Tämä on erittäin kuiva artikkeli, ja siitä on sinulle paljon hyötyä lukemisen jälkeen!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Miksi suklaata pitää temperoida?

Suklaa valmistetaan kaakaopuun siemenistä.Kaakaopalot fermentoidaan, kuivataan ja paahdetaan, jolloin saadaan kaakaopapuja, jotka sisältävät noin 51-55 % rasvaa, jota kutsutaan "kaakaovoiksi".

Kaakaovoi on hyvin maaginen öljy.Se koostuu useista rasvahapoista, ja sen koostumussuhde on hyvin erilainen kuin muiden rasvojen.Kuten alla olevasta kuvasta näkyy, sen kiinteärasvaindeksikäyrää verrataan voin, voin ja muiden rasvojen kanssa.Se on erittäin jyrkkä.Se alkaa pehmentyä 28 celsiusasteessa ja kiintoainepitoisuus muuttuu nopeasti nesteeksi 33 celsiusasteessa.

Miksi suklaa voi pysyä huoneenlämmössä kovana ja kiinteänä, ja se on rapeaa purrattaessa, mutta sulaa suussa?

Miksi suklaa voi pysyä huoneenlämmössä kovana ja kiinteänä, ja se on rapeaa purrattaessa, mutta sulaa suussa?

Kaakaovoin kapea sulamispiste, joka on lähellä ihmisen kehon lämpötilaa, tekee suklaan maun.

Saumaton lämpötilan kytkentä!Miten voi olla tunne, että suklaan olemassaolo on tyydyttämään ihmisen ruokahalua?

Erityisesti kaakaovoilla on useita erilaisia ​​kiinteitä voin kiteisiä muotoja.

Yleisiä tyyppejä on yleensä 4, nimittäin γ, α, β', β.Eri lämpötilaolosuhteissa kidemuodon muunnos on esitetty seuraavassa kuvassa:

γ-tyypin kiteen sulamispiste on 16-18 ℃, mikä on erittäin epävakaa, ja se muuttuu α-tyyppiseksi noin 3 sekunnissa.Välinpitämätön.

Kolmen muun kiteen rakenteet on esitetty alla olevassa kuvassa:

α-tyypin kiteet (tyyppi I ja II): sulamispiste 17-23 ℃, se muuttuu β'-tyyppisiksi kiteiksi tunnissa huoneenlämpötilassa.Koostumus on pehmeä, hauras ja helposti sulava.

β'-tyypin kiteet (tyyppi III ja IV): sulamispiste 25 ~ 28 ℃, se muuttuu β-tyyppisiksi kiteiksi seuraavan kuukauden aikana huoneenlämpötilassa.Rakenne on kova, ei hauras ja helposti sulava.

Stabiilimpien β-tyypin kiteiden (V-tyyppi ja VI-tyyppi) sulamispiste on 33-36 °C, rakenne on kova ja hauras ja sulamislämpötila lähellä ihmisen kehon lämpötilaa.Vakaimmat tyypin VI kidehiukkaset, joilla on korkein sulamispiste, ovat kuitenkin karkeita ja huonon makuisia ja aiheuttavat pinnalle rasvakukkaa (tämän vuoksi suklaan pintaan muodostuu "kuura" pitkän ajan jälkeen. aika), joten se on enemmän Metastable V-muotoisista kiteistä, jotka ovat vakaita ja kiiltävä ulkonäkö, on tullut ihanteellisin rasvarakenne.

Lämpötilan säädön tarkoituksena on sulattaa suklaa ja säätää lämpötilaa niin, että saadaan ihanteellisin homogeeninen polymorfismi, jolloin suklaalle tulee rapea, silkkinen maku ja kaunis kiiltävä ulkonäkö.

Palatakseni neljään yllä mainittuun lämpötilaan, miksi katkeranmakean suklaan toinen jäähtymispiste on 28 °C:ssa?

Sillä vältetään muiden ei-toivottujen kiteiden muodostuminen kaakaovoissa, jotka vaikuttavat valmiin suklaan laatuun.

Lisäksi suklaassa oleva kaakaotahna ja sokeri vaikuttavat myös kiteytymisprosessiin, mutta suhteellisesti se ei ole yhtä suuri kuin lämpötilan säätö, joten en sitä tässä toistaiseksi mainitse.

Joten kuinka nopeuttaa jäähtymistä V-muotoisten kiteiden tuottamiseksi?

Miten lämpötilaa pitäisi säätää?

Otetaan esimerkkinä suosituin maitosuklaa:

VAIHE 1: Yleensä suklaan sulattamiseen käytetään vedessä kuumennusmenetelmää.Kuten alla olevasta kuvasta näkyy, se kuumennetaan 40 °C:seen vedessä.Tänä aikana sitä on sekoitettava jatkuvasti ja varo, ettei vesihöyry pääse suklaan sisään.

VAIHE 2: On monia jäähdytystätapoja, kuten vesijäähdytys, kylvö, kylvö jne.

Näillä menetelmillä suklaa jäähdytetään nopeasti, jotta vältetään VI-kiteiden muodostuminen karkeilla hiukkasilla ja huonolla maulla.

Otetaan esimerkkinä yleisimmin käytetty ja komein marmoripöydän jäähdytysmenetelmä.Kaada kaksi kolmasosaa tasaisesti sulaneesta suklaasta marmoripöydälle.

Kaavi ja leikkaa lastalla toistuvasti, kunnes suklaa paksuuntuu ja alkaa tarttua lastaan ​​eikä pääse valumaan alas.Alla oleva kuva on esimerkki.

Tällä hetkellä lämpötila on noin 25°C ja hienoja öljykiteitä on muodostunut.Kaikki pöydällä oleva suklaa on raaputtava välittömästi takaisin alkuperäiseen kattilaan, eikä lämpötila saa jatkaa laskua β'-tyyppisten tai jopa α-tyyppisten kiteiden syntymiseksi.

Jos lämpötila on liian alhainen, lämpötilaa on säädettävä uudelleen ensimmäisestä vaiheesta lähtien.

VAIHE 3: Lämmitys.Kaavi kaikki pöydällä oleva suklaa takaisin alkuperäiseen kattilaan ja sekoita se jäähtymättömän suklaan kanssa.Lämpötila on tällä hetkellä noin 30°C.Jos suklaa on liian viskoosia alle 30°C seuraavaa vaihetta varten, se voidaan lämmittää hieman 30°C vedessä.

Tässä vaiheessa on oltava varovainen, jos lämpötila on liian korkea, öljykiteet sulavat uudelleen ja lämpötilaa on säädettävä uudelleen ensimmäisestä vaiheesta lähtien.

Seuraavaksi temperoidulla suklaalla voidaan jatkaa ruiskupuristus-, kasto- ja muotoilutoimenpiteitä.

Mutta silti on kiinnitettävä huomiota, on parasta käyttää lämmönsuojalaitteita lämpötilan säätämiseen, kun lämpötila on liian kylmä, suklaa on asetettava uudelleen.

Siksi suklaa on erittäin herkkä asia.Se on erittäin herkkä lämpötilalle ja kosteudelle.Jos lämpötilan säätöprosessissa on huolimattomuutta, se on käynnistettävä kokonaan uudelleen, mikä on erittäin hankalaa.