Puhdasta tummaa suklaata tavoittelemalla ei tarvitse lisätä mitään apuaineita, edes perussokeria, mutta tämä on kuitenkin vähemmistön valinta.Suosittu suklaatuotanto tarvitsee kaakaomassan, kaakaovoin ja kaakaojauheen lisäksi myös ainesosia, kuten sokeria, maitotuotteita, lesitiiniä, makuja ja pinta-aktiivisia aineita.Tämä vaatii hiomistaConching kone.
Hionta ja raffinointi on itse asiassa jatkoa edelliselle prosessille.Vaikka suklaamateriaalin hienous jauhatuksen jälkeen on saavuttanut vaatimuksen, se ei ole tarpeeksi voideltu ja maku ei ole tyydyttävä.Erilaisia materiaaleja ei ole vielä täysin yhdistetty ainutlaatuiseksi mauksi.Jotain epämiellyttävää makua on edelleen läsnä, joten lisäkäsittelyä tarvitaan.
Tämän tekniikan keksi Rudolph Lindt (Lindt 5 gramman perustaja) 1800-luvun lopulla.Syy, miksi sitä kutsutaan "Conchingiksi", johtuu siitä, että se oli alun perin pyöreä säiliö, joka oli muotoiltu kotilokuoren muotoon.Kotilo (konche) on nimetty espanjan sanasta "concha", joka tarkoittaa kuorta.Rulla kääntelee nestemäistä suklaamateriaalia kerta toisensa jälkeen tällaisessa säiliössä, työntämällä ja hankaamalla herkän voitelun, aromifuusion ja ainutlaatuisen makumaun saavuttamiseksi. Tätä prosessia kutsutaan "jauhatus- ja raffinointiksi".
Jalostuksen aikana voidaan lisätä erilaisia apuaineita.
Suklaakonching kone
Huolimatta noiden hienovaraisten lisävarusteiden tuomasta mausta ja makunautinnosta, luonnollisen puhtaan tumman suklaan alkuperäisen maun tavoittelu näyttää olevan paljon yksinkertaisempaa koneiden ja prosessien valinnassa.Monet pienet työpajat voivat jopa käyttää melangeria prosessin suorittamiseen.Se on vain ajan ja vaivan kysymys.
Melanger
RaakaMantenniPuudelleenkäsittely
Suklaanvalmistuksen teknisiin vaatimuksiin sopeutumiseksi ja sekoitustuotannon helpottamiseksi osa raaka-aineista on esikäsiteltävä.
- Kaakaolipeän ja kaakaovoin esikäsittely Kaakaolipeä ja kaakaovoi ovat huoneenlämmössä kiinteitä raaka-aineita, joten ne on sulatettava ennen sekoittamista muihin raaka-aineisiin ennen ruokintaa.Sulatus voidaan suorittaa lämmitys- ja sulatuslaitteissa, kuten sandwich-kattiloissa tai lämmönsuojasäiliöissä.Lämpötila sulatuksen aikana ei saa ylittää 60 astetta°C. Sulatuksen jälkeistä pitoaikaa tulee lyhentää mahdollisimman paljon, eikä se saa olla liian pitkä.Sulamisnopeuden nopeuttamiseksi bulkkiraaka-aine tulee leikata etukäteen pieniksi paloiksi ja sitten sulattaa.
2. Sokerin esikäsittely Puhdas ja kuiva kiteytetty sokeri yleensä murskataan ja jauhetaan tomusokeriksi ennen kuin se sekoitetaan muihin suklaaraaka-aineisiin, jotta se sekoittuu paremmin muihin raaka-aineisiin, paranisi hienojauhatuslaitteiden käyttötehoa ja pidentää suklaan käyttöikää. laitteet.käyttöikä.
Sokerimyllyjä on yleensä kahdenlaisia: yksi on vasaramylly ja toinen hammaslevymylly.Vasaramylly koostuu suppilosta, ruuvisyöttimestä, vasaramyllystä, seulasta, jauhelaatikosta ja sähkömoottorista..Kidesokeri jauhetaan sokerijauheeksi vasaran pään nopealla pyörityksellä ja lähetetään sitten seulan läpi, jossa on tietty määrä silmää.Yleisesti käytetty seulaverkko on 0,6–0,8 mm ja keskimääräinen tuotantokapasiteetti on 150–200 kg/h.Hammaslevyhiomakone koostuu pyörivästä hammastetusta pyörivästä kiekosta ja kiinteästä kohotetusta hammastetusta kiekosta.Sokeri putoaa nopeasti pyörivään hammastettuun levyyn ja hankaa kiinteään hammastettuun levyyn voimakkaan iskun seurauksena.Jauha se tomusokeriksi ja lähetä se siivilän läpi.Keskimääräinen tuotantokapasiteetti on noin 400 kg/h.
Lisäksi Ruitubuler Company esitteli kerran, että uusi kaksivaiheinen jauhatusmenetelmä voi vähentää kaakaovoin määrää noin 1,5-3 %, kun sokeria sekoitetaan muihin suklaan raaka-aineisiin ilman esikäsittelyä, mikä on suotuisampaa hienojakoiseen jauhamiseen ja jalostukseen.
Tämä monimutkaiselta vaikuttava prosessi vaatii suuren tehtaan ja suklaanjalostusjärjestelmän.
Suklaan jalostusjärjestelmä
3. Sekoitus, hieno jauhatus ja raffinointi
(1) sekoitettu
Suklaata valmistettaessa on ensin sekoitettava suklaan eri ainesosat, kuten kaakaomassa, kaakaojauhe, kaakaovoi, sokeri ja maitojauhe jne. tasaiseksi suklaakastikkeeksi.Tämän suklaakastikkeen valmistus tapahtuu sekoittimella.Kyllä, sekoittimen laite sisältää sekoitus-, vaivaamis-, kvantifiointi- ja syöttötoiminnot.Kaavan mukaan se sekoitetaan kvantifioinnin ja ruokinnan jälkeen tasaiseksi lipidimassaksi.Kaakaovoista tulee jatkuva faasi ja se leviää muiden materiaalien joukkoon.Yhdistä eri ainesosat tasaisesti ja luo suotuisat olosuhteet jauhimen normaalille toiminnalle
Sekoittimia on kahta tyyppiä: toinen on kaksiakselinen sekoitusvaivauskone ja toinen on kaksivartinen Z-tyyppinen vaivauskone.Kaksiakselisen sekoitusvaivaimen jokaisessa akselissa on sarja vinoja palkintolehtiä.Molemmat akselit pyörivät samaan suuntaan.Kahden akselin palkintolehdet työnnetään vuorotellen viereisen akselin palkintolehtiin.Lähestyessä ja lähtiessä on tietty aukko.Tällä tavalla syntyy kiilamainen virtaus.Materiaali kulkee akselin suuntaisesti vaivauskoneen kattilan seinämää pitkin.Aina kun se saavuttaa kattilan seinämän pään, virtaussuunta muuttuu yhtäkkiä, mikä voi täysin varmistaa materiaalin nopean toiminnan.Puhdas yhdensuuntainen virtaus saa aikaan materiaalin kierteisen liikkeen akselin ja palkkilehtien välillä
Kaikissa sekoittimissa on kerrosten väliset eristyslaitteet, jotka varmistavat tasaisen lämpötilan sekoittamisen ja vaivaamisen aikana, sekä kvantitatiiviset laitteet.Sokerin, maitojauheen, kaakaolipeän ja kaakaovoin siilot tai säiliöt asennetaan vaivauskoneen lähelle.Rehun punnitus ja kvantifiointi voivat varmistaa ainesosien tarkkuuden.Kun sekoitus on valmis, se lähetetään seuraavaan prosessiin jatkuvan ruokinnan avulla.Koko syöttö-, sekoitus- ja ruokintaprosessia voidaan ohjata manuaalisella ohjauskaapilla tai ohjata tietokoneohjelmalla.
(2) hieno jauhaminen
Kun ainesosissa käytetään tomusokeria, suklaatahna voidaan sekoittamisen jälkeen syöttää suoraan viisitelajauhimeen.Jos sokeria käytetään suoraan sekoittamiseen muiden suklaaraaka-aineiden kanssa, se on ensin tai esijauhettava ja sen jälkeen jauhettava hienoksi.eli yllä oleva kaksivaiheinen jauhatusmenetelmä voi vähentää kaakaovoin määrää 1,5–3 %, kun sekoitetaan suklaamateriaaleja, ja rasvan määrä on pienempi, pääasiassa siksi, että kiteisen sokerin pinta-ala on pienempi. tomusokerista.Mitä hienompaa tomusokeri on, sitä suurempi pinta-ala, sitä enemmän öljyä leviää jatkuvasti sen rajapinnalle, joten kaksivaiheinen jauhatus voi säästää öljyä
Jauhatusprosessin vaatimusten mukaan sekasuklaakastikkeen kokonaisrasvapitoisuuden tulee olla noin 25 %, joten lisätyn rasvan määrää tulee valvoa sekoituksen aikana, jotta suklaakastike ei ole liian kuivaa tai liian märkää, jotta varmistetaan, että hopeasylinteri on normaali hiontaajon aikana.
Sekoitettu suklaakastike lähetetään ensisijaisen myllyn suppiloon ruuvikuljettimella tai suoraan ensisijaiseen myllyyn kuljetushihnan kautta.Primääri- tai hienomyllyissä on automaattiset syöttösuppilot ja laite, joka estää konetta käymästä kuivana ja aiheuttamasta mekaanista kulumista.Ensisijainen mylly on kaksinostokone, ja hienomylly on viisitelainen kone, joka voidaan kytkeä sarjaan hienojauhatusta varten, mikä ei pelkästään vähennä käytetyn öljyn määrää, vaan myös kapeita ja pieniä kastikehiukkasia esikäsittelyn jälkeen. -hionta edistävät paremmin viisitelakoneen jauhamista ja jauhimen kuivajauhatusta.
Yleensä suklaamateriaalin hienous ennen jauhamista on noin 100-150 um, ja suklaalietteen massahalkaisijan hienon jauhamisen jälkeen vaaditaan 15-35 um.Tehtaissa, joissa on hyvälaatuista suklaata, käytetään yleensä viisitelajauhetta, jolle on ominaista suuri teho ja tasainen paksuus.Viisitelaisen koneen teho vaihtelee rullan pituuden mukaan ja malli määräytyy myös telan työpituuden mukaan.Mallit ovat 900, 1300 ja 1800 ja telan työpituudet ovat 900mm, 1300mm ja 1800mm.400mm, kuten malli 1300, kun suklaan hienous on 18-20um, teho on 900-1200kg/h.
(3) Puhdistus
Suklaamateriaalin monimutkaisia fysikaalisia ja kemiallisia muutoksia jalostusprosessin aikana ei ole vielä täysin ymmärretty.Siksi monet suklaanvalmistajat maailmassa pitävät sitä edelleen erittäin piilotettuna salaisuutena, mutta jalostusprosessin rooli ja suklaamateriaalin muutokset ovat erittäin tärkeitä.ilmeisesti.
Jalostamisella on seuraavat ilmeiset vaikutukset: suklaamateriaalin kosteus vähenee entisestään ja kaakaokastikkeessa olevat jäännös- ja tarpeettomat haihtuvat hapot poistetaan;suklaamateriaalin viskositeetti pienenee, materiaalin juoksevuus paranee ja suklaamateriaalin väri paranee.Maun, tuoksun ja maun muutokset tekevät suklaamateriaalista edelleen hienompaa ja sileämpää.
Jalostusprosessi ja menetelmä
Suklaanjalostusmenetelmä on kokenut suuria muutoksia tuotannon kehityksen myötä.Jalostustehokkuuden parantamiseksi ja parhaan suklaan maun ja maun saamiseksi jalostusmenetelmää on jatkuvasti paranneltu ja paranneltu, ja jalostusaika, lämpötila, kuivapuhdistus ja märkäjauhatus ovat suositeltavia.Lajike:
jalostusaika
Perinteisessä jalostusmenetelmässä suklaamateriaali on nestefaasissa huoneenlämmössä pitkäaikaista jauhatusta varten, joka kestää 48-72 tuntia ja tuotantosykli on pitkä.Kuinka lyhentää kiertoa ja pitää alkuperäisen laadun ennallaan, on moderni kuiva nestefaasijauhatusta käyttävä jauhatuskone.Tämän seurauksena jauhatusaika voidaan lyhentää 24-48 tuntiin.On myös ehdotettu, että kaakaomateriaali voidaan esikäsitellä steriloinnilla, happamuuden vähentämisellä, alkalisoinnilla, aromin lisäämisellä ja paahtamalla, mikä on ns. PDAT-reaktori, ja jauhatusaikaa voidaan puoltaa.Jalostusaika on kuitenkin edelleen tärkeä tekijä suklaan laadun ylläpitämisessä, ja suklaan herkän ja pehmeän maun saavuttaminen vaatii tietyn ajan.Erilaiset suklaatyypit vaativat erilaisen jalostusajan.Esimerkiksi maitosuklaa tarvitsee lyhyemmän jalostusajan, noin 24 tuntia, kun taas korkea kaakaopitoinen tumma suklaa kestää pidemmän, noin 48 tunnin jalostusajan.
Puhdistuslämpötila
Jauhatusprosessin lämpötilan säätelyssä on kaksi suuntausta: toinen on raffinointi suhteellisen alhaisessa lämpötilassa 45-55 °C, jota kutsutaan "kylmäkonchingiksi", ja toinen raffinointi suhteellisen korkeassa lämpötilassa 70-80 °C. °C, jota kutsutaan "kuumaksi kohotukseksi".Jalostus (Hot Conching)". Näitä kahta jalostusmenetelmää voidaan soveltaa erilaisiin suklaatyyppeihin, kuten tummaan suklaaseen ja maitosuklaaseen. Yleensä maitosuklaa puhdistetaan 45-50 °C:ssa, kun taas tumma suklaa jauhetaan 60-70 °C:ssa. C. Kun maitosuklaa puhdistetaan 50°C:ssa, sen vesipitoisuus laskee hitaasti 1,6-2,0 %:sta 0,6-0,8 %:iin ja myös kokonaishappopitoisuuden lasku on suhteellisen pientä, jos kohotuslämpötilaa nostetaan 5°C , viskositeetin paraneminen ja kohotusaikaa voidaan lyhentää nostamalla 50 °C:sta 65 °C:seen, tuloksena on parantunut aromi, viskositeetti ja rasvansäästö vaikuttamatta maitosuklaatan ainutlaatuiseen aromiin; Siksi maitosuklaatan puhdistaminen alle 60 °C:ssa ei ole taloudellista eikä järkevää, ja Euroopan maat käyttävät yleensä korkeampia jalostuslämpötiloja.
Jalostusmenetelmä
Jalostusmenetelmä on kehittynyt nestejauhatuksesta kuivaksi, nestejauhatuksi ja kuivaksi, muoviksi, nestejauhatuksi kolmella tavalla:
Nestemäinen puhdistus:
Tunnetaan myös nestefaasipuhdistuksena.Jalostuksen aikana suklaamateriaali pidetään aina nesteytettynä kuumennuksessa ja lämpösäilytyksessä.Telojen pitkäaikaisen edestakaisen liikkeen ansiosta suklaamateriaalia hierotaan jatkuvasti ja käännetään kosketuksiin ulkoilman kanssa, jolloin kosteus vähenee, katkeruus katoaa vähitellen ja saadaan täydellinen suklaa-aromi.Samalla suklaa on tasaista. Sulaminen saa kaakaovoin muodostamaan rasvakalvon jokaisen hienon hiukkasen ympärille, mikä parantaa voitelukykyä ja sulamista.Tämä on alkuperäinen perinteinen jalostusmenetelmä, jota nykyään käytetään harvoin.
Kuiva- ja nestepuhdistus:
Jauhatusprosessissa suklaamateriaali käy läpi kaksi vaihetta peräkkäin, eli kuivan tilan ja nesteytysvaiheen, eli kaksi vaihetta kuivajauhatus ja nestejauhatus suoritetaan yhdessä.Ensinnäkin kokonaisrasvapitoisuus kuivafaasitilassa on 25-26 %, ja se puhdistetaan jauheena.Tämä vaihe on pääasiassa kitkan lisääminen, kääntyminen ja leikkaus veden ja haihtuvien aineiden haihduttamiseksi.Toisessa vaiheessa öljyä ja fosfolipidejä lisätään ja puhdistetaan nestemäisessä tilassa materiaalin homogenisoimiseksi edelleen, jolloin plasmidista tulee pienempi ja sileämpi sekä aromi ja maku paranevat.
Jalostus kolmessa vaiheessa: kuivafaasi, muovifaasi ja nestefaasi:
Kuiva keittovaihe: kaakaopavussa jäävien kosteuden ja ei-toivottujen yhdisteiden, kuten haihtuvien happojen, aldehydien ja ketonien, vähentäminen ihanteelliseen tasoon vaikuttamatta lopulliseen suklaan makuun.
Muovin jalostusvaihe: Agglomeroituneiden materiaalien poistamisen lisäksi se tuottaa jälleen suutuntuman laatua parantavan vaikutuksen, kuten perinteinen jalostus.
Nestefaasin jalostusvaihe: viimeinen jalostusvaihe, joka parantaa entisestään edellisen vaiheen jalostusvaikutusta ja muodostaa sopivimman maun parhaalla juoksevuudella.
Kun tämä vaihe on suoritettu, suklaakastikkeesta tulee hienoa ja voideltua, tuoksuu ja sillä on kiiltävä kiilto.Sitä voidaan käyttää lämmitykseen, temperointiin, muovaukseen tai muiden makeiden suklaajälkiruokien valmistukseen.
Postitusaika: 28.11.2022