Aurinkokuivatut kaakaopavut lähetetään tehtaalle, joka aloittaa virallisesti muutosmatkansa... Karvaista papuista herkulliseen suklaaseen tarvitaan useita prosesseja.Prosessointiprosessin mukaan se voidaan jakaa karkeasti kolmeen prosessiin, jotka ovat massanvalmistus Puristus, hieno jauhatus ja raffinointi, lämpötilan säätö ja muovaus.
Nyt monissa paikoissa maailmassa säilytetään edelleen alkuperäinen tapa käsitellä kaakaopavut keinotekoisesti, mutta käsintehty kaakaopavuista suklaaseen maku on karkea.Joten tässä artikkelissa puhutaan pääasiassakuinka käyttää koneita tämän käsittelysarjan suorittamiseen
1. Hionta ja Pressing
Kaakaopavut murskataan ja puristetaan kaakaolipeän, kaakaovoin ja kaakaojauheen saamiseksi.
Ennen kuivumista ja puristamista sen täytyy käydä läpi papujen valinta, papujen pesu, paahtaminen, tuuletus ja murskaus.Pavun valinta, kuten nimestä voi päätellä, on seuloa pois kelpaamattomat tai pilaantuneet kaakaopavut.Pese pavut, huuhtele ja kuivaa.Aloita sitten leipominen, tuulettaminen, murskaus ja hienoksi jauhaminen kaakaolipeän saamiseksi, ja kaakaolipeämassa jäähdytetään kaakaolipeän massaa varten.Kaakaolipeä puristetaan öljypuristimen läpi kaakaovoin poistamiseksi.Kaakaojauhe on kaakaokakku, joka jää jäljelle sen jälkeen, kun kaakaonestettä puristetaan öljyn poistamiseksi ja sitten murskataan, jauhetaan ja siivilöidään, jolloin saadaan ruskeanpunaista jauhetta.
1.1 Leivonta - Kaakaopaahdin
Kaakaopavut paahdetaan korkeissa lämpötiloissa 100-120°C.Koko prosessi kestää 30 minuuttia varmistaakseen, että jokaisesta kaakaopavusta tulee täyteläinen kaakaomainen maku paahtamisen jälkeen.
1.2 Winnowing ja murskaus - Kaakaon krakkaus- ja murskauskone
Paahtamisen jälkeen kaakaopavut tulevat tummemmiksi, lähemmäksi itse suklaan tummanruskeaa väriä.Kaakaopavut jäähtyvät nopeasti, ja paahtamisen aikana hauraat ohuet kuoret on poistettava, jolloin tuulettimet puhaltavat kuoret pois.Terät, kaakaopavun käyttökelpoinen osa, jätetään ja jauhetaan teriksi.Tätä vaihetta kutsutaan tuuletukseksi ja murskaamiseksi, ja on olemassa useita erilaisia menetelmiä, joista vaikein on päästä eroon ihosta kokonaan menettämättä jauhettuja papuja.Jos suklaan kanssa on sekoitettu sitkeää kuorta, se tuo sivumakua.
Tämä prosessi voidaan tehdä myös esipaahtovaiheessa ennen paahtamista.Kaikki pavut on paahdettava 400 °C:ssa 100 sekuntia, jotta kaakaopavuista on helppo irrottaa papujen kuori tämän prosessin jälkeen.Sitten se murskataan hyvin pieniksi rakeiksi, ja kaikki kaakaokuoret poistetaan prosessissa ennen paahtamista.
Useimmissa tehtaissa tämä prosessi tehdään "puhallinmurskaimella", valtavalla koneella, joka puhaltaa pois rungot.Kone kuljettaa pavut sahalaitaisten kartioiden läpi niin, että ne rikkoutuvat ennemmin kuin murskautuvat.Prosessin aikana sarja mekaanisia seuloja erottaa kappaleet erikokoisiksi hiukkasiksi, kun tuulettimet puhaltavat ohuen ulkokuoren pois massapaloista.
1.3 Hienohionta - Colloid Mill&Melanger
Nykyaikaisessa suklaatehtaassa voit käyttää kolloidimyllyä tai kivimyllyä murskattujen papujen jauhamiseen lietteeksi.
Kolloidimyllyn toimintaperiaate on leikkaaminen, jauhaminen ja nopea sekoitus.Hionta tapahtuu suhteellisessa liikkeessä kahden hampaan välillä, joista toinen pyörii suurella nopeudella ja toinen pysyy paikallaan.Korkeataajuisen tärinän ja nopean pyörrevirran lisäksi hampaiden väliin kohdistuu myös voimakasta leikkausta ja kulumista.Materiaali jauhetaan tasaisesti, dispergoituu ja emulgoituu.
Kivimyllyt käyttävät kahta graniittitelaa jatkuvaan jauhamiseen.Kaakaopapujen terien sisältämä kaakaovoi vapautuu myös hitaasti hienoksi jauhettuaan pitkän non-stop rullauksen aikana muodostaen paksun faasilietteen, joka tiivistyy kokkareiksi jäähtyessään.
Itse asiassa, kun kyse on hienohionta- ja jauhatusvaiheesta, se ei ole muuta kuin vaihtamista hienompaan "jauhatussekoittimeen" jatkuvaa jauhamista varten.
Kaakaovoi toimii voiteluaineena, koska sokeri ja kaakaojauhe jauhetaan pienemmiksi hiukkasiksi.Ihmisen suu voi maistaa yli 20 mikronia suurempia hiukkasia.Koska kaikki rakastavat nauttia superpehmeästä ja täyteläisestä suklaasta, meidän on varmistettava, että kaikki suklaan materiaalihiukkaset ovat tätä kokoa pienempiä.Toisin sanoen kaakaojauhe on jauhettava alle 20 mikroniin, mikä on jalostuksen ja jalostuksen seuraava vaihe, joten sen jauhamista on jatkettava pidempään.
Melanger
Kolloidi Mill
1.4 Uuttoöljypuristin ja jauhehiomakone
Kaakaovoi ja kaakaojauhe sisältävät massan valmistuksen jälkeen syntyvän kaakaonesteen tai nestemäisen massan, joka on poistettava puristamalla.Purista kaakaolipeä erottelemaan kaakaovoi, jonka rasvapitoisuus on 100 %, ja jauha sitten jäljellä oleva papukakku kaakaojauheeksi, jonka rasvapitoisuus on 10-22 %.
Laita kaakaoneste automaattiseen öljypuristimeen, ja öljysylinterin mäntä nostaa sen, ja öljy valuu ulos lävistysraosta ja tulee öljytynnyriin öljyn vastaanottolevyn kautta varastoimaan öljyä.
Myllyn sisällä pyörivässä pyörässä on useita liikkuvia veitsiä (tai prismoja tai vasarapäitä) ja rengasvaihteessa joukko kiinteitä veitsiä.Liikkuvan veitsen ja kiinteän veitsen välisen leikkaustörmäyksen aikana materiaali murskautuu.Samalla murskauskammiossa syntyy ilmavirtaa, joka purkaa lämmön yhdessä valmiin tuotteen kanssa seulasta.
2. Puhdistus-suklaakonching kone
Puhdasta tummaa suklaata tavoittelemalla ei tarvitse lisätä mitään apuaineita, edes perussokeria, mutta tämä on kuitenkin vähemmistön valinta.Suosittu suklaatuotanto tarvitsee kaakaomassan, kaakaovoin ja kaakaojauheen lisäksi myös ainesosia, kuten sokeria, maitotuotteita, lesitiiniä, makuja ja pinta-aktiivisia aineita.Tämä vaatii jalostusta ja jalostusta.Hionta ja raffinointi on itse asiassa jatkoa edelliselle prosessille.Vaikka suklaamateriaalin hienous jauhatuksen jälkeen on saavuttanut vaatimuksen, se ei ole tarpeeksi voideltu ja maku ei ole tyydyttävä.Erilaisia materiaaleja ei ole vielä täysin yhdistetty ainutlaatuiseksi mauksi.Jotain epämiellyttävää makua on edelleen läsnä, joten lisäkäsittelyä tarvitaan.
Tämän tekniikan keksi Rudolph Lindt (Lindt 5 gramman perustaja) 1800-luvun lopulla.Syy, miksi sitä kutsutaan "Conchingiksi", johtuu siitä, että se oli alun perin pyöreä säiliö, joka oli muotoiltu kotilokuoren muotoon.Kotilo (konche) on nimetty espanjan sanasta "concha", joka tarkoittaa kuorta.Rulla kääntelee nestemäistä suklaamateriaalia kerta toisensa jälkeen tällaisessa säiliössä, työntämällä ja hankaamalla herkän voitelun, aromifuusion ja ainutlaatuisen makumaun saavuttamiseksi. Tätä prosessia kutsutaan "jauhatus- ja raffinointiksi".
Jalostuksen aikana voidaan lisätä erilaisia apuaineita.
3. Temper & Moulds-Tempering Machine & Moulding
Temperointi on tuotannon viimeinen vaihe ja sillä on suuri vaikutus kuluttajien lopulliseen suklaakokemukseen.Onko sinulla koskaan ollut suklaata, joka oli murenevaa ja jonka ulkopuolella oli läpinäkymätön valkoinen kalvo?Joko temperointia ei tehty oikein tai ainesosissa oli jotain vialla.
Päästäksesi tähän kysymykseen, sinun on tiedettävä muutamia asioita kaakaovoista.Kaakaovoin osuus kaakaopapujen painosta on 48–57 %.Se on aine, joka tekee suklaasta liukenematonta kädessä (kiinteää huoneenlämmössä) vain suussa (alkaa sulaa kehon lämpötilassa).Suklaan laittaminen kielellesi ja sen hitaasti sulavan suussa tunteminen on eräitä suklaan viettelevimmistä ominaisuuksista, ja kaikki on kaakaovoin ansiota.
Kaakaovoi on polymorfista, mikä tarkoittaa, että se muodostaa erilaisissa jähmettymisolosuhteissa erityyppisiä kiteitä, jotka voivat olla joko stabiileja tai epästabiileja.Stabiilit kiteet ovat tiiviisti pakattuina ja niillä on korkeammat sulamispisteet kuin epästabiileilla kiteillä.Siksi meidän on säädettävä lämpötilaa niin, että kaakaovoi ja kaakaovoita muistuttavat muodostavat vakaimman kidemuodon, ja jäähdytettävä se sitten oikein, jotta suklaalla on hyvä kiilto ja se ei kukki pitkään.Yleensä suklaan temperointimenetelmä sisältää seuraavat vaiheet
1. Sulata suklaa kokonaan
2. Jäähdytä kiteytyslämpötilapisteeseen
3. Tuottaa kiteytymistä
4. Sulata epävakaat kiteet pois
Lämpötilaa voidaan säätää manuaalisesti, mutta lämpötilan on oltava tarkka.Suklaan temperointikoneen valitseminen, joka säätelee lämpötilaa tarkasti alle ±0,2 lämpötilaeroon, voi auttaa sinua erittäin hyvin.Myös eri suklaiden temperointi on täysin epäjohdonmukaista:
Kun suklaakastike on kunnolla temperoitu, se on muotoiltava välittömästi, sitten jäähdytettävä rakenteen kiinnittämiseksi ja sen muuntamiseksi vakaaseen kiinteään tilaan.Se voidaan kaataa käsin tai koneella.Manuaalinen kaataminen muotteihin ei ole yhtä tarkkaa kuin konekaataminen, joten ylimääräinen kastike on kaavittava pois.Jäähtymisen jälkeen se voidaan purkaa kauniiksi suklaaksi.
Postitusaika: 28.11.2022