Maitosuklaa rakastaa kuluttajia kaikkialla maailmassa sen makeuden ja kermaisen koostumuksen vuoksi.Tämä jälkiruoka löytyy kaikenlaisista välipaloista, mutta se ei ole täysin terveellistä.Sitä vastoin tumma suklaa sisältää runsaasti fenoliyhdisteitä, jotka voivat tarjota antioksidanttisia terveyshyötyjä, mutta se on myös kovempaa, katkeraa suklaata.Tänään tutkijat raportoivat uudesta menetelmästä maitosuklaatan yhdistämiseksi maapähkinäkuorten ja muiden jätemateriaalien kanssa sen antioksidanttisten ominaisuuksien parantamiseksi.
Tutkijat esittelivät tuloksiaan American Chemical Societyn (ACS) virtuaalikonferenssissa ja -näyttelyssä syksyllä 2020. Eilen päättyneessä konferenssissa käsiteltiin laajasti tieteellisiä aiheita yli 6 000 luennolla.
"Projektin idea lähti liikkeelle erilaisten maatalousjätteiden, erityisesti maapähkinän kuorien, biologisen aktiivisuuden testaamisesta", kertoo hankkeen päätutkija Lisa Dean."Alkuperäinen tavoitteemme oli erottaa fenolit ihosta ja löytää tapa sekoittaa ne ruoan kanssa."
Kun valmistajat paahtavat ja prosessoivat maapähkinöitä maapähkinävoita, karkkeja ja muita tuotteita varten, he hylkäävät paperinpunaisen kuoren, joka kääri pavut niiden kuoreen.Tuhansia tonneja maapähkinän kuoria heitetään pois joka vuosi, mutta koska ne sisältävät 15 % fenoliyhdisteitä, ne ovat potentiaalinen kultakaivos antioksidanttiselle biologiselle aktiivisuudelle.Antioksidantit eivät ainoastaan ​​tarjoa tulehdusta estäviä terveyshyötyjä, vaan auttavat myös estämään ruoan pilaantumista.
Itse asiassa fenoliyhdisteiden luonnollinen läsnäolo antaa tummalle suklaalle kitkerän maun.Verrattuna serkkumaitosuklaaseen, siinä on vähemmän rasvaa ja sokeria.Tummat lajikkeet ovat myös kalliimpia kuin maitolajikkeet korkeamman kaakaopitoisuutensa vuoksi, joten jätteiden, kuten maapähkinän kuorien, lisääminen voi tarjota samanlaisia ​​​​etuja ja olla edullisia.Maapähkinäkuoret eivät ole ainoa ruokajäte, joka voi parantaa maitosuklaata tällä tavalla.Tutkijat tutkivat myös tapoja uuttaa ja sisällyttää fenoliyhdisteitä jätekahvinporista, jäteteestä ja muista ruokajäämistä.
Dean ja hänen tutkijansa Yhdysvaltain maatalousministeriön (USDA) maatalouden tutkimuspalvelussa tekivät yhteistyötä maapähkinäyhtiön kanssa saadakseen maapähkinäkuoret luomaan antioksidantteilla tehostetun maitosuklaatansa.Sieltä he jauhavat ihon jauheeksi ja käyttävät sitten 70-prosenttista etanolia fenoliyhdisteiden uuttamiseen.Jäljelle jäävä ligniini ja selluloosa voidaan käyttää karkearehun rehuksi.He työskentelevät myös paikallisten kahvinpaahtijoiden ja teentuottajien kanssa käyttääkseen samanlaisia ​​menetelmiä antioksidanttien uuttamiseksi näistä materiaaleista käytettyjen kahvinporojen ja teenlehtien saamiseksi.Fenolijauhe sekoitetaan sitten tavallisen elintarvikelisäaineen maltodekstriinin kanssa helpottamaan sen sisällyttämistä lopulliseen maitosuklaatuotteeseen.
Varmistaakseen, että heidän uusi jälkiruokansa läpäisee ruokafestivaalin, tutkijat loivat yhden neliön suklaan, jossa fenolien pitoisuus vaihtelee välillä 0,1–8,1 prosenttia ja jokaisella on koulutettu makuaisti.Tarkoituksena on tehdä maitosuklaatan makuinen fenolijauhe havaitsemattomaksi.Makutestaajat havaitsivat, että yli 0,9 %:n pitoisuudet voidaan havaita, mutta fenolihartsin sisällyttäminen 0,8 %:n pitoisuutena heikentäisi biologisen aktiivisuuden korkeaa tasoa makua tai rakennetta uhraamatta.Itse asiassa yli puolet maun testaajista piti parempana 0,8-prosenttista fenolista maitosuklaa kuin hallitsematonta maitosuklaata.Tällä näytteellä on korkeampi kemiallinen antioksidanttiaktiivisuus kuin useimmilla tummilla suklailla.
Vaikka nämä tulokset ovat rohkaisevia, Dean ja hänen tutkimusryhmänsä myöntävät myös, että maapähkinät ovat suuri ruoka-aineallergiaongelma.He testasivat ihosta valmistettua fenolijauhetta allergeenien esiintymisen varalta.Vaikka allergeeneja ei löytynyt, he sanoivat, että maapähkinäkuorta sisältävät tuotteet tulisi silti merkitä maapähkinöitä sisältäviksi.
Seuraavaksi tutkijat aikovat tutkia edelleen maapähkinäkuoren, kahvinporojen ja muiden jätetuotteiden käyttöä muihin elintarvikkeisiin.Erityisesti Dean toivoo testaavansa, voivatko maapähkinäkuoren antioksidantit pidentää pähkinävoiden säilyvyyttä, sillä ne voivat mätää nopeasti korkean rasvapitoisuuden vuoksi.Vaikka sen tehostetun suklaan kaupallinen tarjonta on vielä kaukana ja sen on patentoitava, he toivovat, että heidän ponnistelunsa parantavat supermarketien hyllyillä olevaa maitosuklaa.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Puh/whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)