01
Miksi suklaata pitäisi temperoida
Ensinnäkin, ennen kuin jatkamme kaikkia suklaan levitystoimintoja, meidän on selvitettävä yksi asia:
Miksi suklaata pitää temperoida?
Suklaan pääainesosa on kaakaovoi.Loppujen lopuksi suklaan temperointi on kaakaovoin temperointia.
Kaakaovoi on hyvin maaginen öljy.Se itsessään koostuu useista rasvahapoista, ja sen koostumussuhde on hyvin erilainen kuin muiden rasvojen.
Kaakaovoin kiinteän rasvan indeksikäyrä on erittäin jyrkkä, alkaa pehmentyä 28°C:ssa ja 33°C:ssa kiintoainepitoisuus muuttuu nopeasti nesteeksi.
Tämä kapea sulamispistealue, mutta lähellä ihmiskehon lämpötilan ominaisuuksia, luo ainutlaatuisen aistinvaraisen kokemuksen, jossa suklaa voi säilyttää kovan kiinteän muodon huoneenlämmössä, rapeaa purettaessa, mutta sulaa heti sisään syötettyään.

Kaakaovoissa on monia erilaisia ​​kiinteän voin kiteisiä muotoja, ja niitä on yleensä neljä.

Nämä kidemuodot käyvät läpi kiteisen muodon muuntamisen eri lämpötilaolosuhteissa, ja erilaiset kidemuodot ja yhdistelmäsuhteet tuottavat erilaisia ​​suklaan makuja ja muotoja.

Siksi lämpötilan säätömme tarkoituksena on saada aikaan ihanteellisin homogeeninen polymorfismi lämpötilaa säätämällä, jotta suklaan maku on parempi ja ulkonäkö parempi.

02

Yleisiä suklaan temperointimenetelmiä

Seuraavaksi meidän on tiedettävä, mitkä ovat suklaan temperointimenetelmät?

Suklaan temperointimenetelmät voidaan karkeasti jakaa neljään tyyppiin: siemenmenetelmä, mikroaaltouunimenetelmä, marmorikarkaisumenetelmä ja vesijäähdytysmenetelmä;riippumatta siitä, mikä menetelmä valitaan, kolme suklaan temperointiin vaikuttavaa elementtiä ovat samat: lämpötila, aika ja sekoitus.toiminta.

Neljästä karkaisumenetelmästä yleisimmin käytetty on marmorikarkaisumenetelmä.Periaatteessa monissa hotelleissa, mukaan lukien kansainväliset ammattisuklaakilpailut, yleisin temperointimenetelmä on myös tämä.

Otetaan nyt esimerkkinä maitosuklaa, tarkastellaan marmorin temperointimenetelmän erityisiä vaiheita.

Vaihe 1 - lämmitys

Sulata suklaa, yleensä kuumentamalla 40 ℃ vedessä (myös mikroaaltouunia voi käyttää, ja sitä on käytettävä useita lyhyitä aikoja, jotta suklaa ei pala, kun lämpötila on liian korkea).Sulatuksen aikana sitä on sekoitettava jatkuvasti ja varottava, ettei vesihöyry pääse suklaan sisään..

Vaihe 2 - Jäähdytä

Ota kaksi kolmasosaa tasaisesti sulaneesta suklaasta ja kaada se marmoripöydälle.Leikkaa lastalla toistuvasti ja nopeasti.Jäähdytä, kunnes suklaa paksuuntuu ja tarttuu lastaan ​​eikä pääse valumaan alas.

Lämpötila on tällä hetkellä noin 25°C ja suklaasta on muodostunut hienoja öljykiteitä.Tässä vaiheessa sinun on välittömästi raaputtava marmoritasolla oleva suklaa takaisin jäljellä olevaan 1/3 suklaasta, jotta lämpötila ei laske ja muodostu huonoja kiteitä (jos lämpötila on liian alhainen, lämpötilan on oltava säädetty uudelleen ensimmäisestä vaiheesta alkaen).

Vaihe 3 - lämmitys

Kaavi kaikki marmoripöydällä oleva suklaa takaisin jäljellä olevaan 1/3 suklaaseen, jotta se sekoittuu täysin jäähtymättömän suklaan kanssa.Lämpötila on tällä hetkellä noin 30°C (eli käyttölämpötila, jota voidaan käyttää muottien, takakansien ja koristeiden täyttöön. Odota).

Jos suklaan lämpötila on alle 30°C, se on liian viskoosia seuraavaan vaiheeseen siirtymiseksi.Tällä hetkellä se voidaan lämmittää hieman 30 °C:seen vedessä (tämän vaiheen on oltava varovainen, jos lämpötila on liian korkea, öljykiteet sulavat uudelleen, Sitten sinun on säädettävä lämpötila uudelleen ensimmäisestä vaiheesta lähtien) .

Jos noudatat yllä olevia ohjeita toimenpiteen suorittamiseksi oikein, voit käyttää temperoitua suklaata myöhempien toimintojen, kuten ruiskupuristuksen, kastamisen ja muotoilun, jatkamiseen.

Mutta on syytä huomata, että on parasta käyttää lämmönsäilytyslaitteita lämpötilan säätämiseen (kuten suklaan lämpösäilytysastia).Kun lämpötila on liian kylmä ja suklaa jähmettyy, kaikki vaiheet on toistettava.

Erilaisten suklaiden temperointilämpötilakäyrä

Meidän on myös tiedettävä, että kun suklaan ainesosien maitorasvapitoisuus kasvaa 5%, suklaan sulamispiste laskee 1 °C.

Siksi eri merkkien ja eri prosenttiosuuksien suklaan temperointikäyrä on erilainen.Pakkaus on parasta katsoa ennen käyttöä.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

tiedustelu suklaan temperointikonetta, ota yhteyttä:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com