کره کاکائو از انواع اسیدهای چرب تشکیل شده است و نسبت ترکیب آن به طور مستقیم باعث تفاوت با سایر روغن ها و چربی های جامد می شود.کره کاکائو به شکل کریستالی وجود دارد و اشکال کریستالی آن در دماهای مختلف شکل ها و اندازه های متفاوتی دارند که این ویژگی به نام پلی مورف شناخته می شود.ousتبلوروجود دارد4 نوع کریستالکره کاکائو:

کریستال نوع γ: نقطه ذوب 16 تا 18 درجه سانتیگراد است و در عرض 3 ثانیه به نوع α تبدیل می شود.این بسیار ناپایدار و سخت است، بنابراین مستقیماً نادیده گرفته می شود.

بلورهای نوع α (نوع I و نوع II): نقطه ذوب 17 تا 23 درجه سانتیگراد است و در یک ساعت در دمای اتاق به کریستالهای نوع β' تبدیل می شود.بافت نرم، شکننده، آسان برای ذوب مناسب برای استفاده نیست.

کریستال نوع β' (نوع III و نوع IV): نقطه ذوب 25 تا 28 درجه سانتیگراد است و به مدت یک ماه در دمای اتاق به کریستال نوع β تبدیل می شود.بافت سفت است، شکننده نیست و به راحتی ذوب می شود.

بلورهای نوع β (نوع V و نوع VI): نقطه ذوب 33 تا 36 درجه سانتی گراد است و بافت آن سخت و شکننده است.در میان آنها، کریستال نوع V ایده آل ترین ساختار با کیفیت بالا است، زیرا نسبتاً پایدار است و ظاهری براق دارد.پایدارترین کریستال نوع VI با بالاترین نقطه ذوب دارای ذرات درشت، طعم بد است و لکه های روغنی روی سطح ظاهر می شود.بعد از مدت ها سطح شکلات ظاهر می شودhبرفک.

علاوه بر کریستال‌های نوع V، سایر کریستال‌ها نامنظم هستند، فاقد توانایی در هم‌بستگی مؤثر، ساختارهای داخلی سست و ضعیف و شبکه چربی ناهموار هستند که نمی‌توانند حالت پایدار را حفظ کنند و شکلات نهایی را شکننده و کدر می‌کنند. حتی بدتر.جامد می شود یا بالاتر از دمای اتاق ذوب می شود.شکل کریستال V شکل یک شش ضلعی شش ضلعی است که می توان آن را به طور موثر مرتب کرد و ترکیب کرد تا یک تراز محکم ایجاد کند، بنابراین ساختار شکلات را ثابت و سخت می کند.این نقش کلیدی تنظیم دما است.

هدف از تمپر کردن شکلات، کریستال کردن کره کاکائو در شکلات است که برای پردازش شکلات بسیار مهم است.در طی فرآیند تمپر کردن، کره کاکائو در شکلات یک بلور پلی مورف چندشکلی پایدار را تشکیل می دهد.بنابراین محصول نهایی رنگ روشن و بافت سخت تری خواهد داشت.همچنین به جمع شدن شکلات در هنگام سرد شدن کمک می کند و قالب گیری آن را آسان تر می کند.

اگر شکلات بلافاصله پس از ذوب شدن (40-45 درجه سانتیگراد) شروع به خنک شدن در دمای کاری مناسب کند، محصول نهایی رنگ روشنی نخواهد داشت.اگر زمان صرف کنید تا شکلات را به درستی خنک کنید تا دمای کار درست انجام شود، مطمئناً به پایان مطلوب خواهید رسید.

دستگاه های تمپرینگ دسته ای LST و دستگاه های تمپر پیوسته با توجه به حالت کریستالیزاسیون کره کاکائو طراحی شده اند.اثر تنظیم دما خوب است، کنترل PLC، و دمای تنظیم دما را می توان با توجه به محصولات مختلف تنظیم کرد، به عنوان مثال، شکلات سیاه 45-50 درجه سانتی گراد تا 28-29 درجه سانتی گراد، برگشت به 30-31 درجه سانتی گراد، شکلات شیری 45-48 درجه سانتی گراد تا 27-28 درجه سانتی گراد بازگشت به 29-30 درجه سانتی گراد، شکلات سفید 45-48 درجه سانتی گراد تا 26-27 درجه سانتی گراد بازگشت به 28-29 درجه سانتیگراد.در خبر بعدی به طور مفصل به معرفی دستگاه های دمپر دسته ای و دستگاه های تلقیح پیوسته می پردازیم.