شکلات غذای پرطرفداری است، اما دانه های کاکائو که به شکل تخته های شکلات یا سایر آب نبات ها درست می شوند، گاهی طعم یا بوی نامطبوعی دارند و طعم و مزه محصول نهایی را بد می کنند.با این حال، تقریبا هیچ کس نمی داند ترکیبات مربوط به این بوها چیست.دانه های کاکائو پس از تخمیر مناسب، عطر گلی شیرینی خواهند داشت.اما اگر فرآیند تخمیر اشتباه پیش برود یا شرایط نگهداری خوب نباشد و میکروارگانیسم هایی روی آن رشد کنند، بوی نامطبوعی متصاعد می شوند.اگر این دانه های قهوه وارد فرآیند تولید شوند، شکلات به دست آمده بوی نامطبوعی متصاعد می کند که در نهایت منجر به شکایت و فراخوان مصرف کنندگان می شود.محققان از کروماتوگرافی گازی، سنجش بویایی و طیف سنجی جرمی برای شناسایی 57 مولکول که مشخصه های بوی دانه های معمولی کاکائو و دانه های کاکائو کپک زده را تشکیل می دهند، استفاده کردند.از بین این ترکیبات، 4 ترکیب دارای غلظت بالاتری در نمونه های بدون طعم هستند.پس از آزمایش، تیم تحقیقاتی دریافتند که ژئوسمین - مربوط به بوی کپک زده و چغندر، و 3- متیل-1H-ایندول - مربوط به بوی مدفوع و گلوله های کافور، مسئول بوی کپک زده و کپک زده عامل اصلی کاکائو است.در نهایت، آنها دریافتند که ژئوسمین عمدتاً در پوسته لوبیا است و می تواند در طول پردازش حذف شود.3-متیل-1H-ایندول عمدتاً در نوک لوبیا است که به شکل شکلاتی در می آید.