تمپر کردن مرحله نهایی تولید است و تأثیر عمده ای بر تجربه نهایی شکلات برای مصرف کنندگان دارد.آیا تا به حال شکلات تخته ای داشته اید که شکننده باشد و بیرون آن یک لایه سفید مات داشته باشد؟یا تلطیف درست انجام نشده یا مشکلی در مواد وجود دارد
برای درک ریشه این مشکل، باید کمی در مورد چربی موجود در شکلات بدانید.کره کاکائو 48 تا 57 درصد وزن دانه های کاکائو را تشکیل می دهد.این ماده ای است که شکلات را در دست نامحلول می کند (در دمای اتاق جامد) فقط در دهان حل می شود (در دمای بدن شروع به ذوب شدن می کند).قرار دادن یک تکه شکلات روی زبان و احساس اینکه به آرامی در دهان ذوب می شود یکی از اغوا کننده ترین ویژگی های شکلات است که همه اینها به لطف کره کاکائو است.
کره کاکائو چندشکل است، به این معنی که در شرایط انجماد مختلف، انواع مختلفی از کریستال ها را تشکیل می دهد که می توانند پایدار یا ناپایدار باشند.کریستال‌های پایدار بسته‌بندی نزدیکی دارند و نقطه ذوب بالاتری نسبت به کریستال‌های ناپایدار دارند.شکلات را باید به درستی تلطیف کنیم تا وقتی می‌چشید همچنان از بیرون صاف و داخل آن نرم باشد که ما درست کردیم.
کره کاکائو یک پلی مورف است که دارای 5 شکل کریستالی مختلف از نوع 1, y (گاما) است که با سرد شدن سریع در دمای پایین به وجود می آید.این یک شکل کریستالی بسیار ناپایدار است و نقطه ذوب آن حدود 17 درجه سانتیگراد است، یک نوع (آلفا)، نوع y می تواند به سرعت به یک نوع تبدیل شود، نقطه ذوب آن بین 21 تا 24 درجه سانتیگراد است، اما به آرامی به B تغییر می کند. شکل کریستالی 3، B (بتا پرایم)، دارای دو شکل کریستالی B'1 و B'2 است، نقطه ذوب فرم کریستالی B'2 بین 27 تا 29 درجه سانتی گراد است.
4. شکل بی کریستالی، نقطه ذوب آن حدود 33 درجه سانتیگراد است.فرم B به آرامی به فرم B تبدیل می شود
فرم B پایدارترین شکل کریستالی است و نقطه ذوب آن در حدود 34 تا 35 درجه سانتیگراد است.
علاوه بر این، برخی افراد معتقدند که کریستال های کره کاکائو دارای 6 شکل کریستالی هستند که با اعداد 1 تا 6 نشان داده می شود و نقاط ذوب این 6 نوع عبارتند از: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836.4 درجه.اشکال کریستالی 1 تا 4 اساساً مشابه 1 تا 4 از پنج شکل بلوری فوق هستند و همه آنها اشکال بلوری ناپایدار هستند.تفاوت این است که فرم کریستالی پنجم B پایدارترین شکل کریستالی با تنظیم دمای معمولی است.به آرامی به شکل کریستالی ششم با ثبات تر تبدیل می شود.
تمپر کردن برای اطمینان از این است که کره کاکائو و کره کاکائو مانند کره کاکائو پایدارترین شکل کریستالی را تشکیل می دهند و سپس آن را به درستی خنک می کنند تا شکلات درخشندگی خوبی داشته باشد و برای مدت طولانی پدیده سفید شدن نداشته باشد.
معمولا روش تمپر کردن شکلات شامل مراحل زیر می باشد
1. شکلات را کاملا آب کنید
2. تا نقطه دمای تبلور خنک شود
3. تولید کریستالیزاسیون
4. بلورهای ناپایدار را ذوب کنید
ملانگر
در مرحله تمپر، شکلات گرم شده، سرد می شود و سپس به آرامی تا دمای دقیق گرم می شود تا کریستال های پایدار کره کاکائو به دست آید.به این ترتیب، می‌توانید در هنگام سفت شدن ظاهری صاف و براق داشته باشید و حس دهان کاملاً مناسب باشد و همچنان هنگام شکستن نوار شکلات، صدای ترد را بشنوید.
در تولید واقعی، دمای شکلات تصفیه شده به طور کلی بالای 45 است و دمای شکلات گرم نگه داشته شده در مخزن عایق نیز بین 40 تا 45 است و هیچ گونه چربی تبلور ندارد.بنابراین اولین مرحله تمپر کردن، حذف حرارت حساسی است که بر تبلور چربی تأثیر می گذارد، یعنی با سرد شدن، توده شکلاتی را از 40 به 50 به 32 خنک می کنیم.در مرحله دوم تنظیم دما، ماده از 32 درجه تا حدود 27 درجه سانتیگراد به خنک شدن ادامه می دهد و روغن شروع به تشکیل فرم کریستالی B پایدار و کریستال B" ناپایدار می کند. مرحله سوم تنظیم دما آخرین مرحله است. تنظیم دما، همچنین به عنوان در مرحله بازیابی دما شناخته می شود، دمای مواد از 27 تا 30 تا 32 افزایش می یابد. هدف از بازیابی، ذوب شدن کریستال ناپایدار B به طور مکرر با حرارت دادن است و پایدارترین شکل کریستال B را باقی می گذارد.
دما را می توان به صورت دستی تنظیم کرد، اما دما باید دقیق باشد.انتخاب کردندستگاه پخت شکلاتکه دقیقا دما را تا اختلاف دمای کمتر از 0.2± کنترل می کند، می تواند به خوبی به شما کمک کند.تمپر شکلات های مختلف نیز کاملاً متناقض است:
دستگاه پخت شکلات
زمان ارسال: نوامبر-28-2022