شکلات کاکائو اقیانوس آرام جنوبی شبیه چیزی است که من در استرالیا خورده ام.طعم یک نوار شبیه به عسل است.یکی دیگر بوی گل می دهد و طعمی شبیه آن دارد که با دانه های برشته غلات مخلوط شده باشد.در فصل بعد، همان شکلات‌های تخته‌ای ممکن است طعمی شبیه کارامل یا میوه شور داشته باشند.با این حال آنها چیزی جز دانه های کاکائو بو داده و کمی شکر ندارند.

وقتی شکلات لوبیا به نوار درست می شود، این شکلی می تواند باشد.مانند انگور شراب و دانه‌های قهوه، دانه‌های کاکائو می‌توانند طعم‌ها و عطرهای بسیار متنوعی را بیان کنند، به‌ویژه پس از تخمیر (گامی کلیدی در تولید همه شکلات‌ها).بسته به فصل و محل رشد لوبیا، مزه یک محصول با دیگری متفاوت است.با این حال، این طعم‌ها و رایحه‌ها تنها زمانی آشکار می‌شوند که لوبیا با دقت از یک منبع واحد (یک کشور یا منطقه در حال رشد) یا یک مزرعه (یک مزرعه منفرد یا مجموعه کوچکی از مزارع تعاونی) تهیه شود.

در مقابل، شکلات معروفی که بر قفسه‌های پمپ بنزین‌ها و سوپرمارکت‌ها غالب است، از ارزان‌ترین پودر کاکائو موجود – که معمولاً از مکان‌های مختلف در سراسر جهان تهیه می‌شود – استفاده می‌کند تا طعم ثابت اما عمومی خود را در تمام طول سال به دست آورد.گاهی آنقدر ارزان می‌خرند که کشاورزان حتی دستمزدی برای زندگی ندارند.و بسیاری از شکلات‌فروشی‌های گران‌قیمت به جای خرید لوبیا، به سادگی با شکلات‌های وارداتی کوورتور کار می‌کنند.

این ما را به سوی دیگر این داستان می‌برد: کاکائوی اقیانوس آرام جنوبی، یکی از معدود مغازه‌های شکلات‌فروشی لوبیا به بار در سیدنی.شرکت مستقر در هابرفیلد یک سرمایه گذاری مشترک بین جسیکا پدمونت و برایان اتکین است.او یک سرآشپز سابق راکپول است که استعداد درست کردن شکلات دارد.او یک استرالیایی جزیره سلیمان است که Makira Gold را اداره می کند، یک شرکت اجتماعی که به کشاورزان جزیره اقیانوس آرام قدرت می دهد تا کشاورزی کم کیفیت و کم حاشیه را که برای بازار تجاری شکلات طراحی شده است کنار بگذارند.تمام دانه های کاکائو اقیانوس آرام جنوبی از Makira Gold تهیه می شود.

قبل از اینکه لوبیاها به Pedemont برسند، آنها را می چینند، تخمیر می کنند، خشک می کنند و بسته بندی می کنند تا مشخص شود کدام لوبیا از کدام کشاورز است.اگرچه لوبیاها از فصلی به فصل دیگر متفاوت هستند، Pedemont تقریباً می داند که چه طعمی در لوبیاهای هر کشاورز برجسته تر است.برای تولید طعم های متمایزتر - اعم از عسلی، گلی، خاکی یا سیتریک - و کاهش تلخی طبیعی لوبیا، تخمیر بسیار مهم است.

دانه‌های کاکائو فله‌ای تجاری تخمیر لازم برای شکلات با کیفیت خوب را ندارند.ما انواع کارها را انجام داده‌ایم [و ماشین‌آلاتی را برای کمک به کشاورزان برای بهبود تخمیرشان انجام داده‌ایم.» اتکین می‌گوید.

اتکین و تیمش کارهای زیادی در پشت صحنه انجام می دهند تا مطمئن شوند که لوبیاهای جزیره اقیانوس آرام تا حد امکان با کیفیت هستند.گاهی اوقات به سادگی تهیه یک کیسه در بسته برای یک سفر طولانی با قایق، یا شاید مقابله با مشکلات پیچیده مربوط به بارندگی زیاد و قیمت گزاف برق در جزایر سلیمان است.اما مانند هر کیسه ای از لوبیا، همیشه چند دانه وجود دارد که باید پیدا و حذف شود.پدمونت این کار را با دست در هابرفیلد انجام می دهد.

اتکین می‌گوید: «بزرگ‌ترین جزء طعم از تخمیر حاصل می‌شود، اما برشته کردن یکی از ابزارهایی است که یک سازنده شکلات می‌تواند از آن برای تغییر طعم استفاده کند.

پدمونت می‌گوید: «یک برشته‌کننده تجاری مزخرفات آن را برشته می‌کند.ما در دمای بالا کباب نمی کنیم.ما لوبیاهای ارگانیک، خشک شده در آفتاب دریافت می‌کنیم که نمی‌خواهیم آن‌ها را زیاد برشته کنیم.»آیا مانند قهوه است که در آن یک برشته سبک بیشتر طعم ذاتی دانه را نشان می دهد و یک برشته تیره باعث طعم عمومی تر می شود؟واقعاً نه، پدمونت می‌گوید: "این بستگی به لوبیا دارد."

فرآیند جداسازی پوسته از لوبیا.با دست، فوق العاده سخت و زمان بر است، اما Pedemont فقط برای این کار روی یک ماشین سفارشی سرمایه گذاری کرده است.معمولا پوسته را بعد از آن بیرون می اندازند، اما او پوسته خود را نجات می دهد و آن را به چای (به عبارت دقیق تر، تیسان) تبدیل می کند که بو و طعمی شبیه شکلات، چای سبز و جو دارد.

لوبیاها باید قبل از اینکه به شکل میله در بیایند، به صورت خمیر و در نهایت به مایع چسبناک تبدیل شوند.مدت زمان و نحوه درست کردن حلزون یک تصمیم بزرگ برای یک شکلات ساز است، اگرچه این فرآیند دو یا حتی سه روزه است.مدت بیشتری آسیاب کنید و بافت نرم تری به دست می آورید، اما خیلی طولانی آسیاب کنید و هوادهی بیش از حد باعث کاهش طعم می شود.برخی از شکلات سازها با آسیاب کردن با درب بسته هوادهی می کنند، برخی دیگر مخلوط را در آسیاب کهنه می کنند.پدمونت هیچ کدام را انجام نمی دهد.لوبیاهای او بسیار خوب هستند، او رویکردی با حداقل مداخله را در پیش می گیرد.

در طول فرآیند آسیاب کردن، پدمونت آنچه را که فکر می‌کند شکلات به آن نیاز دارد، اضافه می‌کند، به علاوه هر ماده اضافی که می‌خواهد با آن آزمایش کند.شکلات تلخ فقط مقداری شکر اضافه می کند (شکر خام، ارگانیک از بوندبرگ، یا حتی شکر تصفیه شده از آب میوه راهب)، و شکلات شیری کمی نارگیل خشک می شود (با لوبیا آسیاب می شود و به عنوان غذا استفاده می شود. جایگزین شیر).معمولا کره کاکائو اضافه می شود اما دانه های اقیانوس آرام جنوبی به اندازه کافی چرب هستند.موارد اضافی ممکن است شامل وانیل کشور جزیره‌ای کوچک نیوئه، فلفل قرمز، آجیل ارگانیک، دانه‌های قهوه از یک برشته‌کننده محلی یا فقط کمی نمک باشد.

فرآیند تبدیل شکلات مایع به یک بلوک خوب با قابلیت چفت شدن.این به سادگی خنک کردن آن نیست.این کار را انجام دهید تا بلوک شکلاتی نهایی مانند دونا شکننده و سست شود.تمپر کردن باعث می‌شود که کریستال‌های کره کاکائو به شکل منظمی تشکیل شوند و به شکلات درخشندگی و لطافت می‌بخشند.روش قدیمی مدرسه این است که شکلات مایع را روی یک تخته مرمری ریخته و به آرامی آن را خنک می‌کنیم، در حالی که شکلات را روی خودش تا می‌کنیم تا آن کریستال‌ها در یک ردیف قرار گیرند و یکپارچگی ساختاری ایجاد کنند.

اما Pedemont و اکثر سازندگان مدرن دیگر از ماشینی استفاده می‌کنند که آسان‌تر، سریع‌تر و سازگارتر است.

قبل از اینکه شکلات تمپر شده کاملا خنک و سفت شود، آن را در قالب ریخته تا خودش را بگیرد.کاکائو اقیانوس آرام جنوبی از مستطیل های ساده با چاپ در بالا استفاده می کند.

این محدوده معمولاً از یک محصول کاکائویی 50 درصدی نارگیلی و ذوب شده در دست تا کاکائوی 100 درصدی کمی تلخ، گلدار و سفت را شامل می شود.میله استاندارد کاکائو اقیانوس آرام جنوبی 70 تا 75 درصد کاکائو است، یک عدد کمی دانه‌ریز و بسیار طعم‌دار که طعمی شبیه بهترین عسل موجود دارد.Chocolate Artisan، دومین کسب و کار Pedemont در همان مکان، متخصص در بن بون، کیک و سفارشات سفارشی است.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp：+86 15528001618 (Suzy)