3. مخلوط کردن، آسیاب خوب و تصفیه
(1) مخلوط
هنگام تولید شکلات، اولین کاری که باید انجام دهید این است که مواد مختلف شکلات مانند مایه کاکائو، پودر کاکائو، کره کاکائو، شکر و پودر شیر و ... را در یک سس شکلاتی یکنواخت مخلوط کنید.تولید این سس شکلاتی توسط همزن انجام می شود.بله، دستگاه میکسر شامل عملکردهای اختلاط، ورز دادن، کمی سازی و تغذیه می باشد.طبق فرمول، پس از تعیین مقدار و تغذیه، مخلوط می شود تا یک توده چربی صاف تشکیل شود.کره کاکائو به یک فاز پیوسته تبدیل می شود و در بین مواد دیگر پراکنده می شود.مواد مختلف را به طور یکنواخت ترکیب کنید و شرایط مطلوبی را برای عملکرد عادی پالایشگر فراهم کنید
دو نوع میکسر وجود دارد: یکی همزن دوشفت و دیگری همزن دو بازوی نوع Z.یک سری برگ های جایزه شیبدار روی هر شفت خمیر مخلوط کن دوشفت وجود دارد.دو محور در یک جهت می چرخند.برگ های جایزه روی دو شفت به طور متناوب در برگ های جایزه شفت مجاور قرار می گیرند.هنگام نزدیک شدن و خروج فاصله خاصی وجود دارد.به این ترتیب یک جریان گوه ای شکل ایجاد می شود.مواد به موازات محور در امتداد دیواره قابلمه خمیر گیر قرار می گیرند.هر زمان که به انتهای دیواره گلدان برسد، جهت جریان به طور ناگهانی تغییر می کند که می تواند عملکرد پر سرعت مواد را کاملاً تضمین کند.جریان موازی خالص یک حرکت مارپیچی مواد بین شفت و برگ های جایزه ایجاد می کند
همه خمیر گیرها دارای دستگاه های عایق بین لایه ای برای اطمینان از دمای ثابت در هنگام اختلاط و ورز دادن و همچنین دستگاه های کمی هستند.سیلوها یا مخازن قند، پودر شیر، مشروب کاکائو و کره کاکائو در نزدیکی خمیر گیر نصب می شوند.توزین و کمیت خوراک می تواند دقت مواد تشکیل دهنده را تضمین کند.پس از اتمام اختلاط، از طریق تغذیه مداوم به فرآیند بعدی فرستاده می شود.کل فرآیند تغذیه، اختلاط و تغذیه را می توان توسط یک کابینت کنترل دستی یا توسط یک برنامه کامپیوتری کنترل کرد.
(2) سنگ زنی خوب
هنگامی که پودر قند در مواد استفاده می شود، خمیر شکلات را می توان پس از مخلوط کردن، مستقیماً به پالایشگر پنج غلتکی رساند.اگر از شکر برای مخلوط کردن مستقیم با سایر مواد خام شکلات استفاده می شود، باید ابتدا یا از قبل آسیاب شود و سپس ریز آسیاب شود.یعنی روش آسیاب دو مرحله ای فوق می تواند در هنگام مخلوط کردن مواد شکلاتی مقدار کره کاکائو را 1.5 تا 3 درصد کاهش دهد و مقدار چربی کمتر است، عمدتاً به این دلیل که سطح شکر کریستالی کمتر از آن است. از پودر قند.هرچه پودر قند ریزتر باشد، سطح آن بزرگتر باشد، روغن بیشتری به طور مداوم در سطح مشترک آن پراکنده می شود، بنابراین آسیاب دو مرحله ای می تواند باعث صرفه جویی در روغن شود.
با توجه به الزامات فرآیند آسیاب کردن، میزان چربی کل سس شکلاتی مخلوط باید حدود 25 درصد باشد، بنابراین میزان چربی اضافه شده باید در حین مخلوط کردن کنترل شود تا سس شکلات خیلی خشک یا خیلی مرطوب نباشد. به طوری که اطمینان حاصل شود که سیلندر نقره در طول کار سنگ زنی طبیعی است.
سس شکلات مخلوط توسط یک نوار نقاله به قیف آسیاب اولیه فرستاده می شود یا مستقیماً از طریق تسمه نقاله به آسیاب اولیه ارسال می شود.آسیاب های اولیه یا ریز دارای قیف های خوراک خودکار و دستگاهی هستند که از خشک شدن دستگاه و ایجاد سایش مکانیکی جلوگیری می کند.آسیاب اولیه یک دستگاه دو بالابر است و آسیاب ریز یک دستگاه پنج غلتکی است که می تواند به صورت سری برای آسیاب ریز به هم متصل شود که نه تنها مقدار روغن مصرفی را کاهش می دهد، بلکه ذرات باریک و ریز سس را بعد از پیش از قبل کاهش می دهد. - آسیاب برای سنگ زنی ماشین پنج غلتکی و تصفیه خشک پالایشگر مساعدتر است.
به طور کلی، ظرافت مواد شکلات قبل از آسیاب حدود 100-150 میلی متر است و قطر جرمی دوغاب شکلات پس از آسیاب ریز باید 15-35 میلی متر باشد.کارخانه‌هایی که شکلات‌های باکیفیت دارند، معمولاً از یک پالایشگر پنج غلتکی استفاده می‌کنند که با خروجی بالا و ضخامت یکنواخت مشخص می‌شود.خروجی دستگاه پنج رول با طول غلتک متفاوت است و مدل نیز با توجه به طول کار غلتک تعیین می شود.مدل های 900، 1300 و 1800 و طول کار غلتک 900 میلی متر، 1300 میلی متر و 1800 میلی متر است.400 میلی متر، مانند مدل 1300، زمانی که ظرافت شکلات 18-20 میلی متر است، خروجی آن 900-1200 کیلوگرم در ساعت است.
(3) پالایش
تغییرات پیچیده فیزیکی و شیمیایی در مواد شکلات در طول فرآیند تصفیه هنوز به طور کامل درک نشده است.بنابراین، هنوز هم بسیاری از تولیدکنندگان شکلات در جهان آن را به عنوان یک راز بسیار پنهان می دانند، اما نقش فرآیند تصفیه و تغییرات در مواد شکلات بسیار مهم است.به طور مشخص.
پالایش اثرات آشکار زیر را دارد: رطوبت مواد شکلات بیشتر کاهش می یابد و اسیدهای فرار باقیمانده و غیر ضروری در سس کاکائو حذف می شوند.ویسکوزیته مواد شکلاتی کاهش می یابد، سیالیت مواد بهبود می یابد و رنگ مواد شکلاتی بهبود می یابد.تغییرات در طعم، عطر و طعم بیشتر باعث می شود که مواد شکلات ظریف تر و نرم تر شوند.
فرآیند و روش پالایش
روش تصفیه شکلات با توسعه تولید دستخوش تغییرات زیادی شده است.به منظور بهبود راندمان تصفیه و به دست آوردن بهترین طعم و طعم شکلات، روش تصفیه به طور مداوم بهبود و بهبود یافته است و روش تصفیه، زمان، دما، تصفیه خشک و تصفیه مرطوب ترجیح داده شده است.تنوع:
زمان پالایش
در روش تصفیه سنتی، مواد شکلات در دمای اتاق در حالت فاز مایع برای تصفیه طولانی مدت است که 48 تا 72 ساعت طول می کشد و چرخه تولید طولانی است.چگونه می توان چرخه را کوتاه کرد و کیفیت اصلی را بدون تغییر نگه داشت، یک دستگاه تصفیه مدرن با استفاده از پالایش فاز مایع خشک است.در نتیجه زمان پالایش را می توان به 24 تا 48 ساعت کاهش داد.همچنین پیشنهاد شده است که مواد کاکائو را می توان با استریل کردن، اسید زدایی، قلیایی کردن، افزایش عطر و برشته کردن، که به اصطلاح راکتور PDAT نامیده می شود، پیش تصفیه کرد و زمان تصفیه را می توان به نصف کاهش داد.با این حال، زمان تصفیه همچنان عامل مهمی در حفظ کیفیت شکلات است و مدت زمان معینی لازم است تا طعم لطیف و صاف شکلات برآورده شود.انواع مختلف شکلات نیاز به زمان تصفیه متفاوتی دارند.به عنوان مثال، شکلات شیری به زمان تصفیه کوتاه تری در حدود 24 ساعت نیاز دارد، در حالی که شکلات تلخ با محتوای کاکائو بالا زمان تصفیه بیشتری دارد، حدود 48 ساعت.

دمای تصفیه
دو روند در کنترل دما در فرآیند پالایش وجود دارد: یکی پالایش در دمای نسبتاً پایین 45-55 درجه سانتیگراد که به آن "Cold conching" می گویند و دیگری پالایش در دمای نسبتاً بالا 70-80 است. درجه سانتیگراد، که به آن "کوچینگ گرم" می گویند.تصفیه (Hot Conching)". این دو روش تصفیه را می توان برای انواع مختلف شکلات مانند شکلات تلخ و شیر شکلات اعمال کرد. اما به طور کلی شکلات شیری در دمای 45-50 درجه سانتیگراد تصفیه می شود در حالی که شکلات تلخ در دمای 60-70 درجه تصفیه می شود. ج) هنگامی که شکلات شیری در دمای 50 درجه سانتیگراد تصفیه می شود، محتوای آب آن به آرامی از 1.6-2.0٪ به 0.6-0.8٪ کاهش می یابد و در صورت افزایش دمای 5 درجه سانتیگراد، میزان اسید کل نیز کاهش می یابد بهبود ویسکوزیته را می توان به دست آورد و زمانی که دمای جوش از 50 درجه سانتیگراد به 65 درجه سانتیگراد افزایش می یابد، می توان زمان پخت را کوتاه کرد، نتیجه بهبود عطر، ویسکوزیته و صرفه جویی در چربی است، بدون اینکه عطر بی نظیر شکلات شیری را تحت تاثیر قرار دهد. بنابراین، تصفیه شکلات شیری در دمای کمتر از 60 درجه سانتیگراد نه مقرون به صرفه است و نه معقول، و کشورهای اروپایی معمولاً دمای تصفیه بالاتر را اتخاذ می کنند.

روش پالایش
روش پالایش از تصفیه مایع به تصفیه خشک، تصفیه مایع و پالایش خشک، پلاستیک و مایع به سه روش توسعه یافته است:

تصفیه مایع:
همچنین به عنوان پالایش فاز مایع شناخته می شود.در طول فرآیند تصفیه، مواد شکلات همیشه در حالت مایع تحت حرارت و حفظ حرارت نگهداری می شود.از طریق حرکت رفت و برگشتی طولانی مدت غلتک ها، مواد شکلاتی به طور مداوم مالش می شود و به تماس با هوای بیرون تبدیل می شود، به طوری که رطوبت کاهش یافته، تلخی آن به تدریج از بین می رود و عطر شکلاتی کامل به دست می آید.در عین حال، شکلات یکنواخت است.این روش اصلی پالایش سنتی است که در حال حاضر به ندرت استفاده می شود.

تصفیه خشک و مایع:
در فرآیند تصفیه، مواد شکلات دو مرحله را پشت سر هم طی می کنند، یعنی حالت خشک و مرحله مایع سازی، یعنی دو مرحله تصفیه خشک و تصفیه مایع با هم انجام می شوند.ابتدا میزان چربی کل در حالت فاز خشک بین 25 تا 26 درصد است و به صورت پودر تصفیه می شود.این مرحله عمدتاً برای افزایش اصطکاک، چرخش و برش برای تبخیر آب و مواد فرار است.در مرحله دوم، روغن و فسفولیپیدها اضافه شده و در حالت مایع تصفیه می‌شوند تا مواد همگن شوند و پلاسمید کوچک‌تر و صاف‌تر شود و عطر و طعم بهتر شود.

پالایش در سه مرحله فاز خشک، فاز پلاستیک و فاز مایع:
مرحله کانچینگ خشک: کاهش رطوبت و ترکیبات ناخواسته مانند اسیدهای فرار، آلدئیدها و کتون های باقی مانده در دانه کاکائو تا حد ایده آل بدون تأثیر بر طعم نهایی شکلات.
مرحله پالایش پلاستیک: علاوه بر حذف مواد آگلومره شده، مجدداً مانند پالایش سنتی اثر بهبود کیفیت دهان را ایجاد می کند.
مرحله تصفیه فاز مایع: مرحله نهایی تصفیه، برای بهبود بیشتر اثر پالایش مرحله قبل و تشکیل مناسب ترین طعم تحت بهترین سیالیت.
پس از اتمام این مرحله، سس شکلات نرم و روان می شود، بوی معطر می دهد و براقی دارد.می توان از آن برای گرم کردن، تمپر کردن، قالب گیری یا تهیه دسرهای شکلاتی شیرین دیگر استفاده کرد.