دانه های کاکائو خشک شده به کارخانه فرستاده می شود و رسما سفر تحول خود را آغاز می کند... از دانه های تلخ گرفته تا شکلات خوشمزه، یک سری فرآیندهای فرآوری لازم است.با توجه به فرآیند پردازش، می توان آن را تقریباً به 3 فرآیند تقسیم کرد، پرس خمیر، سنگ زنی و پالایش خوب، تنظیم دما و قالب گیری.
در حال حاضر، بسیاری از نقاط جهان هنوز روش اصلی پردازش مصنوعی دانه های کاکائو را حفظ می کنند، اما دست ساز از دانه های کاکائو تا شکلات، طعم خشن خواهد بود.بنابراین این مقاله عمدتا در مورد صحبت می کندچگونه می توان از ماشین ها برای تکمیل این سری پردازش استفاده کرد
1. سنگ زنی و Pپاسخ دادن
دانه های کاکائو را خرد کرده و فشار می دهند تا مشروب کاکائو، کره کاکائو و پودر کاکائو به دست آید.
قبل از تفاله و پرس باید مراحل انتخاب حبوبات، شستن حبوبات، برشته کردن، برشته کردن و له کردن را طی کند.انتخاب لوبیا، همانطور که از نام آن پیداست، برای غربال کردن دانه‌های کاکائو ناموفق یا فاسد است.لوبیاها را بشویید، بشویید و خشک کنید.سپس شروع به پخت، کوبیدن، له کردن و ریز آسیاب کنید تا مشروب کاکائویی به دست آید و توده مشروب کاکائویی خنک شود تا توده مشروب کاکائویی به دست آید.مشروب کاکائو از طریق پرس روغن فشرده می شود تا کره کاکائو استخراج شود.پودر کاکائو همان کیک کاکائویی است که پس از فشرده شدن مایع کاکائو برای حذف روغن باقی می ماند و سپس خرد، آسیاب و الک می شود تا پودر قهوه ای مایل به قرمز به دست آید.
1.1 پخت - دستگاه برشته کاکائو
دانه های کاکائو در دمای بالا بین 100 تا 120 درجه سانتی گراد برشته می شوند.کل فرآیند 30 دقیقه طول می کشد تا اطمینان حاصل شود که هر دانه کاکائو پس از برشته کردن، طعم غنی کاکائویی دارد.
1.2 بریدن و خرد کردن - ماشین کاکائو کراکینگ و برنده
پس از برشته شدن، رنگ دانه های کاکائو تیره تر می شود و به رنگ قهوه ای تیره خود شکلات نزدیک می شود.دانه‌های کاکائو به سرعت سرد می‌شوند و پوسته‌های نازکی که در حین برشته کردن بسیار شکننده می‌شوند، باید جدا شوند و به باد دادن فن‌ها نیاز است.نوک ها، قسمت قابل استفاده دانه کاکائو، باقی مانده و به شکل نوک آسیاب می شوند.به این مرحله کوبیدن و له کردن می گویند و چندین روش مختلف وجود دارد که سخت ترین آنها پاک کردن کامل پوست بدون از دست دادن دانه های آسیاب شده است.اگر پوست سرسختی با شکلات مخلوط شود، طعم بدی به همراه خواهد داشت.
این فرآیند را می توان در مرحله قبل از برشته کردن قبل از برشته کردن نیز انجام داد.همه دانه ها باید در محیطی با دمای 400 درجه سانتیگراد به مدت 100 ثانیه تفت داده شوند تا پوست دانه های کاکائو پس از این فرآیند به راحتی از بین برود.سپس آن را به دانه های بسیار ریز خرد می کنند، پوست کاکائو را قبل از برشته شدن در این فرآیند جدا می کنند.
در بیشتر کارخانه‌ها، این فرآیند با یک «فن‌شکن» انجام می‌شود، دستگاهی عظیم که بدنه‌ها را منفجر می‌کند.دستگاه لوبیاها را از میان مخروط های دندانه دار عبور می دهد تا به جای له شدن، شکسته شوند.در طول فرآیند، یک سری از غربال های مکانیکی قطعات را به ذرات با اندازه های مختلف جدا می کنند در حالی که فن ها پوسته بیرونی نازک را از تکه های خمیری دور می کنند.
1.3 آسیاب ریز - کلوئید آسیاب و ملانجر
در یک کارخانه شکلات سازی مدرن، می توانید از آسیاب کلوئیدی یا آسیاب سنگی برای آسیاب کردن دانه های خرد شده به صورت دوغاب استفاده کنید.
اصل کار آسیاب کلوئیدی برش، آسیاب و هم زدن با سرعت بالا است.فرآیند ساییدن در حرکت نسبی بین دو دندان انجام می شود، یکی با سرعت بالا می چرخد و دیگری ثابت می ماند.علاوه بر ارتعاش با فرکانس بالا و جریان گردابی با سرعت بالا، مواد بین دندانه ها نیز در معرض برش و سایش قوی قرار می گیرند.مواد به طور یکنواخت پودر، پراکنده و امولسیون می شوند.
آسیاب های سنگی از دو غلتک گرانیتی برای آسیاب مداوم استفاده می کنند.کره کاکائو موجود در نوک دانه های کاکائو نیز پس از آسیاب شدن ریز طی یک دوره طولانی غلتش بدون وقفه به آرامی آزاد می شود و دوغاب فاز غلیظی را تشکیل می دهد که پس از سرد شدن به صورت توده متراکم می شود.
در واقع، وقتی نوبت به مرحله آسیاب و پالایش می شود، چیزی جز تغییر به یک "مخلوط کننده آسیاب" ریزتر برای آسیاب مداوم نیست.
کره کاکائو به عنوان یک روان کننده عمل می کند زیرا شکر و پودر کاکائو به ذرات کوچکتر تبدیل می شوند.دهان انسان می تواند ذرات بزرگتر از 20 میکرون را بچشد.از آنجایی که همه دوست دارند از شکلات فوق العاده صاف و غنی لذت ببرند، باید مطمئن شویم که تمام ذرات مواد در شکلات کوچکتر از این اندازه باشد.یعنی پودر کاکائو باید به اندازه کمتر از 20 میکرون آسیاب شود که مرحله بعدی تصفیه و تصفیه است، بنابراین باید مدت زمان بیشتری آسیاب شود.
ملانگر
آسیاب کلوئیدی
1.4 ماشین پرس روغن استخراج و ماشین سنگ زنی پودر
کره کاکائو و پودر کاکائو حاوی مایع کاکائو یا توده مایع تولید شده پس از خمیر کاغذ است که باید با پرس استخراج شود.مشروب کاکائو را فشار دهید تا کره کاکائو که 100 درصد چربی دارد جدا شود و سپس بقیه کیک لوبیا را آسیاب کنید تا پودر کاکائو با محتوای چربی 10 تا 22 درصد درست شود.
مایع کاکائو را داخل روغن پرس اتوماتیک بریزید و توسط پیستون سیلندر روغن بلند می شود و روغن از شکاف پانچ خارج می شود و برای ذخیره روغن از صفحه دریافت روغن وارد بشکه روغن می شود.
چندین مجموعه از چاقوهای متحرک (یا منشور یا سر چکش) در چرخ دوار داخل آسیاب و مجموعه ای از چاقوهای ثابت در چرخ دنده حلقه وجود دارد.در هنگام برخورد برش بین چاقوی متحرک و چاقوی ثابت، مواد خرد می شوند.در همان زمان، محفظه خرد کردن جریان هوا ایجاد می کند که گرما را همراه با محصول نهایی از صفحه تخلیه می کند.
2. ماشین حلق آویز شکلات
برای دنبال کردن شکلات تلخ خالص، نیازی به افزودن مواد کمکی، حتی ابتدایی ترین شکر نیست، اما این انتخاب اقلیت است.علاوه بر توده کاکائو، کره کاکائو و پودر کاکائو، تولید شکلات محبوب به موادی مانند شکر، محصولات لبنی، لسیتین، طعم دهنده ها و سورفکتانت ها نیز نیاز دارد.این نیاز به پالایش و پالایش دارد.سنگ زنی و پالایش در واقع ادامه فرآیند قبلی است.اگرچه ظرافت مواد شکلاتی پس از آسیاب به حد نیاز رسیده است، اما به اندازه کافی روغن کاری نشده و طعم آن راضی کننده نیست.مواد مختلف هنوز به طور کامل به یک طعم منحصر به فرد ترکیب نشده اند.مقداری طعم ناخوشایند هنوز وجود دارد، بنابراین اصلاح بیشتری لازم است.
این فناوری در اواخر قرن نوزدهم توسط رودلف لینت (بنیانگذار Lindt 5 گرم) اختراع شد.دلیل نامیده شدن آن به "Conching" به این دلیل است که در ابتدا یک مخزن دایره ای شکل شبیه صدف حلزونی بود.کونچ (conche) از کلمه اسپانیایی "concha" به معنای صدف نامگذاری شده است.مواد مایع شکلاتی بارها و بارها توسط غلتک برای مدت طولانی در چنین مخزنی چرخانده می شود و فشار داده می شود و مالش می شود تا روانکاری لطیف، آمیختگی عطر و طعم منحصر به فرد به دست آید، به این فرآیند "سایر و پالایش" می گویند.
در حین پالایش، می توان مواد کمکی مختلفی را اضافه کرد.
3. Temper & Moulds- Tempering Machine & Moulding
تمپر کردن مرحله نهایی تولید است و تأثیر عمده ای بر تجربه نهایی شکلات برای مصرف کنندگان دارد.آیا تا به حال شکلاتی داشته اید که شکننده باشد و بیرون آن یک لایه سفید مات داشته باشد؟یا تلطیف درست انجام نشده یا مشکلی در مواد وجود دارد.
برای پرداختن به این سوال، باید چند نکته در مورد کره کاکائو بدانید.کره کاکائو 48 تا 57 درصد وزن دانه های کاکائو را تشکیل می دهد.این ماده ای است که شکلات را در دست نامحلول می کند (در دمای اتاق جامد) فقط در دهان حل می شود (در دمای بدن شروع به ذوب شدن می کند).گذاشتن یک تکه شکلات روی زبان و احساس اینکه به آرامی در دهان ذوب می شود، یکی از اغوا کننده ترین ویژگی های شکلات است و همه اینها به لطف کره کاکائو است.
کره کاکائو چندشکل است، به این معنی که در شرایط انجماد مختلف، انواع مختلفی از کریستال ها را تشکیل می دهد که می توانند پایدار یا ناپایدار باشند.کریستال‌های پایدار بسته‌بندی نزدیکی دارند و نقطه ذوب بالاتری نسبت به کریستال‌های ناپایدار دارند.بنابراین، باید دما را طوری تنظیم کنیم که کره کاکائو و کره کاکائو مانند، پایدارترین شکل کریستالی را تشکیل دهند و سپس آن را به درستی خنک کنیم تا شکلات درخشندگی خوبی داشته باشد و برای مدت طولانی گل ندهد.معمولا روش تمپر کردن شکلات شامل مراحل زیر می باشد
1. شکلات را کاملا آب کنید
2. تا نقطه دمای تبلور خنک شود
3. تولید کریستالیزاسیون
4. بلورهای ناپایدار را ذوب کنید
دما را می توان به صورت دستی تنظیم کرد، اما دما باید دقیق باشد.انتخاب دستگاه تمپر کننده شکلات که به طور دقیق دما را تا اختلاف دمای کمتر از 0.2± کنترل می کند، می تواند به شما کمک کند.تمپر شکلات های مختلف نیز کاملاً متناقض است:
هنگامی که سس شکلات به درستی نرم شد، باید فوراً شکل داده شود، سپس سرد شود تا ساختار ثابت شود و آن را به حالت جامد پایدار تبدیل کند.می توان آن را با دست یا ماشین ریخت.ریختن دستی در قالب به اندازه ریختن ماشینی دقیق نیست، بنابراین سس اضافی باید خراشیده شود.بعد از خنک شدن می توان آن را از قالب خارج کرد و به شکلات زیبایی تبدیل کرد.
زمان ارسال: نوامبر-28-2022