شکلات شیری به دلیل شیرینی و بافت خامه ای آن مورد علاقه مصرف کنندگان در سراسر جهان است.این دسر را می توان در همه انواع تنقلات یافت، اما کاملا سالم نیست.در مقابل، شکلات تلخ حاوی سطوح بالایی از ترکیبات فنلی است که می تواند مزایای سلامتی آنتی اکسیدانی داشته باشد، اما شکلات تلخ تر و سخت تر نیز می باشد.امروزه محققان روش جدیدی از ترکیب شکلات شیری با ضایعات پوست بادام زمینی و سایر مواد زائد را برای افزایش خواص آنتی اکسیدانی آن گزارش می دهند.
محققان نتایج خود را در کنفرانس و نمایشگاه مجازی انجمن شیمی آمریکا (ACS) در پاییز 2020 ارائه کردند. کنفرانسی که دیروز به پایان رسید طیف وسیعی از موضوعات علمی را با بیش از 6000 سخنرانی ارائه کرد.
لیزا دین، محقق اصلی این پروژه گفت: ایده این پروژه با آزمایش فعالیت بیولوژیکی انواع مختلف ضایعات کشاورزی به ویژه پوست بادام زمینی آغاز شد."هدف اولیه ما استخراج فنل ها از پوست و یافتن راهی برای مخلوط کردن آنها با غذا بود."
هنگامی که تولیدکنندگان بادام زمینی را برای تهیه کره بادام زمینی، آب نبات و سایر محصولات برشته و پردازش می کنند، پوست قرمز کاغذی را که لوبیاها را در پوسته آنها می پیچد دور می اندازند.سالانه هزاران تن پوست بادام زمینی دور ریخته می شود، اما از آنجایی که حاوی 15 درصد ترکیبات فنلی است، معدن طلای بالقوه ای برای فعالیت بیولوژیکی آنتی اکسیدانی است.آنتی اکسیدان ها نه تنها فواید ضد التهابی برای سلامتی دارند، بلکه به جلوگیری از فساد مواد غذایی نیز کمک می کنند.
در واقع وجود طبیعی ترکیبات فنلی به شکلات تلخ طعم تلخی می دهد.در مقایسه با شکلات شیر ​​دایی، چربی و شکر کمتری دارد.انواع تیره نیز به دلیل محتوای کاکائوی بالاتری که دارند گرانتر از انواع شیری هستند، بنابراین افزودن ضایعاتی مانند پوست بادام زمینی می تواند مزایای مشابهی داشته باشد و ارزان است.پوست بادام زمینی تنها ضایعات غذایی نیست که می تواند شکلات شیری را از این طریق تقویت کند.محققان همچنین در حال بررسی راه هایی برای استخراج و ترکیب ترکیبات فنولی از ضایعات قهوه، ضایعات چای و سایر باقی مانده های مواد غذایی هستند.
دین و محققانش در خدمات تحقیقات کشاورزی وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) برای تولید شکلات شیری با آنتی اکسیدان تقویت شده خود، برای تهیه پوست بادام زمینی با شرکت بادام زمینی همکاری کردند.از آنجا پوست را به صورت پودر در می آورند و سپس از اتانول 70 درصد برای استخراج ترکیبات فنلی استفاده می کنند.لیگنین و سلولز باقی مانده را می توان به عنوان خوراک دام برای علوفه استفاده کرد.آنها همچنین با دستگاه‌های برشته‌کننده قهوه و تولیدکنندگان چای کار می‌کنند تا از روش‌های مشابه برای استخراج آنتی‌اکسیدان‌ها از این مواد برای به دست آوردن تفاله قهوه و برگ‌های چای استفاده شده استفاده کنند.سپس پودر فنولیک با افزودنی رایج غذایی مالتودکسترین مخلوط می‌شود تا ترکیب آن در محصول نهایی شیر شکلات آسان‌تر شود.
محققان برای اطمینان از اینکه دسر جدیدشان می‌تواند جشنواره غذا را پشت سر بگذارد، یک شکلات مربعی ایجاد کردند که در آن غلظت فنل‌ها از 0.1٪ تا 8.1٪ است و همه افراد برای چشیدن حس آموزش دیده دارند.هدف این است که پودر فنولیک موجود در طعم شکلات شیری غیر قابل تشخیص باشد.آزمایشگران چشایی دریافتند که غلظت های بیش از 0.9٪ قابل تشخیص است، اما ترکیب رزین فنولیک در غلظت 0.8٪ به خوبی سطوح بالای فعالیت بیولوژیکی را بدون از بین بردن طعم یا بافت مختل می کند.در واقع، بیش از نیمی از آزمایش‌کنندگان طعم، شکلات شیری 0.8 درصد فنولیک را به شکلات شیری غیرقابل کنترل ترجیح دادند.این نمونه فعالیت آنتی اکسیدانی شیمیایی بالاتری نسبت به بیشتر شکلات های تلخ دارد.
اگرچه این نتایج دلگرم کننده است، دین و تیم تحقیقاتی او همچنین اذعان دارند که بادام زمینی یک مشکل عمده آلرژی غذایی است.آنها پودر فنولیک ساخته شده از پوست را برای وجود مواد حساسیت زا آزمایش کردند.اگرچه هیچ ماده حساسیت زا یافت نشد، اما آنها گفتند که محصولات حاوی پوست بادام زمینی همچنان باید دارای برچسب حاوی بادام زمینی باشند.
در مرحله بعد، محققان قصد دارند استفاده از پوست بادام زمینی، تفاله قهوه و سایر مواد زائد را برای سایر غذاها بررسی کنند.به ویژه، دین امیدوار است آزمایش کند که آیا آنتی اکسیدان های موجود در پوست بادام زمینی می توانند ماندگاری کره های آجیل را که به دلیل محتوای چربی بالا به سرعت پوسیده می شوند، افزایش دهند.اگرچه عرضه تجاری شکلات تقویت شده آن هنوز دور است و نیاز به ثبت اختراع توسط این شرکت دارد، آنها امیدوارند که تلاش های آنها در نهایت باعث بهتر شدن شکلات شیری در قفسه های سوپرمارکت شود.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
تلفن/واتساپ：+86 15528001618 (سوزی)