01
چرا شکلات باید دمنوش شود؟
اول از همه، قبل از انجام تمام عملیات استفاده از شکلات، یک چیز را باید بدانیم:
چرا شکلات باید تمپر شود؟
ماده اصلی شکلات، کره کاکائو است.در تجزیه و تحلیل نهایی، تمپر کردن شکلات برای تمپر کردن کره کاکائو است.
کره کاکائو یک روغن بسیار جادویی است.خود از انواع اسیدهای چرب تشکیل شده است و نسبت ترکیب آن با سایر چربی ها بسیار متفاوت است.
منحنی شاخص چربی جامد کره کاکائو بسیار شیب دار است و در دمای 28 درجه سانتی گراد شروع به نرم شدن می کند و در دمای 33 درجه سانتی گراد، محتوای جامد به سرعت به مایع تبدیل می شود.
این محدوده باریک نقطه ذوب اما نزدیک به ویژگی‌های دمای بدن انسان، تجربه حسی منحصربه‌فردی را ایجاد می‌کند که در آن شکلات می‌تواند فرم جامد سختی را در دمای اتاق حفظ کند، هنگام گاز گرفتن خرد شود، اما پس از ورود فورا ذوب شود.

کره کاکائو دارای بسیاری از اشکال کریستالی مختلف کره جامد است و به طور کلی 4 نوع معمولی وجود دارد.

این اشکال کریستالی تحت شرایط دمایی مختلف تبدیل به شکل کریستالی می‌شوند و اشکال کریستالی و نسبت‌های ترکیبی مختلف طعم و شکل شکلات متفاوتی را تولید می‌کنند.

بنابراین هدف از تنظیم دمای ما این است که با تنظیم دما، ایده آل ترین چندشکلی همگن را به دست آوریم تا طعم شکلات بهتر و ظاهر بهتری داشته باشد.

02

روش‌های معمول تمپر کردن شکلات

در مرحله بعد، آنچه باید بدانیم این است که روش های تمپر کردن شکلات چیست؟

روش‌های تمپر کردن شکلات را می‌توان تقریباً به چهار نوع تقسیم کرد: روش بذر، روش اجاق مایکروویو، روش تلطیف سنگ مرمر و روش خنک‌سازی آبی.فرقی نمی کند که کدام روش انتخاب شود، سه عنصری که بر طعم شکلات تأثیر می گذارند یکسان هستند: دما، زمان و هم زدن.عمل.

در میان چهار روش تلطیف، متداول ترین روش تلطیف سنگ مرمر است.اصولاً در بسیاری از هتل ها از جمله مسابقات بین المللی شکلات حرفه ای رایج ترین روش تمپر کردن نیز همین است.

حالا بیایید شکلات شیری را به عنوان مثال در نظر بگیریم، اجازه دهید نگاهی به مراحل خاص روش تمپر کردن سنگ مرمر بیندازیم.

مرحله 1- گرم کردن

شکلات را معمولاً با حرارت دادن تا دمای 40 درجه در آب ذوب کنید (فر مایکروویو نیز می‌توان استفاده کرد و برای جلوگیری از سوزاندن شکلات در زمانی که درجه حرارت خیلی بالا است باید چندین دوره کوتاه کار کرد).در حین ذوب باید مدام هم بزنید و مراقب باشید بخار آب وارد شکلات نشود..

مرحله 2- خنک شوید

دو سوم شکلات آب شده را بیرون بیاورید و روی میز مرمری بریزید.برای برش مکرر و سریع از کاردک استفاده کنید.آنقدر خنک کنید تا شکلات غلیظ شود و به کفگیر بچسبد و نتواند پایین بیاید.

دما در این زمان حدود 25 درجه سانتیگراد است و شکلات بلورهای روغنی ریز تشکیل داده است.در این زمان، باید فوراً شکلات را روی میز مرمری به 1/3 باقیمانده شکلات برگردانید تا از ادامه افت دما و تولید کریستال های بد جلوگیری کنید (اگر دما خیلی پایین است، دما باید پایین باشد. از مرحله اول دوباره تنظیم شد).

مرحله 3- گرم کردن

تمام شکلات روی میز مرمری را در 1/3 باقیمانده شکلات بریزید تا کاملاً با شکلات خنک نشده مخلوط شود.دما در این زمان حدود 30 درجه سانتی گراد است (یعنی دمای عملیاتی که می توان از آن برای پرکردن قالب ها، پوشش های پشتی و ساخت تزئینات استفاده کرد. صبر کنید).

اگر دمای شکلات کمتر از 30 درجه سانتیگراد باشد، برای ادامه مرحله بعدی خیلی چسبناک خواهد بود.در این زمان می توان آن را کمی تا دمای 30 درجه سانتی گراد در آب گرم کرد (این مرحله باید مراقب باشید، اگر دما خیلی زیاد باشد، کریستال های روغن دوباره ذوب می شوند، سپس باید از مرحله اول دما را دوباره تنظیم کنید) .

در صورتی که مراحل بالا را برای انجام صحیح عمل انجام دهید، می توانید از شکلاتی که تمپر شده است، برای ادامه عملیات بعدی مانند قالب گیری تزریقی، غوطه وری و شکل دهی استفاده کنید.

اما باید توجه داشت که برای کنترل دما بهتر است از تجهیزات حفظ حرارت استفاده شود (مانند قابلمه نگهدارنده حرارت شکلات).وقتی دما خیلی سرد شد و شکلات جامد شد، تمام مراحل باید تکرار شوند.

منحنی دمای پخت شکلات های مختلف

آنچه ما همچنین باید بدانیم این است که با افزایش 5 درصدی چربی شیر در ترکیبات شکلات، نقطه ذوب شکلات 1 درجه سانتی گراد کاهش می یابد.

بنابراین منحنی تمپرینگ برندهای مختلف و درصدهای مختلف شکلات متفاوت است.بهتر است قبل از استفاده به بسته بندی آن نگاه کنید.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

استعلام دستگاه پخت شکلات لطفا تماس بگیرید:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

واتساپ: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com