Kakao-gurina hainbat gantz-azidoz osatuta dago, eta bere konposizio-erlazioak zuzenean eragiten du beste olio eta gantz solidoekiko aldea.Kakao gurina forma kristalinoan dago, eta forma kristalinoek forma eta tamaina desberdinak dituzte tenperatura ezberdinetan, polimorfo gisa ezagutzen den ezaugarria.ouskristalizazioa.Badaude4 kristal motakakao gurina:

γ motako kristala: urtze-puntua 16~18°C-koa da, eta α-mota bihurtzen da 3 segundotan.Oso ezegonkorra eta funtzionatzeko zaila da, beraz, zuzenean baztertzen da.

α motako kristalak (I motakoak eta II motakoak): Urtze-puntua 17 ~ 23 °C-koa da, eta ordubetean β' motako kristaletan bihurtzen da giro-tenperaturan.Ehundura biguna, xehatua, urtzeko erraza ez da erabiltzeko egokia.

β' motako kristala (III mota eta IV mota): urtze-puntua 25 ~ 28 °C da, eta β motako kristal bihurtzen da giro-tenperaturan hilabetez.Ehundura irmoa da, ez hauskorra eta erraz urtzen da.

β motako kristalak (V motakoak eta VI motakoak): urtze-puntua 33 ~ 36 °C-koa da, eta ehundura gogorra eta hauskorra da.Horien artean, V motako kristala kalitate handiko egitura ezin hobea da, nahiko egonkorra delako eta itxura distiratsua duelako;Urtze-puntu altuena duen VI motako kristal egonkorrenak partikula lodiak ditu, zapore txarra eta olio orbanak agertuko dira gainazalean.Denbora luze baten ondoren, txokolatearen gainazala agertuko daharraun izotza.

V motako kristalez gain, beste kristalek forma irregularra dute, modu eraginkorrean lotzeko gaitasunik ez dute, barne egitura solte eta ahulak dituzte eta gantz-sare irregularra dute, egoera egonkorra mantendu ezin duena, amaitutako txokolatea hauskorra eta tristea bihurtuz, eta are okerrago.solidotu egiten da, edo giro-tenperaturatik gora urtzen da.V-formako kristalaren forma Hexagono hexagonal bat da, modu eraginkorrean antolatu eta konbinatu daitekeen lerrokadura estu bat osatzeko, horrela txokolatearen egitura egonkorra eta gogorra bihurtuz.Hau da tenperatura erregulatzearen funtsezko eginkizuna.

Txokolate tenplaketaren helburua txokolatearen kakao-gurina aldez aurretik kristalizatzea da, eta hori funtsezkoa da txokolatea prozesatzeko.Tenplaketa prozesuan, txokolatean dagoen kakao-gurinak Kristalizazio Polimorfo Polimorfo egonkorra osatzen du.Amaitutako produktuak, beraz, kolore bizia eta ehundura gogorragoa izango du.Gainera, txokolatea uzkurtzen laguntzen du hoztean, erraz desmoldetzen da.

Txokolatea urtu ondoren (40-45 °C) laneko tenperatura egokira hozten hasten bada, amaitutako produktuak ez du kolore bizirik izango.Txokolatea behar bezala hozteko denbora hartzen baduzu lan-tenperatura egokira, ziur nahi duzun akabera lortuko duzula.

LST lotearen tenplaketa makinak eta etengabeko tenplaketa makinak kakao-gurinaren kristalizazio-egoeraren arabera diseinatuta daude.Tenperatura doitzeko efektua ona da, PLC kontrola, eta tenperatura doitzeko tenperatura produktu ezberdinen arabera ezar daiteke, adibidez, txokolate beltza 45-50 °C-tik 28-29 °C-ra, 30-31 °C-ra itzuli, esne txokolatea. 45-48°C-tik 27-28°C-tik 29-30°C-ra itzuli, txokolate zuria 45-48°C-tik 26-27°C-ra 28-29 °C-ra itzuli.Hurrengo albisteak loteen tenplaketa makinak eta etengabeko tenplaketa makinak aurkezten ditu xehetasunez.