Tenplatzea ekoizpenaren azken urratsa da eta kontsumitzaileen azken txokolate-esperientzian eragin handia du.Inoiz izan al duzu txokolate-barra bat xehatuta zegoen eta kanpoaldean film zuri opako bat zuena?Edo tenplaketa ez zen ondo egin edo osagaiekin zerbait gaizki zegoen
Arazo honen nondik norakoak ulertzeko, txokolatearen gantzari buruz pixka bat jakin behar duzu.Kakao-gurinak kakao-aleen pisuaren %48-%57 hartzen du.Eskuan txokolatea disolbaezina egiten duen substantzia da (giro-tenperaturan solidoa) ahoan soilik disolbagarria (gorputzaren tenperaturan urtzen hasten da).Mihian txokolate zati bat jartzea eta ahoan poliki-poliki urtzen sentitzea txokolatearen ezaugarri erakargarrienetako bat da, dena kakao-gurinari esker.
Kakao-gurina polimorfoa da, hau da, solidotze-baldintza desberdinetan, kristal mota desberdinak eratzen ditu, egonkorrak edo ezegonkorrak izan daitezkeenak.Kristal egonkorrak estuki bilduta daude eta kristal ezegonkorrak baino urtze-puntu altuagoak dituzte.Txokolatea behar bezala tenplatu behar dugu, dastatzen duzunean guk egindako bezain leuna izan dadin kanpotik eta barrutik bigun.
Kakao-gurina polimorfo bat da, zeina 5 kristal-forma ezberdin dituela identifikatzen dena, 1, y (Gamma) motakoa, tenperatura baxuan hozte azkarrean sortzen dena.Oso kristalezko forma ezegonkorra da, eta bere urtze-puntua 17 °C2 ingurukoa da, (Alpha) motakoa, y mota azkar eboluzionatu daiteke mota batean, bere urtze-puntua 21 ~ 24 °C artean dago, baina poliki-poliki B-ra aldatzen da. 'kristal-forma 3, B' (Beta-prime), B'1 eta B'2 bi kristal-forma ditu, B'2 kristal-formaren urtze-puntua 27 eta 29 °C artean dago.
4. Bi kristal forma, bere urtze-puntua 33C ingurukoa da.B forma poliki poliki B forma bihurtzen da
B forma kristalezko forma egonkorrena da, eta bere urtze-puntua 34 ~ 35 °C ingurukoa da.
Gainera, pertsona batzuek uste dute kakao-gurinaren kristalek 6 kristal forma dituztela, 1~6 zenbakiek irudikatuta, eta 6 mota horien urtze-puntuak hauek dira: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.1etik 4ra arteko kristal-formak, funtsean, goiko bost kristal-formetatik 1-4-ren berdinak dira, eta denak kristal-forma ezegonkorrak dira.Aldea da bosgarren kristal forma B kristal forma egonkorrena dela tenperatura erregulazio normalarekin.poliki poliki seigarren kristal forma egonkorrago bihurtuko da.
Tenplatzea da kakao-gurinak eta kakao-gurinaren antzekoak kristal forma egonkorrena osatzen dutela ziurtatzea, eta gero behar bezala hoztea, txokolateak distira ona izan dezan eta denbora luzez zuritze-fenomenorik ez izateko.
Normalean txokolatea tenplatzeko metodoak urrats hauek ditu
1. Urtu txokolatea guztiz
2. Hoztu kristalizazio-tenperatura punturaino
3. Kristalizazioa ekoitzi
4. Urtu kristal ezegonkorrak
Melanger
Tenplaketa fasean, txokolatea berotu, hoztu eta gero astiro-astiro berotzen da tenperatura zehatz batera, kakao-gurinaren kristal egonkorrak lortzeko.Modu honetan, itxura leuna eta distiratsua lor dezakezu solidotzean, eta aho-sentsazioa egokia da, eta soinu kurruskaria entzun dezakezu txokolate barra hausten duzunean.
Benetako ekoizpenean, txokolate finduaren tenperatura, oro har, 45etik gorakoa da, eta isolamendu deposituan epel mantentzen den txokolatearen tenperatura ere 40 eta 45 artekoa da, eta ez dago inolako gantz kristalizaziorik.Hori dela eta, tenplaketaren lehen fasea gantzaren kristalizazioan eragiten duen bero sentikorra kentzea da, hau da, txokolate-masa 40tik 50era 32ra hoztean hoztea.Tenperatura erregulatzeko bigarren fasean, materialak 32°-tik 27°C-ra hozten jarraitzen du, eta olioa B kristal forma egonkorra eta B" kristal forma ezegonkorra osatzen hasten da. Tenperatura erregulazioaren hirugarren fasea azken fasea da. tenperatura erregulazioa, tenperatura berreskuratzeko fasean bezala ere ezaguna, materialaren tenperatura 27tik 30 ~ 32ra igotzen da. Berreskuratzearen helburua B kristal forma ezegonkorra behin eta berriz urtzea da berotuz, B kristal forma egonkorrena utziz.
Tenperatura eskuz doi daiteke, baina tenperatura zehatza izan behar da.Aukeratzentxokolatea tenplatzeko makinatenperatura zehatz-mehatz kontrolatzen duena ±0,2 baino gutxiagoko tenperatura-diferentziara oso ondo lagun zaitzake.Txokolate ezberdinen tenplaketa ere guztiz kontrakoa da:
Txokolatea tenplatzeko makina
Argitalpenaren ordua: 2022-12-28