South Pacific Cacao txokolatea Australian izan dudan ezer ez bezalakoa da.Taberna batek eztiz bustitako zaporea du.Beste batek lore usaina du eta zereal-ale txigortuekin nahastuta dagoen zaporea du.Datorren denboraldian txokolate barra berdinek karamelua edo pasio-fruta bezalakoa izan dezakete.Hala ere, kakao-ale erreak eta azukre pixka bat besterik ez dute.

Horrela izan daiteke txokolatea babarrun-barra egiten denean.Ardo-mahatsak eta kafe-aleak bezala, kakao-aleek zapore eta usain ugari adieraz ditzakete, batez ere hartzitu ondoren (txokolate guztiaren ekoizpenean funtsezko urratsa).Sasoiaren eta babarrunak hazi diren lekuaren arabera, labore batek bestearen zaporea nahiko desberdina izan dezake.Zapore eta usain horiek, ordea, agerikoak dira babarrunak jatorri bakarretik (herrialde edo hazkuntza-eskualde bat) edo landaketa bakarretik (baserri bakarretik edo kooperatiba-ustiategien kolektibo txiki batetik) ateratzen direnean.

Aitzitik, gasolindegietako eta supermerkatuetako apaletan nagusi den txokolate ospetsuak eskuragarri dagoen kakao-hauts merkeena erabiltzen du, normalean mundu osoko hainbat tokitatik jasotakoa, urte osoan zehar bere zapore koherentea baina generikoa lortzeko.Batzuetan, hain merke erosten da nekazariek ez baitute bizi soldatarik irabazten.Eta goi-mailako txokolate-denda askok inportatutako txokolatearekin lan egiten dute, babarrunak erosi beharrean.

Horrek istorio honen beste aldera garamatza: South Pacific Cacao, Sydneyko babarrun-tabernako txokolate denda bakanetako bat.Haberfield-en oinarritutako konpainia Jessica Pedemont eta Brian Atkinen arteko joint venture bat da.Rockpooleko sukaldari ohia da, txokolatea egiteko zaletasuna duena.Salomon uharte-australiar bat da, Makira Gold zuzentzen duen enpresa soziala, Pazifikoko uharteetako nekazariei txokolate komertzialerako zuzendutako kalitate baxuko eta marjina baxuko nekazaritza baztertzeko ahalmena ematen dien.Hego Pazifikoko Kakaoaren babarrun guztiak Makira Goldetik datoz.

Babarrunak Pedemontera iritsi aurretik, bildu, hartzitu, lehortu eta ontziratu egiten dira, beraz, argi dago zein babarrun zein baserritarrenak diren.Babarrunak urtaro batetik bestera aldatzen diren arren, Pedemontek badaki gutxi gorabehera zer zapore-profilak diren nekazari bakoitzaren babarrunetan.Zapore desberdinagoak sortzeko (eztia, lore, lur edo zitrikoa) eta babarrunen mingostasun naturala murrizteko, hartzidura funtsezkoa da.

“Kakao ale komertzialek ez dute kalitate oneko txokolatea izateko behar den hartzidurarik.Mota guztietako lanak egin ditugu [eta makineria eman dugu] nekazariak hartzidura hobetzen laguntzeko», dio Atkinek.

Atkinek eta bere taldeak lan handia egiten dute atzealdean, Pazifikoko uharteko babarrunak ahalik eta kalitate handiena izan dezaten.Batzuetan itsasontziko bidaia luze baterako hermetikoki itxitako poltsa bat ematea bezain erraza da, edo agian Salomon Uharteetako prezipitazio handiekin eta elektrizitate prezio izugarriekin lotutako arazo konplexuei aurre egitea.Baina edozein babarrun-poltsa bezala, beti egongo dira aurkitu eta kendu beharreko hondamendi batzuk.Pedemontek eskuz egiten du hori Haberfielden.

"Zaporearen osagairik handiena hartziduratik ateratzen da, baina erretzea da txokolategile batek zaporea doitzeko erabil dezakeen tresnetako bat", dio Atkinek.

"Erregailu komertzial batek kaskarrak erreko ditu", dio Pedemontek.«Ez dugu erretzen tenperatura altuetan.Eguzkitan lehortutako babarrun ekologikoak lortzen ditugu, gehiegi erre nahi ez ditugunak».Kafea bezalakoa al da, non erre arin batek babarrunaren berezko zapore gehiago ateratzen duen eta erre ilun batek zapore generikoagoa lortzen du?Benetan ez, dio Pedemontek: "Babarrunaren araberakoa da".

Azala babarrunetik bereizteko prozesua.Eskuz, izugarri finnicky eta denbora asko eskatzen du, baina Pedemontek neurrira egindako makina batean inbertitu du horretarako.Normalean azala botatzen da gero, baina berea berreskuratu eta txokolatea, te berdea eta garagarra bezalako usaina eta zaporea duen te (tisana, zehatzago esateko) bihurtzen du.

Babarrunak pasta batean eta, azkenean, likido likatsu batean moztu behar dira barrak moldatu aurretik.Zenbat denbora eta zehazki nola kontxatu erabaki handia da txokolategile batentzat, nahiz eta bi edo hiru eguneko prozesua izan ohi den.Ehotu luzeagoa eta ehundura leunagoa lortuko duzu, baina luzeegia ehotu eta gehiegizko aireztapenak zaporearen zati bat kenduko du.Txokolategile batzuek nahita aireztatzen dute tapa itxita ehotzen, beste batzuek nahasketa artezgailuan zahartzen dute.Pedemontek ere ez du egiten.Bere babarrunak hain dira onak, esku-hartze minimoa hartzen du.

Ehotzeko prozesuan, Pedemontek txokolateak bere ustez behar duena gehituko du, gehi esperimentatu nahi dituen osagai gehigarriak.Txokolate beltzari azukre pixka bat gehituko zaio (Bundabergeko azukre gordina, organikoa edo fraideen fruta zukutik findutako azukrea ere), eta esne txokolateak koko lehortu pixka bat lortzen du (babarrunekin xehatu eta gisa erabiltzen da). esnearen alternatiba).Normalean kakao gurina gehituko litzateke, baina Hego Pazifikoko babarrunak nahikoa koipeak dira.Gehigarrien artean Niue uharte txikiko bainila, pipermina, fruitu lehor ekologikoak, tokiko txigorgailu bateko kafe aleak edo gatz apur bat izan daitezke.

Txokolate likidoa blokeatu daitekeen bloke polit batean bihurtzeko prozesua.Ez da hoztea bezain erraza.Egin hori, eta azken txokolate-blokea xehatu eta herren egingo da doona bezala.Tenplatzeak kakao-gurinaren kristalak modu ordenatuan sortzen direla bermatzen du, txokolateari distira eta txukuntasuna emanez.Eskola zaharreko modua txokolate likidoa marmolezko lauza batean bota eta poliki-poliki hoztea da, txokolatea bere gainean tolestuz, kristal horiek lerrokatzea eta egiturazko osotasuna sortzea lortuz.

Baina Pedemontek eta beste fabrikatzaile moderno gehienek makina bat erabiltzen dute, errazagoa, azkarragoa eta koherenteagoa dena.

Txokolate tenplatua guztiz hoztu eta gogortu baino lehen, molde batera isurtzen da ezartzeko.South Pacific Cacao-k goiko estanpatuak dituzten laukizuzen soilen alde egiten du.

Eskuan urtzen den koko eta ehuneko 50 kakao produktu batetik, ehuneko 100 kakao mingotsa, lore eta gogor bateraino hedatzen da.South Pacific Cacao-ren stock estandarra ehuneko 70 eta 75 arteko kakaoa da, kopuru apur bat pikortsu eta zapore handikoa, dagoen ezti onenaren zaporea duena.Chocolate Artisan, Pedemonten toki berean dagoen bigarren negozioa, bon bon, pasteletan eta eskaera pertsonalizatuetan espezializatuta dago.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)