3. Nahastea, artezketa fina eta fintzea
(1) mistoa
Txokolatea ekoiztean, egin beharreko lehen gauza txokolatearen hainbat osagai nahastea da, hala nola, kakao-masa, kakao-hautsa, kakao-gurina, azukrea eta esne-hautsa, txokolate saltsa uniforme batean.Txokolate saltsa honen ekoizpena nahasgailu baten bidez egiten da.Bai, nahasgailuaren gailuak nahasketa, oratu, kuantifikazio eta elikadura funtzioak barne hartzen ditu.Formularen arabera, kuantifikatu eta elikaduraren ondoren, nahasten da masa lipido leun bat osatzeko.Kakao-gurina etengabeko fase bihurtzen da eta beste materialen artean barreiatzen da.Hainbat osagai uniformeki konbinatu eta fintzailearen funtzionamendu normalerako baldintza egokiak eskaini
Bi nahasgailu mota daude: bata ardatz bikoitzeko nahasgailu bat da, eta bestea beso biko Z motako oratu bat.Ardatz bikoitzeko nahasketa-orazgailuaren ardatz bakoitzean sari hosto inklinatu batzuk daude.Bi ardatzek norabide berean biratzen dute.Bi ardatzetako hosto saridunak aldameneko ardatzaren hosto saridunetan txandaka sartzen dira.Hurbildu eta irtetean hutsune bat dago.Horrela, ziri-formako fluxua sortzen da.Materiala ardatzarekiko paralelo doa oratu-ontziaren horman zehar.Pot hormaren amaierara iristen den bakoitzean, fluxuaren norabidea bat-batean aldatuko da, eta horrek materialaren abiadura handiko funtzionamendua erabat berma dezake.Fluxu paralelo hutsak materialaren mugimendu espiral bat sortzen du ardatzaren eta sari hostoen artean
Orazgailu guztiek geruzen arteko isolamendu-gailuak dituzte nahasketa eta oratu bitartean tenperatura konstantea bermatzeko, baita gailu kuantitatiboak ere.Azukrea, esne-hautsa, kakao-likorea eta kakao-gurinaren siloak edo tankeak oratu ondoan instalatzen dira.Pentsuaren pisaketa eta kuantifikazioak osagaien zehaztasuna berma dezake.Nahasketa amaitu ondoren, hurrengo prozesura bidaltzen da etengabeko elikaduraren bidez.Elikadura, nahasketa eta elikadura prozesu osoa eskuzko kontrol-kabinete baten bidez operatu daiteke edo programa informatiko baten bidez kontrolatu daiteke.
(2) artezketa fina
Osagaietan azukre hautsa erabiltzen denean, txokolate-pasta zuzenean nahastu ondoren bost arrabolen finketara igor daiteke.Azukrea txokolatezko beste lehengai batzuekin zuzenean nahasteko erabiltzen bada, lehenik edo aldez aurretik xehatu behar da, eta, ondoren, fin-fin xehatu.hau da, goiko bi urrats artezteko metodoak kakao-gurinaren kopurua % 1,5 ~ 3 murriztu dezake txokolate-materialak nahasten direnean, eta gantz-kopurua txikiagoa da, batez ere, azukre kristalinoaren azalera hori baino txikiagoa delako. azukre hautsa.Zenbat eta azukre hautsa finagoa izan, orduan eta azalera handiagoa, orduan eta olio gehiago barreiatzen da etengabe bere interfazean, beraz, bi urratseko artezketa olioa aurreztu daiteke.
Artezteko prozesuaren eskakizunen arabera, txokolate saltsaren guztizko gantz edukia % 25 ingurukoa izan behar da, beraz, gehitutako koipe kopurua kontrolatu behar da nahasketa bitartean, txokolate saltsa oso lehor edo hezeegia izan ez dadin, beraz, zilarrezko zilindroa artezketa exekuzioan normala dela ziurtatzeko.
Txokolate saltsa nahasketa artezteko lehen mailako torloju-garraiagailu baten bidez bidaltzen da, edo zuzenean artezteko lehen mailako uhal baten bidez bidaltzen da.Errota primarioek edo finek elikadura-toloi automatikoak dituzte eta makina lehorra ibiltzea eta higadura mekanikoa eragitea eragozten duen gailu bat dute.Artezteko primarioa bi altxatzeko makina bat da, eta artezteko fina bost arraboleko makina bat da, seriean konektatu daitekeena artezketa finetarako, eta horrek erabilitako olio kopurua murrizten du, baina baita saltsa partikula estuak eta txikiak ere aurre egin ondoren. - Artezketa lagungarriagoa da bost arrabolen makina artezteko eta fintzaile lehorra fintzeko.
Orokorrean, ehotu aurretik txokolate-materialaren fintasuna 100-150um ingurukoa da, eta txokolate-mindaren masa-diametroa ehotu ondoren 15-35um-koa izan behar da.Kalitate oneko txokolatea duten lantegiek, oro har, bost arrabolen findu bat erabiltzen dute, ekoizpen handia eta lodiera uniformea ​​dituena.Bost erroiluen makinaren irteera arrabolaren luzeraren arabera aldatzen da, eta eredua arrabolaren lan luzeraren arabera ere zehazten da.Modeloak 900, 1300 eta 1800 dira, eta arrabolaren lan luzera 900mm, 1300mm eta 1800mm-koa da.400 mm, adibidez, 1300 eredua, txokolatearen fintasuna 18-20um denean, irteera 900-1200 kg/h da.
(3) Fintzea
Fintze-prozesuan zehar txokolate-materialaren aldaketa fisiko eta kimiko konplexuak oraindik ez dira guztiz ulertu.Hori dela eta, munduko txokolate-ekoizle askok oraindik ezkutuko sekretutzat hartzen dute, baina fintze-prozesuaren zeregina eta txokolate-materialaren aldaketak oso garrantzitsuak dira.bistan da.
Fintzeak ondorio ageriko hauek ditu: txokolate-materialaren hezetasuna gehiago murrizten da, eta kakao saltsan dauden hondar eta alferrikako azido lurrunkorrak kentzen dira;txokolate-materialaren biskositatea murrizten da, materialaren jariakortasuna hobetzen da eta txokolate-materialaren kolorea hobetzen da.Zapore, usain eta zapore aldaketek txokolatezko materiala finagoa eta leunagoa bihurtzen dute.
Fintze-prozesua eta metodoa
Txokolatea fintzeko metodoak aldaketa handiak izan ditu ekoizpenaren garapenarekin.Fintze-eraginkortasuna hobetzeko eta txokolate-zapore eta zapore onena lortzeko, fintze-metodoa etengabe hobetu eta hobetu da, eta fintzeko denbora, tenperatura, fintze lehorra eta fintze hezea hobesten da.Barietatea:
fintze denbora
Fintze-metodo tradizionalean, txokolate-materiala fase likidoan dago giro-tenperaturan epe luzerako fintzeko, 48 eta 72 ordu bitartekoa, eta ekoizpen-zikloa luzea da.Zikloa nola laburtu eta jatorrizko kalitatea aldatu gabe mantentzea fase likido lehorra fintzeko makina moderno bat da.Ondorioz, fintze-denbora 24 eta 48 ordu arte laburtu daiteke.Era berean, kakao-materiala esterilizazio, desazidifikazio, alkalizazio, usain hobekuntza eta txigortzearen bidez aurretrata daitekeela proposatu da, hau da, PDAT erreaktorea deritzona, eta fintze-denbora erdira murriztu daitekeela.Hala ere, findu-denbora txokolatearen kalitatea mantentzeko faktore garrantzitsua da oraindik, eta denbora jakin bat behar da txokolatearen zapore fin eta leuna asetzeko.Txokolate mota ezberdinek fintze denbora desberdinak behar dituzte.Adibidez, esne-txokolateak fintze-denbora laburragoa behar du 24 ordu ingurukoa, eta kakao-eduki handiko txokolate beltzak fintze-denbora luzeagoa behar du, 48 ordu ingurukoa.

Fintze-tenperatura
Fintze-prozesuaren tenperatura-kontrolean bi joera daude: bata 45-55 °C-ko tenperatura nahiko baxuan fintzen da, hau da, "kontxa hotza" deritzona, eta bestea 70-80 tenperatura nahiko altuan fintzen da. °C, "kontxa beroa" izenekoa.Fintzea (Hot Conching)". Bi fintze-metodo hauek txokolate mota desberdinetan aplika daitezke, esate baterako, txokolate beltza eta esne txokolatea. Baina, oro har, esne txokolatea 45-50 °C-tan fintzen da, eta txokolate beltza, berriz, 60-70 °-tan. C. Esne txokolatea 50 °C-tan fintzen denean, bere ur-edukia gutxitzen da poliki-poliki %1,6-2,0tik %0,6-0,8ra, eta azido-eduki osoaren jaitsiera ere nahiko txikia da kontxa-tenperatura 5 °C handitzen bada , biskositatearen hobekuntza lor daiteke eta kontxako denbora laburtu daiteke kontxako tenperatura 50 °C-tik 65 °C-ra igotzen denean, emaitza usaina, biskositatea eta koipea aurreztea da, esne txokolatearen usain bereziari eragin gabe; Hori dela eta, 60 °C-tik behera esne txokolatea fintzea ez da ez ekonomikoa, ezta zentzuzkoa ere, eta Europako herrialdeek, oro har, fintze tenperatura altuagoak hartzen dituzte.

Fintze metodoa
Fintze metodoa likido fintzetik lehorra, likidoa eta lehorra, plastikoa, likidoa fintzea hiru modutan garatu da:

Fintze likidoa:
Fase likidoaren finketa bezala ere ezaguna.Fintze-prozesuan, txokolate-materiala beti egoten da egoera likidoan berotzen eta beroaren kontserbazioan.Arrabolen epe luzerako mugimenduaren bidez, txokolatezko materiala etengabe igurtzi eta kanpoko airearekin kontaktuan jartzen da, hezetasuna murrizten da, mingostasuna pixkanaka desagertzen da eta txokolate usain perfektua lortzen da.Aldi berean, txokolatea uniformea ​​da Urtzeak kakao-gurinak koipe-film bat eratzen du partikula fin bakoitzaren inguruan, lubrifikazioa eta urtzea hobetuz.Hau da jatorrizko fintze-metodo tradizionala, orain gutxitan erabiltzen dena.

Fintze lehorra eta likidoa:
Fintze-prozesuan, txokolate-materialak bi fase igarotzen ditu segidan, hau da, egoera lehorra eta likidotze fasea, hau da, fintze lehorra eta fintze likidoaren bi faseak batera egiten dira.Lehenik eta behin, fase lehorreko egoeran gantz eduki osoa % 25 eta % 26 artean dago, eta hauts moduan findu egiten da.Etapa hau batez ere marruskadura, biraketa eta zizaila areagotzeko da, ura eta substantzia lurrunkorrak hegaztizteko.Bigarren fasean, olioa eta fosfolipidoak egoera likidoan fintzen dira, materiala gehiago homogeneizatzeko, plasmidoa txikiagoa eta leunagoa bihurtuz, eta usaina eta zaporea hobetuz.

Fintzea hiru fasetan: fase lehorra, fase plastikoa eta fase likidoa:
Kontxa lehorraren fasea: kakao-alean geratzen diren hezetasuna eta nahi ez diren konposatuak (adibidez, azido lurrunkorrak, aldehidoak eta zetonak) maila ezin hobean murriztea azken txokolatearen zaporea eragin gabe.
Plastikoa fintzeko fasea: aglomeratutako materialak ezabatzeaz gain, aho-sentsazioa hobetzeko efektua sortzen du berriro ohiko finketa bezala.
Fase likidoaren fintze-etapa: azken fintze-etapa, aurreko fasearen fintze-efektua are gehiago hobetzeko eta jariakortasun onenaren pean zapore egokiena sortzeko.
Urrats hau amaitu ondoren, txokolate saltsa fina eta lubrifikatu egiten da, usain usaintsua du eta distira distiratsua du.Berotzeko, tenplatzeko, moldatzeko edo bestelako txokolate-postre gozoak egiteko erabil daiteke.