Eguzkitan lehortutako kakao aleak fabrikara bidaltzen dira, ofizialki bere eraldaketa-bidaia hasiz... Babarrun mingotsetatik hasi eta txokolate goxoraino, hainbat prozesatze prozesu behar dira.Prozesatzeko prozesuaren arabera, gutxi gorabehera 3 prozesutan bana daiteke, orea prentsaketa, artezketa eta finketa fina, tenperatura doitzea eta moldaketa.
Orain, munduko leku askotan kakao-aleak artifizialki prozesatzeko jatorrizko modua mantentzen dute, baina kakao-aleetatik txokolateraino eskuz egindako zaporea zakarra izango da.Beraz, artikulu honek batez ere buruz hitz egiten dunola erabili makinak prozesatzeko serie hau osatzeko
1. Artezketa eta Patseden hartzen
Kakao aleak birrindu eta sakatzen dira kakao-likorea, kakao-gurina eta kakao-hautsa lortzeko.
Pulpatu eta prentsatu aurretik, babarrunak aukeratzeko, babarrunak garbitzeko, txigortzeko, lehortzeko eta birrintzeko prozesua egin behar du.Babarrun aukeraketa, izenak dioen bezala, kualifikaziorik gabeko edo hondatutako kakao-aleak ezabatzea da.Garbitu babarrunak, garbitu eta lehortu.Ondoren, labean egiten, leihotzen, xehatzen eta xehatzen hasi kakao-likorea lortzeko, eta kakao-likorearen masa hozten da kakao-likorearen masa lortzeko.Kakao-likorea olio-prentsa baten bidez sakatzen da kakao-gurina ateratzeko.Kakao-hautsa kakao-likidoa olioa kentzeko eta gero xehatu, xehatu eta bahetu ondoren geratzen den kakao-likidoa hauts marroi-gorri bat lortzeko.
1.1 Gozogintza - Kakaoa erretzeko makina
Kakao aleak 100 eta 120 °C arteko tenperatura altuetan erretzen dira.Prozesu osoak 30 minutu behar ditu kakao ale bakoitzak erre ondoren kakao-zapore aberatsa ematen duela ziurtatzeko.
1.2 Lehortu eta birrintzeko - Kakaoa pizteko eta lehortzeko makina
Erre ondoren, kakao aleak kolore ilunagoak bihurtzen dira, txokolatearen beraren kolore marroi ilunera hurbiltzen dira.Kakao aleak azkar hozten dira, eta txigortzean hain hauskorrak bihurtzen diren oskol meheak kendu behar dira, zaleek azala lehertu behar dutelarik.Pintxoak, kakao-alearen zati erabilgarria, utzi eta xehatu egiten dira.Urrats horri lehortzea eta birrintzea deitzen zaio, eta hainbat metodo daude, delikatuena azala erabat kentzea lurpeko babarrunak galdu gabe.Txokolatearekin nahastuta azala egoskor bat badago, zapore txarra ekarriko du.
Prozesu hau errearen aurreko fasean ere egin daiteke erre aurretik.Babarrun guztiak 400 º C-ko ingurunean erre behar dira 100 segundoz, kakao aleek prozesu honen ondoren babarrun azala erraz bota dezaten.Ondoren, oso ale txikietan birrindu egiten da, kakao azalak kentzen dira prozesuan, erre aurretik.
Fabrika gehienetan, prozesu hau "fan crusher" batekin egiten da, kaskoak lehertzen dituen makina erraldoi batekin.Makinak babarrunak zerradun konoetatik pasatzen ditu, birrindu beharrean hautsi daitezen.Prozesuan zehar, bahe mekaniko batzuek piezak tamaina ezberdinetako partikulatan bereizten dituzte, haizagailuek kanpoko oskol mehea puska mamietatik urruntzen duten bitartean.
1.3 Artezketa fina - Coloid Mill&Melanger
Txokolate fabrika moderno batean, errota koloide bat edo harrizko errota bat erabiltzea hauta dezakezu babarrun xehatuak minda batean ehotzeko.
Errota koloidearen funtzionamendu-printzipioa zizaila, artezketa eta abiadura handiko nahastea da.Artezketa-prozesua bi hortzen arteko mugimendu erlatiboan gertatzen da, bata abiadura handian biratzen da eta bestea geldirik geratzen da.Maiztasun handiko bibrazioaz eta abiadura handiko korronte zalapartatsuez gain, hortzen arteko materialak zizaila eta higadura gogorrak ere jasaten ditu.Materiala uniformeki pulverizatu, sakabanatu eta emultsionatu egingo da.
Harrizko errotek granitozko bi arrabol erabiltzen dituzte etengabe artezteko.Kakao-aleetan dagoen kakao-gurina ere poliki-poliki askatzen da etenik gabeko ijezketa-aldi luze batean fin-fin ehotzen ondoren, fase lodiko minda bat osatuz, hoztu ondoren pikortan kondentsatzen dena.
Izan ere, artezketa finaren eta fintzearen faseari dagokionez, etengabe artezteko "ehotzeko irabiagailu" batera aldatzea baino ez da.
Kakao-gurinak lubrifikatzaile gisa funtzionatzen du, azukrea eta kakao-hautsa partikula txikiagoetan ehotzen baitira.Giza ahoak 20 mikra baino handiagoak diren partikulak dastatu ditzake.Guztiek txokolate leun eta aberatsa gozatzea gustatzen zaienez, txokolatearen material partikula guztiak tamaina hori baino txikiagoak direla ziurtatu behar dugu.Hau da, kakao-hautsa 20 mikra baino gutxiagoraino ehotu behar da, hau da fintzeko eta fintzeko hurrengo urratsa, eta, beraz, ehotzen jarraitu behar du denbora gehiagoz.
Melanger
Errota Koloidea
1.4 Erauzketa-Olioa Prentsa Makina eta Hautsa Artezteko Makina
Kakao-gurinak eta kakao-hautsak mamitu ondoren sortzen den kakao likidoa edo masa likidoa dauka, eta prentsa bidez atera behar da.Kakao-likorea estutu kakao-gurina bereizteko, %100eko gantz-edukia duena, eta gero xehatu gainerako babarrun-tarta kakao-hautsa egiteko, %10-22ko gantz edukiarekin.
Jarri kakao likidoa olio-prentsa automatikoan, eta olio-zilindroaren pistoiak altxatuko du, eta olioa zulaketa-hutsunetik aterako da eta olio-upelean sartuko da olioa jasotzeko plakatik olioa gordetzeko.
Errota barruko gurpil birakarian hainbat labana mugikor (edo prisma edo mailu-buru) multzo daude, eta eraztun-engranajean labana finko multzo bat.Mugitzen den aiztoaren eta labana finkoaren arteko ebaketa-talketan, materiala birrindu egiten da.Aldi berean, birrintzeko ganberak aire-fluxua sortzen du, eta pantailatik amaitutako produktuarekin batera beroa isurtzen du.
2. Fintze-Txokolate Kontxa Makina
Txokolate ilun hutsaren bila, ez duzu material osagarririk gehitu behar, azukre oinarrizkoena ere, baina hori gutxiengoaren aukera da azken finean.Kakao-masaz, kakao-gurin eta kakao-hautsez gain, txokolate-ekoizpen ezagunak osagaiak ere behar ditu, hala nola azukrea, esnekiak, lezitina, zaporeak eta surfaktanteak.Honek fintzea eta fintzea eskatzen du.Artezketa eta fintzea, benetan, aurreko prozesuaren jarraipena da.Ehotu ondoren txokolate-materialaren fintasuna eskakizunera iritsi bada ere, ez da nahikoa lubrifikatuta eta zaporea ez da asegarria.Hainbat material oraindik ez dira guztiz konbinatu zapore berezi batean.Zapore desatsegina dago oraindik, beraz, hobekuntza gehiago behar da.
Teknologia hau Rudolph Lindtek (Lindt 5 gramoren sortzailea) asmatu zuen XIX.mendearen amaieran."Kontxa" deitzen zaion arrazoia jatorriz karakola baten itxurako tanke zirkular bat zelako da.Kontxa (kontxa) gaztelaniazko "concha"-tik hartzen du izena, oskola esan nahi duena.Txokolate-material likidoa arrabolaren bidez behin eta berriro bueltatzen da horrelako depositu batean, bultzaka eta igurtziz lubrifikazio delikatua, usain-fusioa eta zapore berezia lortzeko, prozesu honi "ehotzea eta fintzea" deitzen zaio.
Fintzen ari diren bitartean, hainbat material osagarri gehi daitezke.
3.Temper&Molds-Tenplatzeko Makina&Moulding
Tenplatzea ekoizpenaren azken urratsa da eta kontsumitzaileen azken txokolate-esperientzian eragin handia du.Inoiz izan al duzu txokolate bat birrinduta zegoen eta kanpoaldean film zuri opako bat zuena?Edo tenplaketa ez zen ondo egin edo osagaiekin zerbait gaizki zegoen.
Galdera honen amaierara iristeko, kakao-gurinari buruzko zenbait gauza jakin behar dituzu.Kakao-gurinak kakao-aleen pisuaren %48-%57 hartzen du.Eskuan txokolatea disolbaezina egiten duen substantzia da (giro-tenperaturan solidoa) ahoan soilik disolbagarria (gorputzaren tenperaturan urtzen hasten da).Mihian txokolate zati bat jartzea eta ahoan poliki-poliki urtzen sentitzea txokolatearen ezaugarri erakargarrienetako batzuk dira, eta dena kakao-gurinari esker da.
Kakao-gurina polimorfoa da, hau da, solidotze-baldintza desberdinetan, kristal mota desberdinak eratzen ditu, egonkorrak edo ezegonkorrak izan daitezkeenak.Kristal egonkorrak estuki bilduta daude eta kristal ezegonkorrak baino urtze-puntu altuagoak dituzte.Hori dela eta, tenperatura egokitu behar dugu kakao-gurinak eta kakao-gurinaren antzekoak kristal-forma egonkorrena osatzen dutela ziurtatzeko, eta gero behar bezala hoztu, txokolateak distira ona izan dezan eta denbora luzez loratu ez dadin.Normalean txokolatea tenplatzeko metodoak urrats hauek ditu
1. Urtu txokolatea guztiz
2. Hoztu kristalizazio-tenperatura punturaino
3. Kristalizazioa ekoitzi
4. Urtu kristal ezegonkorrak
Tenperatura eskuz doi daiteke, baina tenperatura zehatza izan behar da.Tenperatura zehaztasunez kontrolatzen duen txokolatea tenplatzeko makina aukeratzea ±0,2 baino gutxiagoko tenperatura-diferentziara oso ondo lagun zaitzake.Txokolate ezberdinen tenplaketa ere guztiz kontrakoa da:
Txokolate saltsa behar bezala tenplatuta, berehala moldatu behar da, gero hoztu, egitura finkatzeko eta egoera solido egonkor batean eraldatzeko.Eskuz edo makinaz bota daiteke.Moldetan eskuz isurtzea ez da makinaz isurtzea bezain zehatza, beraz, gehiegizko saltsa kendu behar da.Hoztu ondoren, txokolate eder batean desmoldeatu daiteke.
Argitalpenaren ordua: 2022-12-28