Kakaovõi koosneb erinevatest rasvhapetest ja selle koostise vahekord põhjustab otseselt erinevust teistest tahketest õlidest ja rasvadest.Kakaovõi eksisteerib kristallilises vormis ning kristallilised vormid on erinevatel temperatuuridel erineva kuju ja suurusega, mida tuntakse polümorfina.ouskristalliseerumine.Seal on4 kristalli tüüpikakaovõist:

γ-tüüpi kristall: sulamistemperatuur on 16-18 °C ja see muundub α-tüüpi umbes 3 sekundiga.See on äärmiselt ebastabiilne ja raskesti kasutatav, mistõttu seda eiratakse otseselt.

α-tüüpi kristallid (I-tüüpi ja II-tüüpi): sulamistemperatuur on 17-23 °C ja see muundub toatemperatuuril ühe tunni jooksul β'-tüüpi kristallideks.Pehme tekstuur, murenev, kergesti sulav ei sobi kasutamiseks.

β-tüüpi kristallid (tüüp III ja tüüp IV): sulamistemperatuur on 25–28 °C ja see muutub toatemperatuuril ühe kuu jooksul β-tüüpi kristallideks.Tekstuur on kindel, mitte rabe ja sulab kergesti.

β-tüüpi kristallid (V-tüüpi ja VI-tüüpi): sulamistemperatuur on 33–36 °C ning tekstuur on kõva ja rabe.Nende hulgas on V-tüüpi kristall kõige ideaalsem kvaliteetne struktuur, kuna see on suhteliselt stabiilne ja läikiva välimusega;kõige stabiilsemal kõrgeima sulamistemperatuuriga VI-tüüpi kristallil on jämedad osakesed, halb maitse ja pinnale tekivad õlilaigud.Pika aja pärast tekib šokolaadipindhhärmatis.

Lisaks V-tüüpi kristallidele on ka teised kristallid ebakorrapärase kujuga, neil puudub tõhus haakumise võime, lõdva ja nõrga sisestruktuuriga ning ebaühtlase rasvavõrgustikuga, mis ei suuda säilitada stabiilset olekut, muutes valmisšokolaadi rabedaks ja tuhmiks ning veel hullem.tahkub või sulab üle toatemperatuuri.V-kujulise kristalli kuju on kuusnurkne kuusnurk, mida saab tõhusalt paigutada ja kombineerida, et moodustada tihe joondus, muutes šokolaadi struktuuri stabiilseks ja kõvaks.See on temperatuuri reguleerimise võtmeroll.

Šokolaadi tempereerimise eesmärk on šokolaadis sisalduva kakaovõi eelkristallimine, mis on šokolaadi töötlemisel ülioluline.Tempereerimisprotsessi käigus moodustab šokolaadis olev kakaovõi stabiilse polümorfse polümorfse kristallisatsiooni.Seetõttu on valmistootel erksam värv ja kõvem tekstuur.Samuti aitab see šokolaadil jahtumise ajal kokku tõmbuda, muutes selle vormist lahtivõtmise lihtsamaks.

Kui šokolaad hakkab õigele töötemperatuurile jahtuma vahetult pärast sulamist (40-45°C), ei jää valmistootel erksat värvi.Kui võtate aega šokolaadi korralikult õige töötemperatuurini jahutamiseks, saate kindlasti soovitud lõpptulemuse.

LST partii karastusmasinad ja pidevkarastusmasinad on konstrueeritud vastavalt kakaovõi kristallisatsiooni olekule.Temperatuuri reguleerimise efekt on hea, PLC-juhtimine ja temperatuuri reguleerimise temperatuuri saab seadistada vastavalt erinevatele toodetele, näiteks must šokolaad 45-50 °C kuni 28-29 °C, tagasi 30-31 °C, piimašokolaad 45-48°C kuni 27-28°C tagasi 29-30°C, valge šokolaad 45-48°C kuni 26-27°C tagasi temperatuurini 28-29°C.Järgmises uudises tutvustatakse üksikasjalikult partiikarastusmasinaid ja pidevkarastusmasinaid.