Karastamine on tootmise viimane etapp ja sellel on suur mõju tarbijate lõplikule šokolaadikogemusele.Kas teil on kunagi olnud šokolaaditahvlit, mis oli murenenud ja mille välisküljel oli läbipaistmatu valge kile?Kas karastamine ei olnud õigesti tehtud või oli koostisainetega midagi valesti
Selle probleemi juurte mõistmiseks peate veidi teadma šokolaadis sisalduva rasva kohta.Kakaovõi moodustab 48–57% kakaoubade massist.See on aine, mis muudab šokolaadi käes lahustumatuks (toatemperatuuril tahkeks), ainult suus lahustuvaks (hakkab kehatemperatuuril sulama).Šokolaaditüki keelele panemine ja selle aeglaselt suus sulamise tunnetamine on šokolaadi üks võrgutavamaid omadusi, seda kõike tänu kakaovõile.
Kakaovõi on polümorfne, mis tähendab, et erinevates tahkumistingimustes moodustub erinevat tüüpi kristalle, mis võivad olla nii stabiilsed kui ka ebastabiilsed.Stabiilsed kristallid on tihedalt pakitud ja neil on kõrgem sulamistemperatuur kui ebastabiilsetel kristallidel.Šokolaadi tuleb korralikult tempereerida, et maitsmisel jääks see väljast ikka sama sile ja seest pehme, nagu meie tegime.
Kakaovõi on polümorf, millel on 5 erinevat kristallivormi 1, y (gamma) ja mis moodustub kiirel jahutamisel madalal temperatuuril.See on äärmiselt ebastabiilne kristallivorm ja selle sulamistemperatuur on umbes 17 °C2, (alfa) tüüp, y tüüp võib kiiresti areneda tüübiks, selle sulamistemperatuur on vahemikus 21–24 °C, kuid see muutub aeglaselt B-ks. 'kristallivorm 3, B' (beeta-praim), sellel on kaks kristallivormi B'1 ja B'2, kristallivormi B'2 sulamistemperatuur on vahemikus 27–29 °C.
4. bikristallvorm, selle sulamistemperatuur on umbes 33C.Vorm B' muundub aeglaselt vormiks B
Vorm B on kõige stabiilsem kristallivorm ja selle sulamistemperatuur on umbes 34–35 °C.
Lisaks usuvad mõned inimesed, et kakaovõi kristallidel on 6 kristallivormi, mida tähistavad numbrid 1–6, ja nende 6 tüüpi sulamistemperatuurid on: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Kristallivormid 1 kuni 4 on põhimõtteliselt samad, mis 1 kuni 4 ülaltoodud viiest kristallivormist ja need kõik on ebastabiilsed kristallivormid.Erinevus seisneb selles, et viies kristallivorm B on normaalse temperatuuriregulatsiooniga kõige stabiilsem kristallivorm.muutub aeglaselt stabiilsemaks kuuendaks kristallivormiks.
Karastamisel tuleb tagada, et kakaovõi ja kakaovõi sarnane moodustaksid kõige stabiilsema kristallivormi, ning seejärel korralikult jahutada, et šokolaadil oleks hea läige ja pikka aega ei tekiks valgendavat nähtust.
Tavaliselt hõlmab šokolaadi karastamise meetod järgmisi samme
1. Sulata šokolaad täielikult
2. Jahutage kristalliseerumistemperatuurini
3. Tootma kristallisatsiooni
4. Sulata ebastabiilsed kristallid ära
Melanger
Tempereerimisetapis šokolaadi kuumutatakse, jahutatakse ja seejärel õrnalt uuesti kuni täpse temperatuurini, et saada stabiilsed kakaovõi kristallid.Nii saad tahkumisel sileda ja läikiva välimuse ning suus on just paras tunne ning šokolaaditahvli katki lüümisel on endiselt kuulda karget heli.
Tegelikus tootmises on rafineeritud šokolaadi temperatuur üldiselt üle 45 ja isolatsioonipaagis soojas hoitud šokolaadi temperatuur samuti vahemikus 40–45 ning rasva kristalliseerumist ei toimu.Seetõttu on tempereerimise esimene etapp eemaldada tundlik kuumus, mis mõjutab rasva kristalliseerumist, st šokolaadimassi jahutamine 40-lt 50-le 32-le.Temperatuuri reguleerimise teises etapis jätkab materjal jahtumist 32°-lt umbes 27°C-ni ja õli hakkab moodustama stabiilset B kristallivormi ja ebastabiilset B" kristallivormi. Temperatuuri reguleerimise kolmas etapp on temperatuuri reguleerimine, tuntud ka kui Temperatuuri taastamise etapis tõuseb materjali temperatuur 27-lt 30 ~ 32-le. Taaskasutamise eesmärk on ebastabiilse B-kristalli vormi korduvalt sulatamine kuumutamise teel, jättes alles kõige stabiilsema B-kristallivormi.
Temperatuuri saab käsitsi reguleerida, kuid temperatuur peab olema täpne.Valiminešokolaadi karastusmasinmis reguleerib täpselt temperatuuri temperatuuride erinevuseni alla ±0,2, võib teid väga hästi aidata.Täiesti ebaühtlane on ka erinevate šokolaadide karastamine:
Šokolaadi karastusmasin
Postitusaeg: 28.11.2022