Lõuna-Vaikse ookeani kakaošokolaad ei sarnane kõigele, mida ma Austraalias söönud olen.Üks batoon maitseb nagu meega üle valatud.Teine lõhnab nagu lilled ja maitseb nagu oleks segatud röstitud teraviljateradega.Järgmisel hooajal võivad samad šokolaaditahvlid maitseda nagu karamell või passionvili.Ometi ei sisalda need muud kui röstitud kakaoube ja natuke suhkrut.

Selline saab šokolaad olla, kui see on valmistatud ubadest tahvlisse.Sarnaselt veiniviinamarjadele ja kohvioadele võivad kakaooad avaldada tohutult erinevaid maitseid ja lõhnu, eriti pärast nende kääritamist (kogu šokolaadi tootmise põhietapp).Olenevalt aastaajast ja ubade kasvukohast võib üks põllukultuur olla üsna erinev.Need maitsed ja lõhnad ilmnevad aga ainult siis, kui oad on hoolikalt hangitud ühest päritolust (ühest riigist või kasvupiirkonnast) või ühest istandusest (üksiktalu või väike ühistute kollektiiv).

Seevastu bensiinijaamade ja supermarketite riiulitel domineeriv nimekas šokolaad kasutab kõige odavamat saadaolevat kakaopulbrit, mida tavaliselt hangitakse erinevatest paikadest üle maailma, et saavutada selle ühtlane, kuid üldine maitse aastaringselt.Mõnikord ostetakse seda nii odavalt, et farmerid ei teeni isegi elatusraha.Ja paljud tipptasemel šokolaadipoed töötavad lihtsalt imporditud koorega šokolaadiga, mitte ei osta ube.

See toob meid selle loo teisele küljele: South Pacific Cacao, üks väheseid oad-tahvli šokolaadipoode Sydneys.Haberfieldis asuv ettevõte on Jessica Pedemonti ja Brian Atkini ühisettevõte.Ta on endine Rockpooli peakokk, kellel on šokolaadi valmistamise meisterlikkus.Ta on austraallane Saalomoni saarlane, kes juhib sotsiaalset ettevõtet Makira Gold, mis annab Vaikse ookeani saarte põllumeestele võimaluse loobuda madala kvaliteediga ja madala kasumiga põllumajandusest, mis on suunatud kaubanduslikule šokolaaditurule.Kõik Vaikse ookeani lõunaosa kakaooad pärinevad Makira Goldist.

Enne oad Pedemonti jõudmist korjatakse, kääritatakse, kuivatatakse ja pakitakse, et oleks selge, millised oad milliselt talunikult pärit on.Kuigi oad on hooajati erinevad, teab Pedemont umbkaudu, millised maitseprofiilid on iga taluniku ubadel rohkem väljendunud.Kääritamine on võtmetähtsusega, et saada selgemaid maitseid – olgu mee, lilleline, mullane või sidrunne – ja vähendada ubade loomulikku kibedust.

"Kaubanduslikud lahtised kakaoubad ei oma kvaliteetse šokolaadi jaoks vajalikku kääritamist.Oleme teinud kõikvõimalikke töid [ja pakkunud masinaid], et aidata põllumeestel oma kääritamist parandada, ”ütleb Atkin.

Atkin ja tema meeskond teevad kulisside taga palju tööd, et Vaikse ookeani saare oad oleksid võimalikult kvaliteetsed.Mõnikord on see nii lihtne kui pikaks kummipaadireisiks hermeetiliselt suletud koti pakkumine või Saalomoni Saarte tohutute vihmasadude ja ülikõrgete elektrihindadega seotud keeruliste probleemide lahendamine.Kuid nagu iga ubade kott, tuleb alati leida ja eemaldada paar tükki.Pedemont teeb seda Haberfieldis käsitsi.

"Suurim maitsekomponent tuleneb käärimisest, kuid röstimine on üks tööriistu, mida šokolaaditootja saab maitse muutmiseks kasutada, " ütleb Atkin.

"Kaubanduslik röstija röstib sellest jama välja," ütleb Pedemont.“Me ei rösti kõrgel temperatuuril.Saame kvaliteetseid päikesekuivatatud orgaanilisi ube, mida me ei taha üle röstida.Kas see on nagu kohv, kus hele röst toob rohkem esile oale omast maitset ja tume röst annab üldisema maitse?Tegelikult mitte, ütleb Pedemont: "See sõltub oast."

Kesta oast eraldamise protsess.Käsitsi on see uskumatult peen ja aeganõudev, kuid Pedemont on just selleks investeerinud eritellimusel valmistatud masinasse.Tavaliselt visatakse kest pärast välja, kuid ta päästab oma ja muudab selle teeks (täpsemalt tisaaniks), mis lõhnab ja maitseb nagu šokolaad, roheline tee ja odra.

Oad tuleb enne kangideks vormimist jahvatada pastaks ja lõpuks viskoosseks vedelikuks.Kui kaua ja kuidas täpselt kongida, on šokolaaditootja jaoks suur otsus, kuigi see kipub olema kahe- või isegi kolmepäevane protsess.Jahvatage kauem ja saate ühtlasema tekstuuri, kuid jahvatage liiga kaua ja liigne õhutamine kaotab osa maitsest.Mõned šokolaaditootjad õhutavad sihilikult kaanega jahvatades, teised aga laagerdavad segu veskis.Pedemont ei tee kumbagi.Tema oad on nii head, et ta sekkub minimaalselt.

Pedemont lisab jahvatamise ajal selle, mida ta arvab, et šokolaad vajab, ja lisakomponendid, millega ta soovib katsetada.Tumedale šokolaadile on lisatud veidi suhkrut (Bundabergi toorsuhkur, orgaaniline suhkur või isegi mungade puuviljamahlast rafineeritud suhkur) ja piimašokolaadile saab veidi kuivatatud kookospähklit (see jahvatatakse koos ubadega ja kasutatakse piima alternatiiv).Tavaliselt lisatakse kakaovõid, kuid Vaikse ookeani lõunaosa oad on piisavalt rasvased.Lisandite hulka võivad kuuluda väikeselt Niue saareriigilt pärit vanill, tšilli, orgaanilised pähklid, kohaliku röstija kohvioad või veidi soola.

Vedela šokolaadi muutmine kenaks klõpsatavaks plokiks.See pole nii lihtne, kui lihtsalt maha jahutada.Tehke seda ja viimane šokolaadiplokk on murenev ja lahja nagu doona.Tempereerimine tagab, et kakaovõi kristallid moodustuvad korrastatult, andes šokolaadile läike ja särtsu.Vana kooli viis on valada vedel šokolaad marmortahvlile ja seda aeglaselt jahutada, samal ajal voltides šokolaad enda peale, pannes need kristallid rivisse ja looma struktuurse terviklikkuse.

Kuid Pedemont ja enamik teisi kaasaegseid tegijaid kasutavad masinat, mis on lihtsam, kiirem ja ühtlasem.

Enne kui karastatud šokolaad täielikult jahtub ja taheneb, valatakse see vormi tahenema.Vaikse ookeani lõunaosa Cacao eelistab lihtsaid ristkülikuid, mille peal on trükised.

Valik ulatub tavaliselt kookoselaadsest, käes sulavast 50% kakaotootest kuni kergelt mõrkja, lillelise ja kõva 100% kakaosisalduseni.Lõuna-Vaikse ookeani Cacao standardbatoon on 70–75-protsendiline kakaod, kergelt teraline ja metsikult maitsev number, mis maitseb nagu parim mesi.Chocolate Artisan, Pedemonti teine ​​ettevõte samas kohas, on spetsialiseerunud boonidele, kookidele ja eritellimustele.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)