3. Segamine, peenjahvatamine ja rafineerimine
(1) segatud
Šokolaadi valmistamisel tuleb esimese asjana segada šokolaadi erinevad koostisosad nagu kakaomass, kakaopulber, kakaovõi, suhkur ja piimapulber jne ühtlaseks šokolaadikastmeks.Selle šokolaadikastme valmistamine toimub segisti abil.Jah, segisti seade sisaldab segamise, sõtkumise, kvantifitseerimise ja söötmise funktsioone.Vastavalt valemile segatakse see pärast kvantifitseerimist ja söötmist ühtlaseks lipiidimassiks.Kakaovõi muutub pidevaks faasiks ja hajutatakse teiste materjalide hulka.Segage erinevaid koostisosi ühtlaseks ja looge soodsad tingimused rafineerimisseadme normaalseks tööks
Segisteid on kahte tüüpi: üks on kahevõlliline segamismasin ja teine ​​​​kaheharuline Z-tüüpi segamismasin.Kahevõllilise segamissõtkuri igal võllil on rida kaldega auhinnalehti.Kaks võlli pöörlevad samas suunas.Kahe võlli auhinnalehed sisestatakse vaheldumisi külgneva võlli auhinnalehtedesse.Lähenemisel ja lahkumisel on teatav tühimik.Sel viisil tekib kiilukujuline vool.Materjal jookseb teljega paralleelselt piki sõtkumismasina poti seina.Alati, kui see jõuab poti seina lõppu, muutub voolu suund ootamatult, mis võib täielikult tagada materjali kiire töö.Puhas paralleelvool tekitab materjali spiraalse liikumise võlli ja auhinnalehtede vahel
Kõikidel sõtkujatel on kihtidevahelised isolatsiooniseadmed, mis tagavad ühtlase temperatuuri segamise ja sõtkumise ajal, samuti kvantitatiivsed seadmed.Suhkru, piimapulbri, kakaovedeliku ja kakaovõi silod või mahutid on paigaldatud sõtkumisseadme lähedusse.Sööda kaalumine ja kvantifitseerimine võivad tagada koostisosade täpsuse.Pärast segamise lõppu suunatakse see pideva söötmise teel järgmisse protsessi.Kogu söötmis-, segamis- ja söötmisprotsessi saab juhtida käsitsi juhtkapi abil või juhtida arvutiprogrammiga.
(2) peenjahvatamine
Kui koostisainetes kasutatakse tuhksuhkrut, saab šokolaadipasta pärast segamist otse viie rulliga rafineerimisseadmesse suunata.Kui suhkrut kasutatakse otseseks segamiseks teiste šokolaaditoorainetega, tuleb see esmalt või eelnevalt jahvatada ja seejärel peeneks jahvatada.st ülaltoodud kaheastmeline jahvatusmeetod võib šokolaadimaterjalide segamisel vähendada kakaovõi kogust 1,5–3% ja rasva kogus on väiksem, peamiselt seetõttu, et kristallsuhkru pindala on sellest väiksem. tuhksuhkrust.Mida peenem on tuhksuhkur, seda suurem on selle pindala, seda rohkem õli selle liideses pidevalt hajub, nii et kaheastmeline jahvatamine võib õli säästa.
Vastavalt jahvatusprotsessi nõuetele peab segatud šokolaadikastme rasvasisaldus olema umbes 25%, seega tuleks segamisel jälgida lisatava rasva kogust, et šokolaadikaste ei oleks liiga kuiv ega liiga märg, tagamaks, et hõbedane silinder on lihvimiskäigu ajal normaalne.
Segatud šokolaadikaste saadetakse tigukonveieri abil esmase veski punkrisse või konveierilindi kaudu otse esmasesse veskisse.Primaar- või peenveskitel on automaatsed etteandepunkrid ja seade, mis takistab masina kuivamist ja mehaanilist kulumist.Esmane veski on kahe tõsteseade ja peenveski on viie rulliga masin, mida saab peeneks jahvatamiseks järjestikku ühendada, mis mitte ainult ei vähenda kasutatava õli kogust, vaid ka kitsaid ja väikeseid kastmeosakesi pärast eeltööd. -jahvatamine soodustab paremini viie rulliga masina lihvimist ja rafineerimisseadme kuivrafineerimist.
Üldiselt on šokolaadimaterjali peenus enne jahvatamist umbes 100–150 um ja šokolaadimassi läbimõõt pärast peenjahvatamist peab olema 15–35 um.Kvaliteetse šokolaadiga tehastes kasutatakse üldjuhul viie rulliga rafineerijat, mida iseloomustab suur toodang ja ühtlane paksus.Viie rulliga masina väljund varieerub sõltuvalt rulli pikkusest ning ka mudel määratakse vastavalt rulli tööpikkusele.Mudelid on 900, 1300 ja 1800 ning rulli tööpikkus on 900mm, 1300mm ja 1800mm.400 mm, näiteks mudel 1300, kui šokolaadi peenus on 18-20 um, on väljund 900-1200 kg / h.
(3) Rafineerimine
Šokolaadimaterjali keerulisi füüsikalisi ja keemilisi muutusi rafineerimisprotsessi käigus ei ole veel täielikult mõistetud.Seetõttu peavad paljud maailma šokolaaditootjad seda endiselt väga varjatud saladuseks, kuid rafineerimisprotsessi roll ja šokolaadimaterjali muutused on väga olulised.ilmselgelt.
Rafineerimisel on järgmised ilmsed mõjud: šokolaadimaterjali niiskus väheneb veelgi ning kakaokastmes olevad jääk- ja mittevajalikud lenduvad happed eemaldatakse;šokolaadimaterjali viskoossus väheneb, materjali voolavus paraneb ja šokolaadimaterjali värvus paraneb.Maitse-, lõhna- ja maitsemuutused muudavad šokolaadimaterjali veelgi peenemaks ja siledamaks.
Rafineerimisprotsess ja -meetod
Šokolaadi rafineerimismeetod on tootmise arenguga läbi teinud suuri muutusi.Rafineerimise efektiivsuse parandamiseks ning parima šokolaadi maitse ja maitse saamiseks on rafineerimismeetodit pidevalt täiustatud ja täiustatud ning eelistatud on rafineerimisaja, temperatuuri, kuivrafineerimise ja märgrafineerimise meetod.Valik:
rafineerimise aeg
Traditsioonilise rafineerimismeetodi korral on šokolaadimaterjal vedelfaasis toatemperatuuril pikaajaliseks rafineerimiseks, mis võtab aega 48–72 tundi, ja tootmistsükkel on pikk.Kuidas tsüklit lühendada ja algset kvaliteeti muutumatuna hoida, on kaasaegne rafineerimismasin, mis kasutab kuiv-vedelikfaasi rafineerimist.Selle tulemusena saab rafineerimisaega lühendada 24–48 tunnini.Samuti on tehtud ettepanek, et kakaomaterjali saab eeltöödelda steriliseerimise, hapestamise, leelistamise, aroomi tugevdamise ja röstimise teel, mis on nn PDAT reaktor, ning rafineerimisaega saab poole võrra vähendada.Kuid rafineerimisaeg on endiselt oluline tegur šokolaadi kvaliteedi säilitamisel ning šokolaadi õrna ja sujuva maitse saavutamiseks kulub teatud aeg.Erinevat tüüpi šokolaadid nõuavad erinevat rafineerimisaega.Näiteks piimašokolaad vajab lühemat rafineerimisaega, umbes 24 tundi, kõrge kakaosisaldusega tume šokolaad aga pikemat, umbes 48 tundi.

Rafineerimistemperatuur
Rafineerimisprotsessi temperatuuri reguleerimisel on kaks suundumust: üks on rafineerimine suhteliselt madalal temperatuuril 45-55 °C, mida nimetatakse "külmkonšimiseks", ja teine ​​on rafineerimine suhteliselt kõrgel temperatuuril 70-80 kraadi. °C, mida nimetatakse "kuumaks kongimiseks".Rafineerimine (hot Conching)". Neid kahte rafineerimismeetodit saab rakendada erinevat tüüpi šokolaadile, nagu tume šokolaad ja piimašokolaad. Kuid üldiselt piimašokolaadi rafineeritakse temperatuuril 45–50 °C, samas kui tumedat šokolaadi rafineeritakse temperatuuril 60–70 ° C. Kui piimašokolaadi rafineerida 50°C juures, väheneb selle veesisaldus aeglaselt 1,6-2,0%-lt 0,6-0,8%-le ja ka happe üldsisalduse vähenemine on suhteliselt väike, kui tõsta 5°C võrra , saab viskoossuse paranemist ja keetmisaega lühendada, kui keetmistemperatuuri tõstetakse 50 °C-lt 65 °C-le, tulemuseks on parem lõhn, viskoossus ja rasva kokkuhoid, ilma et see mõjutaks piimašokolaadi ainulaadset aroomi; Seetõttu ei ole piimašokolaadi rafineerimine alla 60 °C ökonoomne ega mõistlik ning Euroopa riigid kasutavad üldiselt kõrgemaid rafineerimistemperatuure.

Rafineerimismeetod
Rafineerimismeetod on arenenud vedelast rafineerimisest kuiv-, vedelrafineerimisele ja kuiv-, plasti- ja vedelrafineerimisele kolmel viisil:

Vedel rafineerimine:
Tuntud ka kui vedelfaasi rafineerimine.Rafineerimise käigus hoitakse šokolaadimaterjali alati veeldatud olekus kuumutamise ja kuumuse säilitamise all.Rullide pikaajalisel edasi-tagasi liikumisel hõõrutakse šokolaadimaterjali pidevalt ja pööratakse kontakti välisõhuga, nii et niiskus väheneb, kibedus kaob järk-järgult ja saadakse täiuslik šokolaadiaroom.Samal ajal on šokolaad ühtlane. Sulamine paneb kakaovõi moodustama iga peene osakese ümber rasvakile, parandades määrimist ja sulamist.See on algne traditsiooniline rafineerimismeetod, mida praegu kasutatakse harva.

Kuiv ja vedel rafineerimine:
Rafineerimisprotsessis läbib šokolaadimaterjal järjestikku kaks etappi, see tähendab kuiva oleku ja veeldamise etappi, st kuivrafineerimise ja vedela rafineerimise kaks etappi viiakse läbi koos.Esiteks on rasva kogusisaldus kuivas faasis vahemikus 25–26% ja see rafineeritakse pulbrina.See etapp on peamiselt mõeldud hõõrdumise suurendamiseks, pööramiseks ja lõikamiseks vee ja lenduvate ainete lendumiseks.Teises etapis lisatakse õli ja fosfolipiidid ning rafineeritakse vedelas olekus materjali edasiseks homogeniseerimiseks, muutes plasmiidi väiksemaks ja siledamaks ning parandades aroomi ja maitset.

Rafineerimine kolmes etapis: kuivfaas, plastiline faas ja vedelfaas:
Kuivkontsernimise etapp: kakaoubadesse jäävate niiskuse ja soovimatute ühendite, nagu lenduvad happed, aldehüüdid ja ketoonid, vähendamine ideaalse tasemeni ilma šokolaadi lõplikku maitset mõjutamata.
Plasti rafineerimise etapp: lisaks aglomeeritud materjalide kõrvaldamisele parandab see taas suutunnetuse kvaliteeti nagu traditsiooniline rafineerimine.
Vedelfaasi rafineerimise etapp: viimane rafineerimisetapp, et veelgi parandada eelmise etapi rafineerimisefekti ja moodustada kõige sobivam maitse parima voolavuse juures.
Pärast selle etapi lõppu muutub šokolaadikaste peeneks ja määrituks, lõhnab ja on läikiv.Seda saab kasutada kuumutamiseks, tempereerimiseks, vormimiseks või muude magusate šokolaadimagustoitude valmistamiseks.