Päikesekuivatatud kakaooad saadetakse tehasesse, alustades ametlikult oma muutumisteekonda... Mõrudest ubadest maitsva šokolaadini on vaja mitmeid töötlemisprotsesse.Töötlemisprotsessi järgi võib selle jämedalt jagada kolmeks protsessiks: tselluloosi valmistamine, pressimine, peenjahvatamine ja rafineerimine, temperatuuri reguleerimine ja vormimine.
Nüüd on paljudes kohtades maailmas säilinud kakaoubade kunstliku töötlemise algne viis, kuid käsitsi valmistatud kakaoubadest šokolaadini jääb maitse kare.Nii et see artikkel räägib peamiselt sellestkuidas kasutada masinaid selle töötlemise seeria lõpuleviimiseks
1. Lihvimine ja Pressing
Kakaooad purustatakse ja pressitakse kakaovedeliku, kakaovõi ja kakaopulbri saamiseks.
Enne paberimassi pressimist ja pressimist peab see läbima ubade valiku, ubade pesemise, röstimise, tuulutamise ja purustamise.Ubade valik, nagu nimigi ütleb, on kvalifitseerimata või riknenud kakaoubade väljasõelumine.Pese oad, loputa ja kuivata.Seejärel hakata kakaovedeliku saamiseks küpsetama, tuuluma, purustama ja peeneks jahvatama ning kakaovedeliku mass jahutatakse kakaovedeliku massi saamiseks.Kakaovedelik pressitakse kakaovõi ekstraheerimiseks läbi õlipressi.Kakaopulber on kakaokook, mis jääb alles pärast kakaovedeliku pigistamist õli eemaldamiseks ning seejärel purustamist, jahvatamist ja sõelumist, et saada pruunikaspunane pulber.
1.1 Küpsetamine – kakaoröstimismasin
Kakaoube röstitakse kõrgel temperatuuril vahemikus 100–120°C.Kogu protsess võtab aega 30 minutit, et tagada iga kakaouba rikkalik kakaomaitse pärast röstimist.
1.2 Winnowing ja purustamine – kakao krakkimis- ja purustusmasin
Pärast röstimist muutuvad kakaooad tumedamaks, lähedasemaks šokolaadi enda tumepruunile värvile.Kakaooad jahtuvad kiiresti ja röstimisel rabedaks muutunud õhukesed kestad tuleb eemaldada ning ventilaatorid peavad koored maha puhuma.Nibsid, kakaooa kasutatav osa, jäetakse alles ja jahvatatakse nibudeks.Seda etappi nimetatakse tuuldumiseks ja purustamiseks ning seal on mitu erinevat meetodit, millest kõige keerulisem on nahast täielikult lahti saada ilma jahvatatud ube kaotamata.Kui šokolaadiga on segatud kangekaelne nahk, toob see kaasa kõrvalmaitse.
Seda protsessi saab teha ka eelröstimise etapis enne röstimist.Kõiki ube tuleb röstida 400 °C keskkonnas 100 sekundit, et kakaoubadel oleks pärast seda protsessi lihtne oakoort eemaldada.Seejärel purustatakse see väga väikesteks teradeks, enne röstimist eemaldatakse kõik kakaokoored.
Enamikus tehastes tehakse seda protsessi "ventilaatorpurustiga", tohutu masinaga, mis puhub kered maha.Masin laseb oad läbi sakiliste käbide, nii et need pigem purunevad kui purustatakse.Protsessi käigus eraldavad mehaanilised sõelad tükid erineva suurusega osakesteks, samal ajal kui ventilaatorid puhuvad õhukese väliskesta paberimassi tükkidest eemale.
1.3 Peenjahvatamine – Colloid Mill&Melanger
Kaasaegses šokolaaditehases saab purustatud ubade pudruks jahvatamiseks valida kas kolloidveski või kiviveski.
Kolloidveski tööpõhimõte on lõikamine, jahvatamine ja kiire segamine.Lihvimisprotsess toimub suhtelises liikumises kahe hamba vahel, millest üks pöörleb suurel kiirusel ja teine jääb paigale.Lisaks kõrgsageduslikule vibratsioonile ja kiirele pöörisvoolule mõjub hammastevaheline materjal ka tugevale nihkele ja kulumisele.Materjal pulbristatakse, hajutatakse ja emulgeeritakse ühtlaselt.
Kiviveskites kasutatakse pidevaks jahvatamiseks kahte graniidist rulli.Kakaoubade nibides sisalduv kakaovõi eraldub aeglaselt ka pärast peeneks jahvatamist pika pideva rullimise ajal, moodustades paksu faasilise lobri, mis pärast jahutamist kondenseerub tükkideks.
Tegelikult, mis puudutab peenjahvatamise ja rafineerimise etappi, pole see midagi muud kui pideva jahvatamise jaoks peenema "jahvatussegisti" vahetamine.
Kakaovõi toimib määrdeainena, kuna suhkur ja kakaopulber jahvatatakse väiksemateks osakesteks.Inimese suu võib maitsta osakesi, mis on suuremad kui 20 mikronit.Kuna kõik armastavad nautida ülimalt pehmet ja rikkalikku šokolaadi, siis tuleb jälgida, et kõik šokolaadis olevad materjaliosakesed oleksid sellest suurusest väiksemad.See tähendab, et kakaopulber tuleb jahvatada alla 20 mikroni, mis on rafineerimise ja rafineerimise järgmine samm, seega tuleb jahvatamist jätkata pikemat aega.
Melanger
Kolloidveski
1.4 Ekstraheerimis-õlipressimismasin ja pulbrilihvimismasin
Kakaovõi ja kakaopulber sisaldavad kakaovedelikku või pärast paberimassi valmistamist tekkivat vedelat massi, mis tuleb pressimise teel välja tõmmata.Pigista kakaovedelik, et eraldada kakaovõi, mille rasvasisaldus on 100%, ja seejärel jahvatage ülejäänud oakook kakaopulbriks, mille rasvasisaldus on 10-22%.
Pange kakaovedelik automaatsesse õlipressi ja see tõstetakse õlisilindri kolvi abil üles ja õli voolab mulgustuspilust välja ja siseneb õli vastuvõtuplaadi kaudu õlitünni, et hoida õli.
Veski sees olevas pöörlevas rattas on mitu komplekti liikuvaid nugasid (või prismasid või haamripäid) ja rõngasrattas fikseeritud nugade komplekt.Liikuva noa ja fikseeritud noa lõikekokkupõrke ajal materjal purustatakse.Samal ajal tekitab purustuskamber õhuvoolu, mis eraldab soojuse koos valmistootega sõelalt.
2. rafineerimis-šokolaadi keetmismasin
Puhta tumeda šokolaadi poole püüdlemisel ei pea te lisama mingeid abiaineid, isegi kõige elementaarsemat suhkrut, kuid see on siiski vähemuse valik.Populaarne šokolaaditootmine vajab peale kakaomassi, kakaovõi ja kakaopulbri ka selliseid koostisosi nagu suhkur, piimatooted, letsitiin, maitseained ja pindaktiivsed ained.See nõuab viimistlemist ja viimistlemist.Lihvimine ja rafineerimine on tegelikult eelmise protsessi jätk.Kuigi šokolaadimaterjali peenus pärast jahvatamist on saavutanud nõutud, ei ole see piisavalt määritud ja maitse ei ole rahuldav.Erinevad materjalid ei ole veel täielikult ühendatud ainulaadseks maitseks.Mõningane ebameeldiv maitse on endiselt olemas, seega on vaja täiendavat viimistlemist.
Selle tehnoloogia leiutas Rudolph Lindt (Lindt 5 grammi asutaja) 19. sajandi lõpus.Põhjus, miks seda nimetatakse "Conchingiks", on see, et see oli algselt ümmargune paak, mis oli kujundatud merekarbi kujuga.Karbikarp (konche) on oma nime saanud hispaaniakeelsest sõnast "concha", mis tähendab kesta.Šokolaadi vedelat materjali pööratakse sellises paagis rulli abil pikka aega, surudes ja hõõrudes, et saada õrn määrimine, aroomi sulandumine ja ainulaadne maitsemaitse, seda protsessi nimetatakse "jahvatamiseks ja rafineerimiseks".
Rafineerimisel saab lisada erinevaid abimaterjale.
3. Temper & Moulds-Tempering Machine & Moulding
Karastamine on tootmise viimane etapp ja sellel on suur mõju tarbijate lõplikule šokolaadikogemusele.Kas olete kunagi saanud šokolaadi, mis oli murenenud ja mille välisküljel oli läbipaistmatu valge kile?Kas karastamine ei olnud õigesti tehtud või oli koostisainetega midagi valesti.
Selle küsimuse põhjani jõudmiseks peate teadma mõnda asja kakaovõi kohta.Kakaovõi moodustab 48–57% kakaoubade massist.See on aine, mis muudab šokolaadi käes lahustumatuks (toatemperatuuril tahkeks), ainult suus lahustuvaks (hakkab kehatemperatuuril sulama).Šokolaaditüki keelele panemine ja selle aeglaselt suus sulamise tunnetamine on šokolaadi üks võrgutavamaid omadusi ja see kõik on tänu kakaovõile.
Kakaovõi on polümorfne, mis tähendab, et erinevates tahkumistingimustes moodustub erinevat tüüpi kristalle, mis võivad olla nii stabiilsed kui ka ebastabiilsed.Stabiilsed kristallid on tihedalt pakitud ja neil on kõrgem sulamistemperatuur kui ebastabiilsetel kristallidel.Seetõttu peame reguleerima temperatuuri, et kakaovõi ja kakaovõi sarnane moodustaksid kõige stabiilsema kristallivormi, ning seejärel korralikult jahutama, et šokolaad oleks hea läige ja ei õitseks pikka aega.Tavaliselt hõlmab šokolaadi karastamise meetod järgmisi samme
1. Sulata šokolaad täielikult
2. Jahutage kristalliseerumistemperatuurini
3. Tootma kristallisatsiooni
4. Sulata ebastabiilsed kristallid ära
Temperatuuri saab käsitsi reguleerida, kuid temperatuur peab olema täpne.Kui valite šokolaadi tempereerimismasina, mis reguleerib täpselt temperatuuri temperatuuride erinevuseni alla ±0,2, võib teid väga hästi aidata.Täiesti ebaühtlane on ka erinevate šokolaadide karastamine:
Kui šokolaadikaste on korralikult tempereeritud, tuleb see kohe vormida, seejärel jahutada, et struktuur fikseerida ja muuta see stabiilseks tahkeks olekuks.Seda saab valada käsitsi või masinaga.Käsitsi vormidesse valamine ei ole nii täpne kui masinaga valamine, seega tuleb üleliigne kaste maha kraapida.Pärast jahutamist saab selle vormist lahti kauniks šokolaadiks.
Postitusaeg: 28.11.2022