Piimašokolaadi armastavad tarbijad üle kogu maailma selle magususe ja kreemja tekstuuri tõttu.Seda magustoitu võib leida igat tüüpi suupistetest, kuid see pole täiesti tervislik.Seevastu tume šokolaad sisaldab suures koguses fenoolseid ühendeid, mis võivad anda tervisele antioksüdantseid eeliseid, kuid see on ka kõvem ja mõru šokolaad.Täna teatavad teadlased uuest meetodist piimašokolaadi kombineerimiseks maapähklikoorte ja muude jäätmetega, et parandada selle antioksüdantseid omadusi.
Teadlased esitlesid oma tulemusi American Chemical Society (ACS) virtuaalkonverentsil ja näitusel sügisel 2020. Eile lõppenud konverentsil käsitleti väga erinevaid teadusteemasid, kus peeti üle 6000 loengu.
"Projekti idee sai alguse erinevat tüüpi põllumajandusjäätmete, eriti maapähklikoorte bioloogilise aktiivsuse testimisest," ütles projekti peateadur Lisa Dean."Meie esialgne eesmärk oli eraldada nahast fenoole ja leida viis nende segamiseks toiduga."
Kui tootjad röstivad ja töötlevad maapähkleid maapähklivõi, kommide ja muude toodete valmistamiseks, viskavad nad paberpunase koore, mis mähib oad nende kestadesse.Igal aastal visatakse ära tuhandeid tonne maapähklikoori, kuid kuna need sisaldavad 15% fenoolühendeid, on need potentsiaalseks antioksüdantse bioloogilise aktiivsuse kullakaevanduseks.Antioksüdandid ei anna mitte ainult põletikuvastast kasu tervisele, vaid aitavad vältida ka toidu riknemist.
Tegelikult annab fenoolsete ühendite loomulik olemasolu tumedale šokolaadile mõru maitse.Võrreldes nõbu piimašokolaadiga on selles vähem rasva ja suhkrut.Tumedad sordid on ka kallimad kui piimasordid, kuna neil on suurem kakaosisaldus, nii et jäätmete, näiteks maapähklikoorte lisamine võib pakkuda sarnaseid eeliseid ja on odav.Maapähklikoored ei ole ainsad toidujäätmed, mis võivad sel viisil piimašokolaadi täiustada.Teadlased uurivad ka viise, kuidas ekstraheerida ja lisada fenoolseid ühendeid kohvipaksujääkidest, teejäätmetest ja muudest toidujääkidest.
Antioksüdantidega täiustatud piimašokolaadi loomiseks töötasid Dean ja tema teadlased Ameerika Ühendriikide Põllumajandusministeeriumi (USDA) põllumajandusuuringute talitusest koos maapähklifirmaga, et saada maapähklikoored.Sealt jahvatavad nad naha pulbriks ja kasutavad seejärel fenoolsete ühendite ekstraheerimiseks 70% etanooli.Ülejäänud ligniini ja tselluloosi saab kasutada koresöödana loomasöödana.Samuti teevad nad koostööd kohalike kohviröstijate ja teetootjatega, et kasutada sarnaseid meetodeid nendest materjalidest antioksüdantide eraldamiseks kasutatud kohvipaksu ja teelehtede saamiseks.Seejärel segatakse fenoolpulber tavalise toidulisandiga maltodekstriiniga, et hõlbustada selle lisamist lõpp-piimašokolaaditootesse.
Tagamaks, et nende uus magustoit toidufestivalist läbi saaks, lõid teadlased ühe kandilise šokolaadi, milles fenoolide kontsentratsioon jääb vahemikku 0,1% kuni 8,1% ja kõigil on treenitud maitsemeel.Eesmärk on muuta piimašokolaadi maitses olev fenoolpulber tuvastamatuks.Maitsetestijad leidsid, et on võimalik tuvastada üle 0,9% kontsentratsioone, kuid fenoolvaigu lisamine kontsentratsioonis 0,8% kahjustaks bioloogilise aktiivsuse kõrget taset, ilma et see kahjustaks maitset või tekstuuri.Tegelikult eelistasid enam kui pooled maitse testijatest 0,8% fenoolset piimašokolaadi kontrollimatule piimašokolaadile.Sellel proovil on suurem keemiline antioksüdantne aktiivsus kui enamikul tumedatel šokolaadidel.
Kuigi need tulemused on julgustavad, tunnistavad Dean ja tema uurimisrühm ka seda, et maapähklid on suur toiduallergia probleem.Nad testisid nahast valmistatud fenoolpulbrit allergeenide olemasolu suhtes.Kuigi allergeene ei leitud, ütlesid nad, et maapähklikoort sisaldavad tooted tuleks siiski märgistada, et need sisaldavad maapähkleid.
Järgmisena kavatsevad teadlased täiendavalt uurida maapähklikoorte, kohvipaksu ja muude jääkainete kasutamist muude toiduainete jaoks.Eelkõige loodab Dean testida, kas maapähklikoortes sisalduvad antioksüdandid võivad pikendada pähklivõide säilivusaega, kuna need võivad kõrge rasvasisalduse tõttu kiiresti mädaneda.Kuigi selle täiustatud šokolaadi kaubanduslik pakkumine on veel kaugel ja ettevõte peab selle patenteerima, loodavad nad, et nende jõupingutused muudavad lõpuks supermarketite riiulitel oleva piimašokolaadi paremaks.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Tel/whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)