La manteca de cacao se compone de una variedad de ácidos grasos y su proporción de composición causa directamente la diferencia con otros aceites y grasas sólidos.La manteca de cacao existe en forma cristalina, y las formas cristalinas tienen diferentes formas y tamaños a diferentes temperaturas, una característica conocida como polimorfo.ouscristalización.Hay4 tipos de cristalde manteca de cacao:

Cristal de tipo γ: el punto de fusión es de 16 a 18 °C y se transforma en tipo α en aproximadamente 3 segundos.Es extremadamente inestable y difícil de operar, por lo que se ignora directamente.

Cristales de tipo α (tipo I y tipo II): el punto de fusión es de 17 a 23 °C y se transforma en cristales de tipo β' en una hora a temperatura ambiente.La textura suave, quebradiza y fácil de derretir no es adecuada para su uso.

Cristal tipo β' (tipo III y tipo IV): el punto de fusión es de 25~28°C y se transforma en cristal tipo β a temperatura ambiente durante un mes.La textura es firme, no quebradiza y se derrite fácilmente.

Cristales de tipo β (tipo V y tipo VI): el punto de fusión es de 33 a 36 °C y la textura es dura y quebradiza.Entre ellos, el cristal tipo V es la estructura de alta calidad más ideal, porque es relativamente estable y tiene una apariencia brillante;el cristal de tipo VI más estable y con el punto de fusión más alto tiene partículas gruesas, mal sabor y aparecerán manchas de aceite en la superficie.Después de mucho tiempo, aparecerá la superficie del chocolate.hescarcha.

Además de los cristales tipo V, otros cristales tienen forma irregular, carecen de la capacidad de entrelazarse de manera efectiva, tienen estructuras internas sueltas y débiles y una red de grasa desigual, que no puede mantener un estado estable, lo que hace que el chocolate terminado sea quebradizo y sin brillo, y peor aún.solidifica o se derrite por encima de la temperatura ambiente.La forma del cristal en forma de V es un hexágono hexagonal, que se puede organizar y combinar de manera efectiva para formar una alineación estrecha, haciendo así que la estructura del chocolate sea estable y dura.Éste es el papel clave de la regulación de la temperatura.

El propósito del atemperado del chocolate es precristalizar la manteca de cacao en el chocolate, lo cual es crucial para el procesamiento del chocolate.Durante el proceso de templado, la manteca de cacao del chocolate forma una cristalización polimorfa polimorfa estable.Por tanto, el producto acabado tendrá un color brillante y una textura más dura.También ayuda a que el chocolate se encoja durante el enfriamiento, lo que facilita su desmoldado.

Si el chocolate comienza a enfriarse a la temperatura de trabajo adecuada justo después de derretirse (40-45°C), el producto terminado no tendrá un color brillante.Si te tomas el tiempo para enfriar adecuadamente el chocolate a la temperatura de trabajo correcta, seguramente obtendrás el acabado deseado.

Las máquinas atemperadoras por lotes y las máquinas atemperadoras continuas LST están diseñadas de acuerdo con el estado de cristalización de la manteca de cacao.El efecto de ajuste de temperatura es bueno, control PLC y la temperatura de ajuste de temperatura se puede configurar según diferentes productos, por ejemplo, chocolate negro de 45-50 °C a 28-29 °C, de nuevo a 30-31 °C, chocolate con leche. 45-48°C a 27-28°C nuevamente a 29-30°C, chocolate blanco 45-48°C a 26-27°C volver a 28-29°C.La siguiente noticia presenta en detalle las máquinas templadoras por lotes y las máquinas templadoras continuas.