El chocolate es un alimento popular, pero los granos de cacao utilizados en barras de chocolate u otros dulces a veces tienen un sabor u olor desagradable, lo que hace que el producto final tenga mal sabor.Sin embargo, casi nadie sabe cuáles son los compuestos relacionados con estos olores.Una vez que los granos de cacao hayan fermentado adecuadamente, tendrán una dulce fragancia floral.Pero si el proceso de fermentación sale mal, o las condiciones de almacenamiento no son buenas y en él crecen microorganismos, estos emitirán un olor desagradable.Si estos granos de café entran en el proceso de producción, el chocolate resultante emitirá un olor desagradable, lo que eventualmente dará lugar a quejas de los consumidores y retiradas del mercado.Los investigadores utilizaron cromatografía de gases, ensayos olfativos y espectrometría de masas para identificar 57 moléculas que constituyen las características de olor de los granos de cacao comunes y de los granos de cacao mohosos.Entre estos compuestos, 4 tienen concentraciones más altas en muestras con mal sabor.Después de las pruebas, el equipo de investigación determinó que la geosmina, relacionada con los olores a moho y remolacha, y el 3-metil-1H-indol, relacionada con el olor de las heces y las bolas de alcanfor, es el factor principal responsable del olor a moho y humedad del cacao.Finalmente, encontraron que la geosmina se encuentra principalmente en la cáscara del frijol y puede eliminarse durante el procesamiento;El 3-metil-1H-indol se encuentra principalmente en la punta del grano, con el que se elabora el chocolate.