El templado es el paso final de la producción y tiene un gran impacto en la experiencia final del chocolate para los consumidores.¿Alguna vez has tenido una barra de chocolate que se desmoronara y tuviera una película blanca opaca en el exterior?O el atemperado no se hizo bien o algo andaba mal con los ingredientes.
Para comprender la raíz de este problema, es necesario saber un poco sobre la grasa del chocolate.La manteca de cacao representa entre el 48% y el 57% del peso de los granos de cacao.Es la sustancia que hace que el chocolate sea insoluble en la mano (sólido a temperatura ambiente) sólo soluble en la boca (comienza a derretirse a temperatura corporal).Poner un trozo de chocolate en la lengua y sentir cómo se derrite lentamente en la boca es una de las cualidades más seductoras del chocolate, todo gracias a la manteca de cacao.
La manteca de cacao es polimórfica, lo que significa que, bajo diferentes condiciones de solidificación, forma diferentes tipos de cristales, que pueden ser estables o inestables.Los cristales estables están muy juntos y tienen puntos de fusión más altos que los cristales inestables.Tenemos que atemperar bien el chocolate para que al probarlo siga igual de terso por fuera y tierno por dentro como lo hicimos.
La manteca de cacao es un polimorfo, que se identifica por tener 5 formas cristalinas diferentes del tipo 1, y (Gamma), que se forma por enfriamiento rápido a baja temperatura.Es una forma cristalina extremadamente inestable y su punto de fusión es de aproximadamente 17 °C2, un tipo (Alfa), el tipo y puede evolucionar rápidamente a un tipo, su punto de fusión está entre 21 y 24 °C, pero cambia lentamente a B. 'forma cristalina 3, B' (Beta-prime), tiene dos formas cristalinas B'1 y B'2, el punto de fusión de la forma cristalina B'2 está entre 27 y 29 °C.
4. Forma bicristalina, su punto de fusión es de aproximadamente 33 ° C.La Forma B' se transforma lentamente en la Forma B
La forma B es la forma cristalina más estable y su punto de fusión es de aproximadamente 34 ~ 35 °C.
Además, algunas personas creen que los cristales de manteca de cacao tienen 6 formas cristalinas, representadas por los números del 1 al 6, y los puntos de fusión de estos 6 tipos son: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Las formas cristalinas 1 a 4 son básicamente las mismas que 1 a 4 de las cinco formas cristalinas anteriores, y todas son formas cristalinas inestables.La diferencia es que la forma cristalina B del quinto es la forma cristalina más estable con regulación de temperatura normal.se transformará lentamente en la forma de sexto cristal más estable.
El templado consiste en garantizar que la manteca de cacao y los productos similares a la manteca de cacao formen la forma cristalina más estable y luego enfriarla correctamente para que el chocolate tenga un buen brillo y no se blanquee durante mucho tiempo.
Generalmente el método para templar el chocolate incluye los siguientes pasos
1. Derretir el chocolate por completo
2. Enfriar hasta el punto de temperatura de cristalización.
3. Producir cristalización
4. Derretir los cristales inestables
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En la etapa de templado, el chocolate se calienta, se enfría y luego se recalienta suavemente a una temperatura precisa para obtener cristales estables de manteca de cacao.De esta manera, puedes obtener una apariencia suave y brillante cuando se solidifica, y la sensación en la boca es perfecta y aún puedes escuchar el sonido nítido cuando rompes la barra de chocolate.
En la producción real, la temperatura del chocolate refinado generalmente es superior a 45ºC, y la temperatura del chocolate que se mantiene caliente en el tanque aislante también está entre 40 y 45ºC, y no hay cristalización de grasa.Por tanto, la primera etapa del templado es eliminar el calor sensible que afecta la cristalización de la grasa, es decir, enfriar la masa de chocolate de 40 a 50 a 32 por enfriamiento.En la segunda etapa de regulación de temperatura, el material continúa enfriándose de 32° a aproximadamente 27°C, y el aceite comienza a formar una forma cristalina B estable y una forma cristalina B" inestable. La tercera etapa de regulación de temperatura es la última etapa de regulación de temperatura, también conocida como En la etapa de recuperación de temperatura, la temperatura del material aumenta de 27 a 30 ~ 32. El propósito de la recuperación es derretir la forma de cristal B inestable repetidamente mediante calentamiento, dejando la forma de cristal B más estable.
La temperatura se puede ajustar manualmente, pero debe ser precisa.Eligiendouna máquina atemperadora de chocolateque controle con precisión la temperatura a una diferencia de temperatura de menos de ±0,2 puede ayudarle muy bien.El atemperado de diferentes chocolates también es completamente inconsistente:
Máquina de templado de chocolate
Hora de publicación: 28-nov-2022