Los entusiastas de la repostería sabrán que la clave para obtener una comida cubierta de chocolate perfecta es el proceso de licuado.
El templado es un método para calentar y enfriar el chocolate para hacerlo estable, de modo que pueda hacer que el chocolate quede suave y brillante.También evita que los ingredientes se derritan rápidamente al alcance de la mano.Desde un punto de vista más científico, este es el proceso de cristalización de varios glicéridos de ácidos grasos en la manteca de cacao del chocolate.
Cuando el chocolate sin templar se derrite, los cristales de ácidos grasos se separan y, cuando se enfría, diferentes tipos de ácidos grasos se solidifican a diferentes temperaturas.El templado obliga a los ácidos grasos de la manteca de cacao a cristalizar en una forma estable.Esta es la razón por la que la velocidad de fusión del chocolate ablandado no es tan rápida: ahora los ácidos grasos estrechamente unidos requieren temperaturas más altas para separarse.
No hay duda de que el atemperado es la clave para elaborar postres como fresas bañadas en chocolate o conos de helado.Por lo tanto, cuando las tiendas de postres necesitan un templado rápido, recurrirán a la máquina templadora de chocolate semiautomática y otros equipos de Bakon USA.
La máquina sólo necesita realizar unos pasos muy sencillos para funcionar.En la demostración en vídeo, el chef presiona el botón de inicio y luego arroja docenas de trozos de chocolate amargo a la máquina.Ajustó la temperatura de fusión a 45 grados centígrados y luego cerró la tapa.Después de que el chocolate se derritiera, puso en marcha la rueda para mezclar y estabilizar el chocolate mientras lo enfriaba a 32 grados centígrados.
A continuación, añadió “semillas”, que son chispas de chocolate preacondicionadas para ayudar a la cristalización del nuevo lote.Los cristales de ácidos grasos de las puntas templadas atraen los cristales sueltos del chocolate nuevo, lo que desencadena el proceso de cristalización.
Una vez completado este paso, el chocolate se puede licuar y estar listo para usar.El chef permite que la máquina gotee el chocolate en el molde para usarlo en el futuro.
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