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¿Por qué es necesario atemperar el chocolate?

El chocolate se elabora a partir de las semillas del árbol del cacao.Las mazorcas de cacao se fermentan, se secan y se tuestan para obtener los granos de cacao, que contienen entre un 51 % y un 55 % de grasa, lo que se denomina “manteca de cacao”.

La manteca de cacao es un aceite muy mágico.Está compuesto por una variedad de ácidos grasos y su proporción de composición es muy diferente a la de otras grasas.Como se muestra en la figura siguiente, su curva de índice de grasa sólida se compara con la mantequilla, la mantequilla y otras grasas.Es muy empinado.Comienza a ablandarse a los 28 grados centígrados y el contenido sólido se convierte rápidamente en líquido a los 33 grados centígrados.

¿Por qué el chocolate puede permanecer duro y sólido a temperatura ambiente y queda crujiente al morderlo, pero se derrite en la boca?

¿Por qué el chocolate puede permanecer duro y sólido a temperatura ambiente y queda crujiente al morderlo, pero se derrite en la boca?

Es el estrecho punto de fusión de la manteca de cacao, cercano a la temperatura del cuerpo humano, lo que determina el sabor del chocolate.

¡Conexión perfecta de temperatura!¿Cómo puede existir la sensación de que la existencia del chocolate es para satisfacer el deseo humano de comer?

Específicamente, la manteca de cacao tiene una variedad de diferentes formas cristalinas de mantequilla sólida.

Generalmente hay 4 tipos comunes, a saber, γ, α, β', β.En diferentes condiciones de temperatura, la conversión de forma cristalina se muestra en la siguiente figura:

El punto de fusión del cristal de tipo γ es de 16 a 18 ℃, lo cual es muy inestable y se transformará en cristal de tipo α en aproximadamente 3 segundos.Ignorable.

Las estructuras de los otros tres cristales se muestran en la siguiente figura:

Cristales de tipo α (tipo I y II): punto de fusión 17~23 ℃, se transformará en cristal de tipo β' en una hora a temperatura ambiente.La textura es suave, frágil y fácil de derretir.

Cristales tipo β' (tipo III y IV): punto de fusión 25~28 ℃, se transformará en cristal tipo β en el próximo mes a temperatura ambiente.La textura es dura, no quebradiza y fácil de derretir.

Los cristales de tipo β más estables (tipo V y tipo VI) tienen un punto de fusión de 33 a 36 °C, una textura dura y quebradiza y una temperatura de fusión cercana a la temperatura del cuerpo humano.Sin embargo, las partículas de cristal de tipo VI más estables y con el punto de fusión más alto son gruesas y tienen mal sabor, y producirán una floración de grasa en la superficie (es por eso que se formará una capa de “escarcha” en la superficie del chocolate después de un largo período de exposición). tiempo), por lo que son cristales más metaestables en forma de V que son estables y tienen una apariencia brillante se han convertido en la estructura de grasa más ideal.

El propósito del ajuste de temperatura es derretir el chocolate y ajustar la temperatura para obtener el polimorfismo homogéneo más ideal, dando al chocolate un sabor crujiente y sedoso y una hermosa apariencia brillante.

Volviendo a las cuatro temperaturas mencionadas anteriormente, ¿por qué el segundo punto de enfriamiento del chocolate agridulce es hasta los 28°C?

Es para evitar la formación de otros cristales indeseables en la manteca de cacao, que afectarán la calidad del chocolate terminado.

Además, la pasta de cacao y el azúcar del chocolate también tendrán un impacto en el proceso de cristalización, pero relativamente hablando, no es tan bueno como el ajuste de temperatura, por lo que no lo mencionaré aquí por el momento.

Entonces, ¿cómo acelerar el enfriamiento para producir cristales en forma de V?

¿Cómo se debe ajustar la temperatura?

Tomemos como ejemplo el chocolate con leche más popular:

PASO 1: Generalmente, para derretir el chocolate se utiliza el método de calentamiento en agua.Como se muestra en la siguiente figura, se calienta a 40 °C en agua.Durante este tiempo, es necesario removerlo continuamente y tener cuidado de que no entre vapor de agua en el chocolate.

PASO 2: Hay muchas formas de enfriar, como enfriamiento con agua, tablaje, siembra, etc.

Estos métodos consisten en enfriar rápidamente el chocolate para evitar la formación de cristales VI con partículas gruesas y mal sabor.

Tomemos como ejemplo el método de enfriamiento de mesa de mármol más atractivo y más utilizado.Vierta dos tercios del chocolate derretido uniformemente sobre la mesa de mármol.

Use una espátula para raspar y cortar repetidamente hasta que el chocolate se espese y comience a pegarse a la espátula y no pueda fluir hacia abajo.La siguiente imagen es un ejemplo.

En este momento, la temperatura es de aproximadamente 25°C y se han formado finos cristales de aceite.Es necesario raspar todo el chocolate de la mesa y volverlo a colocar en la olla original inmediatamente, y la temperatura no debe seguir disminuyendo para producir cristales de tipo β' o incluso cristales de tipo α.

Si la temperatura es demasiado baja, se debe ajustar nuevamente la temperatura desde el primer paso.

PASO 3: Recalentamiento.Vuelva a colocar todo el chocolate de la mesa en la olla original y mézclelo con el chocolate sin enfriar.La temperatura en este momento es de unos 30°C.Si el chocolate es demasiado viscoso por debajo de 30°C para el siguiente paso, se puede calentar ligeramente a 30°C en agua.

Este paso debe tener cuidado, si la temperatura es demasiado alta, los cristales de aceite se volverán a derretir y habrá que ajustar nuevamente la temperatura desde el primer paso.

A continuación, el chocolate que ha sido atemperado se puede utilizar para continuar con las operaciones de moldeo por inyección, inmersión y conformación.

Pero aún así hay que prestar atención, es mejor utilizar un equipo de preservación del calor para controlar la temperatura; una vez que la temperatura es demasiado fría, el chocolate debe configurarse nuevamente.

Por tanto, el chocolate es algo muy delicado.Es muy sensible a la temperatura y la humedad.Si hay algún descuido en el proceso de ajuste de la temperatura, hay que reiniciarlo por completo, lo cual es muy problemático.