Desde mineros que buscan oro hasta fabricantes que refinan frijoles, nuestro chocolate local tiene una rica historia y, además, dónde encontrar los regalos más dulces hoy en día.

Si caminas hasta Ghirardelli Square, algo que, por supuesto, los lugareños rara vez hacen, y te encuentras con esa larga fila de turistas, puedes olerlo: chocolate en el aire.En realidad, Ghirardelli ya no fabrica chocolate en San Francisco, pero eso no disminuye el brillo de la heladería y chocolatería Original Ghirardelli, con sus ladrillos expuestos, rieles de latón y dos niveles de equipo antiguo y diversión. hechos de la historia.Sin mencionar: helados pegajosos de chocolate caliente.Derretido diariamente de las obleas, el dulce de azúcar es ultra suave, con el brillo revelador de los emulsionantes y estabilizadores, y un aroma que se expande hacia el cuadrado de la misma manera que la canela Cinnabon perfuma un centro comercial.

El chocolate tiene una rica historia en San Francisco, desde los primeros mineros que buscaban oro hasta los fabricantes modernos que refinan los frijoles.Primero, pruebe esa tradición; luego, justo a tiempo para el Día de San Valentín, siga desplazándose hasta el final para ver algunas sugerencias de regalos de último momento.

Es un dato curioso que Ghirardelli es la fábrica de chocolate en funcionamiento continuo más antigua de los Estados Unidos.Más allá de eso, una vez que comienzas a raspar el fondo del tazón, casi puedes saborear la cronología completa del legado del chocolate en Estados Unidos, que se remonta a los días de la fiebre del oro, cuando los inmigrantes franceses e italianos comenzaron a producir chocolate a gran escala, y avanzando hacia la revolución de pequeños lotes de Scharffen Berger a finales del milenio.Luego está la reluciente nueva fábrica de Dandelion, cuya sensibilidad californiana (buscar los mejores ingredientes y tratarlos lo más ligeramente posible) está ayudando a liderar el movimiento del chocolate artesanal actual.De esa manera, dar una vuelta por las fábricas de chocolate de San Francisco es como examinar los archivos del chocolate en Estados Unidos.

Ghirardelli se fundó en 1852, mucho antes que Hershey's en 1894 o Nestlé Tollhouse en 1939. Domingo (nacido Domenico) Ghirardelli era un inmigrante italiano que llegó durante la fiebre del oro y abrió primero una tienda general en Stockton y luego una tienda de dulces en Kearny.La fábrica se mudó al edificio Pioneer Woolen en el paseo marítimo en 1893, donde hoy se encuentra Ghirardelli Square.Sorprendentemente, sobrevivió al terremoto de 1906 y volvió a funcionar después de sólo 10 días.Sin embargo, sus días como pequeña empresa local en San Francisco quedaron atrás: ahora la empresa es propiedad de Lindt, un gigante mundial, y su chocolate es dulce con leche y se produce en masa en sus instalaciones de San Leandro.

Lo que es menos conocido es que San Francisco también alberga una de las fábricas de chocolate familiar más antiguas del país: Guittard, que ha logrado mantenerse independiente e incluso evolucionar a lo largo de los siglos.La empresa se fundó en 1868, sólo 16 años después de Ghirardelli, y desde entonces todo el mundo ha estado confundiendo a los G originales rivales.Etienne (“Eddy”) Guittard era un inmigrante francés que llegó un poco tarde a la prisa y, en cambio, encontró fortuna en el negocio de la molienda, manteniendo a los mineros en el café, el té y el chocolate.Su fábrica original en Sansome se quemó en el terremoto y la familia la reconstruyó en Main, cerca del entonces paseo marítimo donde los barcos descargaban frijoles.Dando paso a una autopista, la fábrica finalmente se mudó a Burlingame en 1954, y hoy está dirigida por la cuarta y quinta generación de la familia.

Gary Guittard, actual presidente y cuarta generación de la familia, todavía recuerda haber vagado por la antigua fábrica de Main cuando tenía seis años, persiguiendo a su hermano por el estrecho y sinuoso edificio de ladrillo de tres pisos y siendo engañado para que probara el sabor amargo. licor de chocolate."Fue tan genial.Daría cualquier cosa por seguir teniendo [ese edificio] hoy”, dice Guittard."¿Puedes imaginar?Estaba oscuro y no era muy grande.Lo que más recuerdo son los olores.Nos asamos en el tercer piso, y solo el olor del lugar."

Pero mientras que el resto del mundo ha descartado durante mucho tiempo el chocolate estadounidense por ser demasiado lechoso y dulce, Scharffen Berger irrumpió en la ciudad a finales del milenio y fue pionero en un estilo de chocolate negro nacional que era audaz y sabroso.Robert Steinberg, ex médico, y John Scharffenberger, enólogo, fundaron la empresa en 1997, aportando el paladar de un enófilo al negocio.A diferencia de los fabricantes anteriores, se tomaron el chocolate tan en serio como el vino.Scharffen Berger comenzó a tostar y moler granos en pequeños lotes, logrando un sabor más oscuro y espectacular.En particular, la empresa afirma que fue la primera en poner porcentajes de cacao en las etiquetas, al menos en Estados Unidos, liderando el camino para todo el país.

Scharffenberger rápidamente hizo amigos con ideas afines en la escena chocolatera local.Michael Recchiuti es un pastelero local que no hace chocolate él mismo, sino que lo derrite y le da forma de trufas y dulces, una experiencia distinta.(“En Francia, me llamarían fondeur o fundidor”, aclara). Comenzó su propio negocio el mismo año que Scharffen Berger, vendiendo dulces aromatizados con todo, desde verbena de limón fresca de granja hasta granos de pimienta rosa en el Ferry Building. .Mientras instalaba su tienda, se enteró de lo que estaba haciendo Scharffenberger."Pensé, eso es genial, nadie hace chocolate", dice.“Es como el papel higiénico: todo el mundo da por sentado el chocolate.Nadie piensa realmente de dónde viene”.Recchiuti dice que nunca olvidará cuando Scharffenberger apareció en su puerta con una de las primeras grandes barras de chocolate que le dio un sabor poderoso.

“Cuando John Scharffenberger entró en escena, realmente cambió nuestra filosofía”, dice Guittard."Me abrió los ojos sobre el sabor del chocolate".Guittard se dio cuenta de que si la empresa de su bisabuelo quería competir en el próximo milenio, necesitaba evolucionar.Comenzó a volar a Ecuador, Jamaica y Madagascar para reunirse personalmente con agricultores, donde ocasionalmente se topaba con Steinberg en aeropuertos distantes.Dice que le llevó seis o siete años descubrir finalmente cómo hacer un mejor chocolate.“Cambiamos todo: tiempo, temperatura, sabor.Volvimos a capacitar a todo el equipo y establecimos parámetros mucho más estrictos en cada paso para sacar lo mejor de cada frijol.Modificamos por frijol, porque no se puede tostar y moler un Ecuador como un Madagascar.Depende totalmente de lo que le guste a ese frijol”.

Veinte años después, Dandelion Chocolate es la próxima luminaria, tomando ese fuerte sabor a chocolate y dividiéndolo en distintos perfiles.Dandelion inauguró sus nuevas y deslumbrantes instalaciones en la calle 16 el año pasado y honra la tradición de las fábricas de chocolate que la precedieron, con ladrillos a la vista, grandes vigas y detalles de latón.Pero la obsesión de Dandelion tiene un origen único: cada barra de chocolate, envuelta como un billete dorado, presenta un tipo de frijol de un lugar en particular.El diente de león utiliza sólo granos de cacao y azúcar, por lo que no hay nada que enmascare el sabor puro de los granos.A diferencia de los grandes fabricantes, como Hershey's o Ghirardelli, que extraen la mayoría de sus granos de África, los tuestan todos a la misma temperatura alta y luego les añaden muchos aditivos para que sepan bien, es un enfoque mucho más calibrado.Y además de poner porcentajes en las etiquetas, están agregando notas de cata, desde brownies y plátanos hasta frutas rojas ácidas y tabaco sensual.

"Hay tantos perfiles de sabores únicos con los que trabajo", dice la chef Lisa Vega, quien elabora toda la oferta de postres en el restaurante y la tienda.“Por ejemplo, digamos que quieres hacer una tarta de manzana.Vas al mercado de agricultores y pruebas todas las diferentes manzanas, que tienen diferentes notas de sabor y texturas, ya sean agrias o crujientes.Finalmente puedes experimentar el chocolate de esa manera, cuando tienes acceso a todos estos orígenes diferentes”.Si alguna vez has probado los cuadrados de chocolate con leche de Ghirardelli, dar el primer bocado a una barra de diente de león es una experiencia tremendamente diferente.Dandelion describe el sabor de una barra elaborada en una sola finca en Costa Rica con "notas de caramelo dorado, ganache y cono de waffle".Otro, de Madagascar, evoca la fruta ácida, en forma de “tarta de queso con frambuesa y ralladura de limón”.

Ghirardelli y Scharffen Berger ahora son propiedad de empresas más grandes: Ghirardelli de Lindt y Scharffen Berger de Hershey's.(Robert Steinberg murió en 2008 a la edad de 61 años, unos años después de que John Scharffenberger vendiera la empresa, en 2005). Guittard y Dandelion continúan la tradición local.“Personalmente, creo que muchas de las empresas del grano a la barra están basándose en lo que hizo [Scharffenberger]”, reflexiona Guittard."Creo que Dandelion es una experiencia tanto de venta minorista como de restauración, lo cual es bueno para el chocolate y excelente para que la gente comprenda mejor el proceso".En el corazón de Dandelion Factory, Bloom Chocolate Salon es un restaurante que sirve desayuno, té de la tarde, una ración de pasteles de chocolate, una ración de helados y, por supuesto, chocolate caliente.Si Scharffenberger fue el pionero, Dandelion finalmente está atrayendo más atención a la artesanía, mostrando el proceso de elaboración del chocolate en una fábrica que es literalmente transparente, con ventanas de vidrio que permiten a los clientes observar el proceso de elaboración de las barras.

Si retrocedemos a través de los siglos, todavía hay muchas formas de saborear la rica historia del chocolate de San Francisco: saborear un sundae de chocolate caliente en Ghirardelli Square, hornear una tanda de brownies con los cuadrados oscuros de Scharffen Berger, preparar galletas con las galardonadas chispas de chocolate de Guittard. , o saboreando las barras de diente de león hechas con frijoles que rodean el ecuador.Y si quieres una caja de bombones para tu amada o para ti, puedes visitar Recchiuti en el Ferry Building.Recchiuti, como la mayoría de los chocolateros y pasteleros, prefiere Valrhona, la marca francesa que es el estándar de oro en las cocinas profesionales.Pero también incursiona en Guittard, que vende a otros restaurantes, panaderías y lecherías locales, incluidos Mister Jiu's, Che Fico, Jane Bakery y Bi-Rite Creamery.

"Muchos panaderos caseros nos conocen a través del pasillo de la repostería", dice Amy Guittard, quien se une a su padre como la quinta generación de la familia."Pero siempre digo que probablemente estés comiendo más chocolate de lo que crees".

¿Estás ansioso por encontrar un regalo de San Valentín de último momento?Aquí hay siete ideas sobre chocolate que en realidad se hizo aquí en San Francisco.Bonificación: todos tienen un bonito empaque.

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