1. Cuanto mayor sea el contenido de manteca de cacao, más rápido se solidifica el chocolate

2. Agregue un poco de polvo de plata al pigmento al hacer el chocolate moldeado, que puede tener un toque de textura y brillo de metal y mármol.

3. Al hacer chocolate, si la temperatura supera los 33-34 ℃, los cristales de manteca de cacao se dispersarán nuevamente, lo que hará que los cristales se vuelvan inestables.En este momento, es necesario volver a ajustar la temperatura.

4. Al llenar el molde, la temperatura del molde debe controlarse a aproximadamente 22 °C (temperatura en la sala de operaciones de chocolate).Si la temperatura del molde es demasiado baja, el chocolate se solidificará instantáneamente cuando toque el molde y no podrá fusionarse con la manteca de cacao, y el pigmento se separará cuando se desmolde.

5. Al preparar ganache de chocolate moldeado, agregar un poco de sorbitol puede mantener la humedad y prolongar la vida útil.

6. Luego de verter el chocolate en el molde, se puede desmoldar cuando esté completamente cristalizado;no se puede cristalizar durante mucho tiempo, de lo contrario la superficie se gastará y el brillo del chocolate no será suficiente después de que se suelte el chocolate (es decir, el chocolate moldeado no se puede colocar en el molde durante mucho tiempo. molde )

7. Para el chocolate amargo, si los ingredientes se calculan como 100%, el contenido de cacao + el contenido de azúcar representan casi el 99% de los ingredientes del chocolate, y el resto, menos del 1%, es lecitina de soja y otros ingredientes.

Entonces el chocolate con alto contenido de cacao tiene menos azúcar y el chocolate con bajo contenido de cacao tiene más azúcar;Los bebés que quieran adelgazar deben comer chocolate con alto contenido de cacao, porque el resto es azúcar (tenga en cuenta que es contenido de cacao, no contenido de grasa de cacao).

8. Los ingredientes principales del chocolate blanco son la manteca de cacao, la leche en polvo, los fosfolípidos blandos de soja, las especias y el azúcar;La razón por la que es blanco es que sólo contiene manteca de cacao, el ingrediente más caro del chocolate, y no contiene cacao en polvo.

9. Razones del agrietamiento de la cáscara del producto de chocolate moldeado después del desmolde:

La primera razón puede ser que la ganache no esté precristalizada durante la noche y no esté lo suficientemente húmeda (todas las ganaches deben estar toda la noche).

La segunda razón puede deberse a que la cáscara es demasiado fina y el contenido de manteca de cacao es relativamente alto, lo que también provocará que se agriete.

10. Temperatura de funcionamiento de diferentes chocolates con método de templado de mármol: 30-31 ℃ para chocolate negro, 27-28 ℃ para chocolate blanco, 29-30 ℃ para leche

Lo más importante para ajustar la temperatura es fijarse en el estado.Si se alcanza la temperatura, el estado de fluidez será muy bueno y la temperatura en este momento es la adecuada.

Además, todos los envases de chocolate tendrán instrucciones detalladas, que podrán consultarse antes de su uso.

11. Compartiendo habilidades sobre la coloración del chocolate moldeado:

a.El pigmento (manteca de cacao + pigmento) utilizado para colorear el molde debe ajustarse en temperatura, aproximadamente 30 °C.

b.Al rociar el molde con la pistola rociadora, no mire el molde la primera vez, de lo contrario quedará desigual.

C.Cuando se utiliza una pistola rociadora para colorear el molde, el pigmento fluye hacia abajo.Puede ser que la temperatura del molde sea alta o que se rocíe demasiado la manteca de cacao, o que se reduzca el tóner (generalmente 100 g de manteca de cacao más 5-6 g de tóner, el máximo no puede exceder los 10 g, porque no se puede disolver por completo). )

d.No toque el centro del molde después de terminar el color en aerosol, porque la temperatura de la mano afectará el pigmento;cuando la superficie del pigmento cristalice, puedes rellenar el chocolate (cuando el pigmento no se desvanecerá al tocarlo con los dedos)

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