Utilice el iniciador desechado para obtener un brownie deliciosamente dulce, rico y complejo, dulce, un poco salado y brillante por encima.

Durante el encierro, me apegué (y sigo cada vez más) emocionalmente a mi masa madre.Como un Tamagotchi o una planta de interior para un millennial que recién está madurando, mi iniciador se ha convertido en una práctica para cuidar de otro ser vivo.

Sin embargo, como estoy seguro de que mi madre puede atestiguar, mantener estos seres vivos puede ser una empresa derrochadora.Inherente al proceso de inicio de masa madre es la necesidad de desechar el iniciador: deja espacio para alimentar la levadura, refrescándose y fortaleciéndose al hacerlo.

Entonces, ¿qué hacer con la masa madre que estás “descartando”?En primer lugar, es importante tener en cuenta que la masa madre desechada no es un producto de desecho no comestible, como su nombre lo indica.Si estuvieras horneando un pan todos los días, no habría necesidad de desecharlo: el hecho de usar tu masa madre cuenta como un descarte.

Hay muchas maneras de aprovechar los desechos: horneando un pan, haciendo galletas saladas, agregándolo al pan de plátano o batiendo unos panqueques.Todo se reduce a que su iniciador sea más saludable cuando se usa y actualiza constantemente.

Entonces, con el ánimo de usarlo o perderlo, ¿por qué no hacer brownies?El sabor de la masa madre compensa sutilmente el intenso dulzor, dejándote con el brownie más deliciosamente esponjoso, rico y complejo que jamás hayas probado.

Esta receta utiliza un iniciador de masa madre de harina de arroz blanco fina sin gluten que tiene alrededor del 110% de hidratación.Si tienes un entrante habitual, Izy Hossack de Top With Cinnamon tiene una receta de brownie que será perfecta para ti.Ella también tiene una opción vegana.

La masa madre debe quedar espesa y burbujeante, con una consistencia que se pueda tomar con una cuchara.Si es un entrante nuevo o muy líquido, guárdelo para panqueques o galletas saladas.Estos brownies son increíblemente blandos y un entrante aguado corre el riesgo de arruinar un lote.

Recomiendo utilizar un chocolate negro que ronde el 45%.Lo ideal es que contenga grasa y sólidos lácteos, una cantidad decente de azúcar y un emulsionante como la lecitina de soja.No he identificado del todo por qué estos ingredientes son parte integral de un brownie con la parte superior brillante, pero mis experimentos hasta la fecha sugieren que crean la parte superior más brillante posible.

En cuanto a la ciencia del brownie, descubrí anecdóticamente que el uso de cacao procesado holandés en esta receta crea una superficie de brownie teñida de naranja, más delicada y, en general, más brillante.El uso de cacao da como resultado una superficie más mate, parecida a un merengue (pero aún brillante).Puedes experimentar y ver qué prefieres.

La sal es necesaria.Confía en mí.La pasta de vainilla también agrega una increíble profundidad de sabor, aunque puedes usar extracto en su lugar si no puedes encontrar pasta.También se puede omitir, pero crea un brownie más completo.

Recomiendo encarecidamente, siempre que sea posible, preparar los brownies con antelación.En un mundo ideal, estos brownies se prepararían la noche anterior, o al menos la mañana del día siguiente.¿Por qué?Porque en su estado fresco, son esencialmente masa para pastel derretida.Esto es parte de lo que los hace tan deliciosos y ricos, pero también significa que son muy difíciles de manipular frescos.Recomiendo hacerlos la noche anterior y dejarlos enfriar en la mesa o en el frigorífico.El beneficio adicional de esto es que los sabores se desarrollarán aún más durante la noche, lo que dará como resultado brownies aún mejores.

100 g de mantequilla de color marrón oscuro 70 g de azúcar moreno claro 110 g de azúcar en polvo 200 g de chocolate negro (yo uso 45%, ver notas) 2 huevos extra grandes 16 g de cacao de buena calidad 2 cucharadas de agua hirviendo (o 1 cucharada de espresso y 1 de agua) 130 g de masa madre espesa sin gluten descarte 1 cucharadita de pasta de vainilla Una pizca de sal fina (¼ + ⅛ cucharadita)

Precalienta el horno a 180°C.Forre un molde para hornear cuadrado de 24 cm con papel de hornear; deje los bordes largos para tener un asa para sacar los brownies.

Para dorar la mantequilla, colócala en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo.Use una espátula de silicona para revolverlo de vez en cuando, evitando que los trozos dorados se adhieran a la cacerola.Continúe cocinando hasta que la mantequilla huela muy a nuez y tenga motas de sólidos lácteos de color marrón oscuro que suben a la superficie.

Vierte la mantequilla en el tazón de tu batidora de cocina con el accesorio para batir.Agregue los azúcares al tazón y bata hasta que estén combinados.En este punto debería verse como arena húmeda, marrón clara y clara.Una vez combinada, apaga la batidora y deja que la mantequilla se enfríe un poco.

Llena hasta la mitad la cacerola pequeña que usaste para dorar la mantequilla con agua (¡ahorra en los platos!), coloca un recipiente resistente al calor encima y colócalo a fuego medio-bajo.No debe tocar el agua; esto podría quemar el chocolate y hacer que se atasque.Derrita el chocolate hasta que esté completamente suave antes de retirar del fuego.

Enciende la batidora a velocidad media-alta y agrega los huevos uno a la vez.Deténgase para raspar los lados y el fondo del tazón antes de volver a velocidad media-alta.Muy rápidamente, la mezcla debería aclarar su color y adquirir una apariencia y textura parecidas a las del merengue.Será de un color marrón claro con brillo.Batir la mezcla durante unos tres o cuatro minutos o hasta que esté visiblemente ligera y esponjosa.Ya me dividieron la mezcla antes en este punto y, aunque no he descubierto específicamente por qué, no arruinará los brownies, por lo que puedes proceder con normalidad si esto sucede.

Mientras la batidora está en marcha, añade el cacao y el agua hirviendo al chocolate derretido.Use una espátula para combinar; un poco más y la mezcla se endurecerá.Se usa agua hirviendo para hacer florecer el cacao y darle un sabor a chocolate más pronunciado (también puede usar 1 cucharada de espresso y 1 cucharada de agua para amplificar aún más el sabor del chocolate).

Baja la velocidad de la batidora y agrega la mezcla de chocolate.Batir a velocidad más baja hasta que esté totalmente combinado.Apague la batidora para agregar la masa madre, la sal y la pasta de vainilla; la pasta se atasca en la batidora si se mueve.

Batir nuevamente para combinar antes de retirar el tazón del soporte.Vierta la masa de brownie en el molde preparado y golpéelo en la mesa varias veces para eliminar el exceso de burbujas de aire.

Coloca el brownie en el horno durante 20 minutos; esto produce un brownie increíblemente esponjoso.Puedes cocinarlo un poco más si prefieres tu brownie bien cocido.

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