3. Mezclado, molienda fina y refinación
(1) mixto
Al producir chocolate, lo primero que hay que hacer es mezclar varios ingredientes del chocolate, como masa de cacao, cacao en polvo, manteca de cacao, azúcar y leche en polvo, etc., hasta obtener una salsa de chocolate uniforme.La elaboración de esta salsa de chocolate se realiza mediante una batidora.Sí, el dispositivo de la batidora incluye las funciones de mezclar, amasar, cuantificar y alimentar.Según la fórmula, después de la cuantificación y la alimentación, se mezcla para formar una masa lipídica suave.La manteca de cacao se convierte en una fase continua y se dispersa entre otros materiales.Combine varios ingredientes de manera uniforme y proporcione condiciones favorables para el funcionamiento normal del refinador.
Hay dos tipos de mezcladoras: una es una amasadora mezcladora de doble eje y la otra es una amasadora tipo Z de doble brazo.Hay una serie de hojas de premio inclinadas en cada eje de la amasadora mezcladora de doble eje.Los dos ejes giran en la misma dirección.Las hojas de premio de los dos árboles se insertan alternativamente en las hojas de premio del árbol contiguo.Hay un cierto desfase al acercarse y al salir.De esta forma se genera un flujo en forma de cuña.El material discurre paralelo al eje a lo largo de la pared del recipiente de la amasadora.Cada vez que llega al final de la pared del recipiente, la dirección del flujo cambiará repentinamente, lo que puede garantizar completamente el funcionamiento a alta velocidad del material.El flujo paralelo puro produce un movimiento en espiral de material entre el eje y las hojas de premio.
Todas las amasadoras cuentan con dispositivos aislantes entre capas para garantizar una temperatura constante durante el mezclado y el amasado, así como dispositivos cuantitativos.Cerca de la amasadora se instalan los silos o depósitos para el azúcar, la leche en polvo, el licor de cacao y la manteca de cacao.El pesaje y la cuantificación del alimento pueden garantizar la precisión de los ingredientes.Una vez completada la mezcla, se envía al siguiente proceso mediante alimentación continua.Todo el proceso de alimentación, mezcla y alimentación puede operarse mediante un gabinete de control manual o controlarse mediante un programa de computadora.
(2) molienda fina
Cuando se utiliza azúcar en polvo en los ingredientes, la pasta de chocolate se puede alimentar directamente al refinador de cinco rodillos después de mezclarla.Si se utiliza azúcar para mezclar directamente con otras materias primas de chocolate, primero debe molerse previamente y luego molerse finamente., es decir, el método de molienda de dos pasos anterior puede reducir la cantidad de manteca de cacao entre un 1,5 y un 3% al mezclar materiales de chocolate, y la cantidad de grasa es menor, principalmente porque la superficie del azúcar cristalino es menor que eso. de azúcar en polvo.Cuanto más fino es el azúcar en polvo, mayor es la superficie y más aceite se dispersa continuamente en su interfaz, por lo que la molienda en dos pasos puede ahorrar aceite.
De acuerdo con los requisitos del proceso de molienda, se requiere que el contenido total de grasa de la salsa de chocolate mezclada sea aproximadamente del 25%, por lo que la cantidad de grasa agregada debe controlarse durante la mezcla para que la salsa de chocolate no quede ni demasiado seca ni demasiado húmeda. para garantizar que el cilindro plateado funcione normalmente durante el proceso de rectificado.
La salsa de chocolate mezclada se envía a la tolva del molinillo primario mediante un transportador de tornillo, o se envía directamente al molinillo primario a través de una cinta transportadora.Los molinos primarios o finos cuentan con tolvas de alimentación automática y un dispositivo que evita que la máquina funcione en seco y provoque desgaste mecánico.El molinillo principal es una máquina de dos elevadores y el molinillo fino es una máquina de cinco rodillos que se pueden conectar en serie para un molido fino, lo que no solo reduce la cantidad de aceite utilizado, sino también las partículas estrechas y pequeñas de salsa después de la preparación previa. -La molienda es más propicia para la molienda de la máquina de cinco rodillos y el refinado en seco del refinador.
Generalmente, la finura del material de chocolate antes de la molienda es de aproximadamente 100 a 150 um, y el diámetro de la masa de la suspensión de chocolate después de la molienda fina debe ser de 15 a 35 um.Las fábricas de chocolate de buena calidad suelen utilizar una refinadora de cinco rodillos, que se caracteriza por un alto rendimiento y un espesor uniforme.La producción de la máquina de cinco rodillos varía según la longitud del rodillo y el modelo también se determina según la longitud de trabajo del rodillo.Los modelos son 900, 1300 y 1800, y la longitud de trabajo del rodillo es 900 mm, 1300 mm y 1800 mm.400 mm, como el modelo 1300, cuando la finura del chocolate es de 18 a 20 um, la producción es de 900 a 1200 kg/h.
(3) Refinación
Los complejos cambios físicos y químicos que se producen en el material del chocolate durante el proceso de refinación aún no se han comprendido completamente.Por lo tanto, muchos fabricantes de chocolate en el mundo todavía lo consideran un secreto muy oculto, pero el papel del proceso de refinación y los cambios en el material del chocolate son muy importantes.obviamente.
El refinado tiene los siguientes efectos obvios: la humedad del material del chocolate se reduce aún más y se eliminan los ácidos volátiles residuales e innecesarios de la salsa de cacao;se reduce la viscosidad del material de chocolate, se mejora la fluidez del material y se mejora el color del material de chocolate.Los cambios de sabor, fragancia y sabor hacen que el material del chocolate sea más fino y suave.
Proceso y método de refinación.
El método de refinado del chocolate ha sufrido grandes cambios con el desarrollo de la producción.Para mejorar la eficiencia de refinación y obtener el mejor sabor y gusto del chocolate, el método de refinación se ha mejorado y mejorado continuamente, y se prefiere el método de tiempo de refinación, temperatura, refinación en seco y refinación en húmedo.Variedad:
tiempo de refinamiento
En el método de refinación tradicional, el material del chocolate se encuentra en estado de fase líquida a temperatura ambiente para un refinamiento a largo plazo, que demora de 48 a 72 horas, y el ciclo de producción es largo.Cómo acortar el ciclo y mantener la calidad original sin cambios es una máquina de refinación moderna que utiliza refinación en fase líquida seca.Como resultado, el tiempo de refinado se puede acortar de 24 a 48 horas.También se ha propuesto que el material de cacao pueda pretratarse mediante esterilización, desacidificación, alcalinización, mejora del aroma y tostado, lo que es el llamado reactor PDAT, y el tiempo de refinación puede reducirse a la mitad.Sin embargo, el tiempo de refinación sigue siendo un factor importante para mantener la calidad del chocolate y se requiere una cierta cantidad de tiempo para alcanzar el sabor delicado y suave del chocolate.Los diferentes tipos de chocolate requieren diferentes tiempos de refinamiento.Por ejemplo, el chocolate con leche necesita un tiempo de refinación más corto, de unas 24 horas, mientras que el chocolate negro con alto contenido de cacao necesita un tiempo de refinación más largo, unas 48 horas.

Temperatura de refinación
Hay dos tendencias en el control de la temperatura del proceso de refinación: una es refinar a una temperatura relativamente baja de 45 a 55 °C, lo que se denomina "conchado en frío", y la otra es refinar a una temperatura relativamente alta de 70 a 80 °C. °C, llamado "conchado en caliente".Refinado (Conchado en Caliente)". Estos dos métodos de refinamiento se pueden aplicar a diferentes tipos de chocolate, como el chocolate amargo y el chocolate con leche. Pero generalmente el chocolate con leche se refina a 45-50°C, mientras que el chocolate amargo se refina a 60-70°C. C. Cuando el chocolate con leche se refina a 50°C, su contenido de agua disminuye lentamente de 1,6-2,0% a 0,6-0,8%, y la disminución en el contenido de ácido total también es relativamente pequeña si la temperatura de conchado se incrementa en 5°C. , se puede obtener una mejora en la viscosidad y se puede acortar el tiempo de conchado cuando la temperatura de conchado se incrementa de 50°C a 65°C, el resultado es un mejor aroma, viscosidad y ahorro de grasa, sin afectar el aroma único del chocolate con leche; Por lo tanto, refinar el chocolate con leche por debajo de 60 °C no es económico ni razonable, y los países europeos generalmente adoptan temperaturas de refinación más altas.

Método de refinación
El método de refinación se ha desarrollado desde la refinación líquida hasta la refinación líquida seca y la refinación líquida plástica seca de tres maneras:

Refinación de líquidos:
También conocido como refinado en fase líquida.Durante el proceso de refinación, el material del chocolate siempre se mantiene en estado licuado bajo calentamiento y preservación del calor.A través del movimiento alternativo prolongado de los rodillos, el material del chocolate se frota constantemente y se gira para entrar en contacto con el aire exterior, de modo que se reduce la humedad, el amargor desaparece gradualmente y se obtiene el aroma perfecto del chocolate.Al mismo tiempo, el chocolate se derrite uniformemente hace que la manteca de cacao forme una película de grasa alrededor de cada partícula fina, mejorando la lubricidad y la fusión.Este es el método de refinación tradicional original, que rara vez se utiliza en la actualidad.

Refinación seca y líquida:
En el proceso de refinación, el material de chocolate pasa por dos etapas sucesivamente, es decir, el estado seco y la etapa de licuefacción, es decir, las dos etapas de refinación seca y refinación líquida se realizan juntas.En primer lugar, el contenido total de grasa en estado seco está entre el 25% y el 26%, y se refina en forma de polvo.Esta etapa es principalmente para aumentar la fricción, el giro y el cizallamiento para volatilizar el agua y las sustancias volátiles.En la segunda etapa, se añaden aceite y fosfolípidos y se refinan en estado líquido para homogeneizar aún más el material, haciendo que el plásmido sea más pequeño y suave y mejorando el aroma y el sabor.

Refinación en tres etapas: fase seca, fase plástica y fase líquida:
Etapa de conchado seco: reducción de la humedad y compuestos no deseados como ácidos volátiles, aldehídos y cetonas que quedan en el grano de cacao a un nivel ideal sin afectar el sabor final del chocolate.
Etapa de refinado del plástico: Además de eliminar los materiales aglomerados, vuelve a producir el efecto de mejorar la calidad de la sensación en boca como el refinado tradicional.
Etapa de refinación en fase líquida: la etapa de refinación final, para mejorar aún más el efecto de refinación de la etapa anterior y formar el sabor más adecuado con la mejor fluidez.
Una vez completado este paso, la salsa de chocolate se vuelve fina y lubricada, huele fragante y tiene un brillo brillante.Se puede utilizar para calentar, atemperar, moldear o elaborar otros postres dulces de chocolate.