Los granos de cacao secados al sol se envían a la fábrica, iniciando oficialmente su viaje de transformación... Desde los granos amargos hasta el delicioso chocolate, se requieren una serie de procesos de procesamiento.Según el proceso de procesamiento, se puede dividir aproximadamente en 3 procesos, despulpado, prensado, molienda fina y refinación, ajuste de temperatura y moldeado.
Ahora, muchos lugares en el mundo todavía mantienen la forma original de procesar artificialmente los granos de cacao, pero hecho a mano a partir de granos de cacao hasta chocolate, el sabor será áspero.Entonces este artículo habla principalmente decómo utilizar máquinas para completar esta serie de procesamiento
1. Molienda y Ppresionando
Los granos de cacao se trituran y prensan para obtener licor de cacao, manteca de cacao y cacao en polvo.
Antes de despulpar y prensar, debe pasar por el proceso de selección del grano, lavado del grano, tostado, aventado y triturado.La selección de granos, como su nombre indica, consiste en descartar los granos de cacao no calificados o en mal estado.Lavar los frijoles, enjuagar y secar.Luego se comienza a hornear, aventar, triturar y moler finamente para obtener licor de cacao, y se enfría la masa de licor de cacao para obtener la masa de licor de cacao.El licor de cacao se prensa a través de una prensa de aceite para extraer la manteca de cacao.El cacao en polvo es la torta de cacao que queda después de exprimir el líquido del cacao para eliminar el aceite y luego triturarlo, molerlo y tamizarlo para obtener un polvo de color rojo pardusco.
1.1 Hornear - Máquina tostadora de cacao
Los granos de cacao se tuestan a altas temperaturas, entre 100 y 120°C.Todo el proceso dura 30 minutos para garantizar que cada grano de cacao exuda un rico sabor a cacao después del tostado.
1.2 Aventamiento y trituración - Máquina de craqueo y aventamiento de cacao
Después del tostado, los granos de cacao se vuelven de color más oscuro, más cercano al color marrón oscuro del propio chocolate.Los granos de cacao se enfrían rápidamente y es necesario quitar las finas cáscaras que se vuelven tan quebradizas durante el tostado, lo que requiere ventiladores para quitarles la piel.Las semillas, la parte utilizable del grano de cacao, se dejan y se muelen hasta obtener semillas.Este paso se llama aventar y triturar, y existen varios métodos diferentes, el más complicado de los cuales es eliminar la piel por completo sin perder los granos molidos.Si hay una piel rebelde mezclada con chocolate, le dará un sabor desagradable.
Este proceso también se puede realizar en la etapa de pre-tostado antes del tueste.Todos los granos deben tostarse en un ambiente de 400 ° C durante 100 segundos, para que los granos de cacao se desprendan fácilmente de la piel después de este proceso.Luego se tritura en granos muy pequeños y en el proceso se quita la piel del cacao antes de tostarlo.
En la mayoría de las fábricas, este proceso se realiza con una "trituradora de ventilador", una enorme máquina que sopla los cascos.La máquina pasa los granos a través de conos dentados para que se rompan en lugar de triturarse.Durante el proceso, una serie de tamices mecánicos separan las piezas en partículas de diferentes tamaños mientras los ventiladores soplan la fina capa exterior para separar los trozos pulposos.
1.3 Molienda fina - Molino coloidal y Melanger
En una fábrica de chocolate moderna, se puede optar por utilizar un molino coloidal o un molino de piedra para moler los granos triturados hasta convertirlos en una pasta.
El principio de funcionamiento del molino coloidal es cizallar, triturar y agitar a alta velocidad.El proceso de rectificado se realiza en movimiento relativo entre dos dientes, uno gira a gran velocidad mientras el otro permanece estacionario.Además de las vibraciones de alta frecuencia y las corrientes parásitas de alta velocidad, el material entre los dientes también está sujeto a fuertes cizallamiento y desgaste.El material quedará uniformemente pulverizado, dispersado y emulsionado.
Los molinos de piedra utilizan dos rodillos de granito para la molienda continua.La manteca de cacao contenida en las semillas de los granos de cacao también se libera lentamente después de ser finamente molida durante un largo período de laminado continuo, formando una suspensión espesa que se condensa en grumos después de enfriarse.
De hecho, cuando se trata de la etapa de molienda fina y refinación, no es más que cambiar a una "licuadora de molienda" más fina para la molienda continua.
La manteca de cacao actúa como lubricante ya que el azúcar y el cacao en polvo se muelen en partículas más pequeñas.La boca humana puede saborear partículas de más de 20 micrones.Como a todo el mundo le encanta disfrutar de un chocolate rico y súper suave, debemos asegurarnos de que todas las partículas materiales del chocolate sean más pequeñas que este tamaño.Es decir, el cacao en polvo se debe moler a menos de 20 micras, que es el siguiente paso del refinado y refinado, por lo que es necesario seguir moliendo por más tiempo.
melanger
Molino coloide
1.4 Máquina prensadora de aceite y máquina rectificadora de polvo
La manteca de cacao y el cacao en polvo contienen el cacao líquido o la masa líquida producida después del despulpado, que debe extraerse mediante prensado.Exprime el licor de cacao para separar la manteca de cacao, que tiene un contenido de grasa del 100%, y luego muele el resto de la torta de frijoles para obtener cacao en polvo, con un contenido de grasa del 10-22%.
Coloque el líquido de cacao en la prensa de aceite automática, el pistón del cilindro de aceite lo levantará y el aceite fluirá desde el espacio de perforación y entrará en el barril de aceite a través de la placa receptora de aceite para almacenarlo.
Hay varios juegos de cuchillas móviles (o prismas o cabezas de martillo) en la rueda giratoria dentro del molino, y un juego de cuchillas fijas en la corona dentada.Durante la colisión de corte entre la cuchilla móvil y la cuchilla fija, el material se aplasta.Al mismo tiempo, la cámara de trituración genera un flujo de aire que descarga el calor junto con el producto terminado desde la criba.
2. Máquina de conchado de chocolate refinado
En la búsqueda de chocolate amargo puro, no es necesario agregar ningún material auxiliar, ni siquiera el azúcar más básico, pero después de todo, esta es la elección de la minoría.Además de la masa de cacao, la manteca de cacao y el cacao en polvo, la producción popular de chocolate también necesita ingredientes como azúcar, productos lácteos, lecitina, aromas y tensioactivos.Esto requiere refinamiento y refinamiento.La molienda y el refinado son en realidad una continuación del proceso anterior.Aunque la finura del material de chocolate después de la molienda ha alcanzado el requisito, no está lo suficientemente lubricado y el sabor no es satisfactorio.Varios materiales aún no se han combinado completamente en un sabor único.Todavía queda algo de sabor desagradable, por lo que se requiere un mayor refinamiento.
Esta tecnología fue inventada por Rudolph Lindt (el fundador de Lindt 5 gramos) a finales del siglo XIX.La razón por la que se llama "Concha" es porque originalmente era un tanque circular con forma de caracola.La caracola (conche) debe su nombre al español "concha", que significa concha.El material líquido del chocolate es volteado una y otra vez por el rodillo durante mucho tiempo en dicho tanque, empujando y frotando para obtener una lubricación delicada, fusión de aromas y sabor único; este proceso se llama "molienda y refinación".
Durante el refinado se pueden añadir diversos materiales auxiliares.
3.Temperatura y moldes: máquina de templado y moldeado
El templado es el paso final de la producción y tiene un gran impacto en la experiencia final del chocolate para los consumidores.¿Alguna vez has probado un chocolate que se desmenuza y tiene una película blanca opaca en el exterior?O el atemperado no se hizo bien o algo andaba mal con los ingredientes.
Para llegar al fondo de esta pregunta, necesitas saber algunas cosas sobre la manteca de cacao.La manteca de cacao representa entre el 48% y el 57% del peso de los granos de cacao.Es la sustancia que hace que el chocolate sea insoluble en la mano (sólido a temperatura ambiente) sólo soluble en la boca (comienza a derretirse a temperatura corporal).Poner un trozo de chocolate en la lengua y sentir cómo se derrite lentamente en la boca es una de las cualidades más seductoras del chocolate, y todo gracias a la manteca de cacao.
La manteca de cacao es polimórfica, lo que significa que, bajo diferentes condiciones de solidificación, forma diferentes tipos de cristales, que pueden ser estables o inestables.Los cristales estables están muy juntos y tienen puntos de fusión más altos que los cristales inestables.Por lo tanto, debemos ajustar la temperatura para asegurarnos de que la manteca de cacao y la manteca de cacao formen la forma cristalina más estable, y luego enfriarla correctamente para que el chocolate tenga un buen brillo y no florezca durante mucho tiempo.Generalmente el método para templar el chocolate incluye los siguientes pasos
1. Derretir el chocolate por completo
2. Enfriar hasta el punto de temperatura de cristalización.
3. Producir cristalización
4. Derretir los cristales inestables
La temperatura se puede ajustar manualmente, pero debe ser precisa.Elegir una máquina atemperadora de chocolate que controle con precisión la temperatura a una diferencia de temperatura inferior a ±0,2 puede ser de gran ayuda.El atemperado de diferentes chocolates también es completamente inconsistente:
Una vez que la salsa de chocolate ha sido atemperada adecuadamente, se le debe dar forma inmediatamente y luego enfriar para fijar la estructura y transformarla en un estado sólido estable.Se puede verter a mano o a máquina.El vertido manual en moldes no es tan preciso como el vertido a máquina, por lo que es necesario raspar el exceso de salsa.Después de enfriarlo, se puede desmoldar hasta obtener un bonito chocolate.
Hora de publicación: 28-nov-2022