El chocolate con leche es amado por los consumidores de todo el mundo por su dulzura y textura cremosa.Este postre lo podemos encontrar en todo tipo de snacks, pero no es del todo saludable.Por el contrario, el chocolate amargo contiene altos niveles de compuestos fenólicos, que pueden proporcionar beneficios antioxidantes para la salud, pero también es un chocolate más duro y amargo.Hoy, los investigadores informan sobre un nuevo método que combina chocolate con leche con cáscaras de maní y otros materiales de desecho para mejorar sus propiedades antioxidantes.
Los investigadores presentaron sus resultados en la Conferencia y Exposición Virtual de la Sociedad Química Estadounidense (ACS) en el otoño de 2020. La conferencia que finalizó ayer presentó una amplia gama de temas científicos, con más de 6.000 conferencias.
“La idea del proyecto comenzó con probar la actividad biológica de diferentes tipos de desechos agrícolas, especialmente la piel de maní”, dijo Lisa Dean, investigadora principal del proyecto."Nuestro objetivo inicial era extraer fenoles de la piel y encontrar una manera de mezclarlos con los alimentos".
Cuando los fabricantes tuestan y procesan maní para hacer mantequilla de maní, dulces y otros productos, descartan la piel roja de papel que envuelve los frijoles en sus cáscaras.Cada año se desechan miles de toneladas de cáscaras de maní, pero como contienen un 15% de compuestos fenólicos, son una mina de oro potencial para la actividad biológica antioxidante.Los antioxidantes no sólo proporcionan beneficios antiinflamatorios para la salud, sino que también ayudan a prevenir el deterioro de los alimentos.
De hecho, la presencia natural de compuestos fenólicos le da al chocolate amargo un sabor amargo.En comparación con el chocolate con leche primo, tiene menos grasa y azúcar.Las variedades oscuras también son más caras que las variedades lácteas debido a su mayor contenido de cacao, por lo que la adición de desechos como la piel de maní puede proporcionar beneficios similares y son económicas.La piel de maní no es el único desperdicio de alimentos que puede realzar el chocolate con leche de esta manera.Los investigadores también están explorando formas de extraer e incorporar compuestos fenólicos de residuos de café molido, té y otros residuos de alimentos.
Para crear su chocolate con leche enriquecido con antioxidantes, Dean y sus investigadores del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) trabajaron con la empresa de maní para obtener cáscaras de maní.A partir de ahí, muelen la piel hasta convertirla en polvo y luego usan etanol al 70% para extraer los compuestos fenólicos.La lignina y la celulosa restantes se pueden utilizar como pienso para animales.También trabajan con tostadores de café y productores de té locales para utilizar métodos similares para extraer antioxidantes de estos materiales para obtener posos de café y hojas de té usados.Luego, el polvo fenólico se mezcla con el aditivo alimentario común maltodextrina para facilitar su incorporación al producto final de chocolate con leche.
Para garantizar que su nuevo postre pueda pasar el festival gastronómico, los investigadores crearon un chocolate cuadrado único en el que la concentración de fenoles oscila entre el 0,1% y el 8,1%, y todos tienen un sentido del gusto entrenado.El objetivo es hacer que el polvo fenólico del sabor del chocolate con leche sea indetectable.Los catadores descubrieron que se pueden detectar concentraciones superiores al 0,9%, pero la incorporación de resina fenólica a una concentración del 0,8% perjudicaría los altos niveles de actividad biológica sin sacrificar el sabor o la textura.De hecho, más de la mitad de los catadores prefirieron el chocolate con leche fenólico al 0,8% al chocolate con leche incontrolable.Esta muestra tiene una mayor actividad antioxidante química que la mayoría de los chocolates amargos.
Aunque estos resultados son alentadores, Dean y su equipo de investigación también reconocen que el maní es un importante problema de alergia alimentaria.Probaron el polvo fenólico elaborado a partir de la piel para detectar la presencia de alérgenos.Aunque no se encontraron alérgenos, dijeron que los productos que contienen piel de maní aún deberían etiquetarse como que contienen maní.
A continuación, los investigadores planean explorar más a fondo el uso de pieles de maní, posos de café y otros productos de desecho para otros alimentos.En particular, Dean espera probar si los antioxidantes de la piel de maní pueden extender la vida útil de las mantequillas de nueces, que pueden pudrirse rápidamente debido a su alto contenido de grasa.Aunque el suministro comercial de su chocolate mejorado aún está lejos y necesita ser patentado por la compañía, esperan que sus esfuerzos eventualmente mejoren el chocolate con leche en los estantes de los supermercados.

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