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¿Por qué se debe atemperar el chocolate?
En primer lugar, antes de continuar con todas las operaciones de aplicación del chocolate, una cosa que debemos tener en cuenta es:
¿Por qué es necesario atemperar el chocolate?
El ingrediente principal del chocolate es la manteca de cacao.En última instancia, atemperar el chocolate consiste en atemperar la manteca de cacao.
La manteca de cacao es un aceite muy mágico.En sí misma está compuesta por una variedad de ácidos grasos y su proporción de composición es muy diferente a la de otras grasas.
La curva del índice de grasa sólida de la manteca de cacao es muy pronunciada: comienza a ablandarse a 28°C y a 33°C, el contenido sólido se convierte rápidamente en líquido.
Este rango estrecho de punto de fusión pero cercano a las características de la temperatura del cuerpo humano crea una experiencia sensorial única en la que el chocolate puede mantener una forma sólida y dura a temperatura ambiente, crujir cuando se muerde, pero derretirse instantáneamente una vez que se ingresa.

La manteca de cacao tiene muchas formas cristalinas diferentes de mantequilla sólida y generalmente hay 4 formas comunes.

Estas formas cristalinas sufrirán una conversión de forma cristalina en diferentes condiciones de temperatura, y diferentes formas cristalinas y proporciones de combinación producirán diferentes sabores y formas de chocolate.

Por lo tanto, el propósito de nuestro ajuste de temperatura es obtener el polimorfismo homogéneo más ideal ajustando la temperatura, para que el sabor del chocolate sea mejor y la apariencia sea mejor.

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Métodos comunes para templar el chocolate

A continuación, lo que necesitamos saber es ¿cuáles son los métodos para templar el chocolate?

Los métodos de templado del chocolate se pueden dividir aproximadamente en cuatro tipos: método de semilla, método de horno microondas, método de templado de mármol y método de enfriamiento con agua;No importa qué método se seleccione, los tres elementos que afectan el templado del chocolate son los mismos: temperatura, tiempo y agitación.acción.

Entre los cuatro métodos de templado, el más utilizado es el método de templado del mármol.Básicamente, en muchos hoteles, incluidos los concursos internacionales profesionales de chocolate, el método de atemperado más común es también este.

Ahora tomemos el chocolate con leche como ejemplo y echemos un vistazo a los pasos específicos del método de templado del mármol.

Paso 1: calentar

Derrita el chocolate, generalmente calentándolo a 40 ℃ en agua (también se puede usar un horno de microondas, que debe funcionar durante varios períodos cortos para evitar que el chocolate se queme cuando la temperatura es demasiado alta).Durante la fusión, es necesario removerlo continuamente y tener cuidado de que no entre vapor de agua en el chocolate..

Paso 2- Enfriar

Saque dos tercios del chocolate derretido uniformemente y viértalo sobre la mesa de mármol.Utilice una espátula para cortar repetida y rápidamente.Deje enfriar hasta que el chocolate se espese y se pegue a la espátula y no pueda fluir.

La temperatura en este momento es de unos 25°C y el chocolate ha formado finos cristales de aceite.En este momento, debe raspar inmediatamente el chocolate de la encimera de mármol con el 1/3 restante del chocolate para evitar que la temperatura continúe bajando y produzca cristales defectuosos (si la temperatura es demasiado baja, la temperatura debe ser reajustado desde el primer paso).

Paso 3- calentar

Vuelva a raspar todo el chocolate de la mesa de mármol con el 1/3 restante del chocolate para mezclarlo completamente con el chocolate sin enfriar.La temperatura en este momento es de unos 30 °C (es decir, la temperatura de funcionamiento, que se puede utilizar para rellenar moldes, contraportadas y hacer decoraciones. Espere).

Si la temperatura del chocolate es inferior a 30°C, será demasiado viscoso para continuar con el siguiente paso.En este momento, se puede calentar ligeramente a 30°C en agua (este paso debe tener cuidado, si la temperatura es demasiado alta, los cristales de aceite se derretirán nuevamente, luego hay que reajustar la temperatura desde el primer paso) .

Si sigue los pasos anteriores para completar la operación correctamente, puede utilizar el chocolate templado para continuar con las operaciones posteriores, como moldeo por inyección, inmersión y conformación.

Pero cabe señalar que es mejor utilizar equipos de conservación del calor para controlar la temperatura (como una olla de conservación del calor para chocolate).Una vez que la temperatura sea demasiado fría y el chocolate se solidifique, hay que repetir todos los pasos.

Curva de temperatura de atemperado de diferentes chocolates.

Lo que también necesitamos saber es que a medida que el contenido de grasa láctea en los ingredientes del chocolate aumenta un 5%, el punto de fusión del chocolate disminuirá 1°C.

Por tanto, la curva de atemperado de diferentes marcas y diferentes porcentajes de chocolate es diferente.Lo mejor es mirar el envase antes de usarlo.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

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