Hardado estas la fina paŝo en produktado kaj havas gravan efikon al la fina ĉokolada sperto por konsumantoj.Ĉu vi iam havis ĉokoladan trinkejon, kiu estis diserigita kaj havis maldiafanan blankan filmon ekstere?Aŭ la hardado ne estis farita ĝuste aŭ io estis malĝusta kun la ingrediencoj
Por kompreni la radikon de ĉi tiu problemo, vi devas scii iom pri la graso en ĉokolado.Kakaa butero respondecas pri 48%-57% de la pezo de kakaaj faboj.Estas la substanco, kiu igas ĉokoladon nesolvebla en la mano (solida ĉe ĉambra temperaturo) nur solvebla en la buŝo (komencas fandi ĉe korpotemperaturo).Meti pecon da ĉokolado sur vian langon kaj senti ĝin malrapide fandi en via buŝo estas unu el la plej delogaj kvalitoj de ĉokolado, ĉio danke al kakaa butero.
Kakaa butero estas polimorfa, kio signifas ke, sub malsamaj solidigkondiĉoj, ĝi formas malsamajn specojn de kristaloj, kiuj povas esti aŭ stabilaj aŭ malstabilaj.Stabilaj kristaloj estas proksime pakitaj kaj havas pli altajn frostopunktojn ol malstabilaj kristaloj.Ni devas konvene moderigi la ĉokoladon, por ke kiam vi gustumas ĝin, ĝi estas ankoraŭ tiel glata ekstere kaj mola interne kiel ni faris ĝin.
Kakaa butero estas polimorfo, kiu estas identigita kiel havanta 5 malsamajn kristalformojn 1, y (Gamma) tipon, kiu estas formita per rapida malvarmigo ĉe malalta temperaturo.Ĝi estas ekstreme malstabila kristala formo, kaj ĝia fandpunkto estas ĉirkaŭ 17°C2 , (Alfa) tipo, y-tipo povas rapide evolui en tipon, ĝia frostopunkto estas inter 21~24°C, sed ĝi malrapide ŝanĝiĝas al B. ' kristala formo 3, B' (Beta-primo), ĝi havas B'1 kaj B'2 du kristalformojn, la fandpunkto de B'2 kristala formo estas inter 27 kaj 29 °C.
4. Bi kristala formo, ĝia fandpunkto estas ĉirkaŭ 33C.Formo B' malrapide transformas al Formo B
Formo B estas la plej stabila kristala formo, kaj ĝia fandpunkto estas ĉirkaŭ 34 ~ 35 °C.
Krome, kelkaj homoj kredas, ke kakabuterkristaloj havas 6 kristalformojn, reprezentitajn per numeroj 1~6, kaj la fandpunktoj de ĉi tiuj 6 specoj estas: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Kristalformoj 1 ĝis 4 estas esence la sama kiel 1 ĝis 4 el la supraj kvin kristalformoj, kaj ili ĉiuj estas malstabilaj kristalformoj.La diferenco estas, ke la kvina kristala formo B estas la plej stabila kristala formo kun normala temperaturregulado.malrapide transformiĝos en la pli stabilan sesan kristalan formon.
Hardado estas certigi, ke kakaa butero kaj kakaa butero-similaj formas la plej stabilan kristalan formon, kaj poste malvarmigi ĝin ĝuste tiel ke la ĉokolado havu bonan brilon kaj neniun blankigfenomenon dum longa tempo.
Kutime la metodo de hardado de ĉokolado inkluzivas la sekvajn paŝojn
1. Fandi la ĉokoladon tute
2. Malvarmu al la kristala temperaturo punkto
3. Produkti kristaliĝon
4. Degelu malstabilajn kristalojn
Melanger
En la temperado, la ĉokolado estas varmigita, malvarmigita kaj poste milde revarmigita al preciza temperaturo por akiri stabilajn kristalojn de kakaa butero.Tiamaniere, vi povas akiri glatan kaj brilan aspekton kiam ĝi solidiĝas, kaj la buŝsento estas ĝusta, kaj vi ankoraŭ povas aŭdi la akran sonon kiam vi rompas la ĉokoladon.
En efektiva produktado, la temperaturo de la rafinita ĉokolado estas ĝenerale super 45, kaj la temperaturo de la ĉokolado varmigita en la izolaj tanko estas ankaŭ inter 40 kaj 45, kaj ne ekzistas kristaliĝo de iu graso.Sekve, la unua etapo de hardado estas forigi la senteman varmon, kiu influas la kristaliĝon de graso, tio estas, malvarmigi la ĉokoladan mason de 40 ĝis 50 ĝis 32 per malvarmigo.En la dua etapo de temperaturregulado, la materialo daŭre malvarmiĝas de 32° ĝis ĉirkaŭ 27°C, kaj la oleo komencas formi stabilan B-kristalformon kaj malstabilan B"-kristalan formon. La tria etapo de temperaturregulado estas la lasta etapo de temperaturregulado, ankaŭ konata kiel En la temperaturo reakiro, la materiala temperaturo altiĝas de 27 ĝis 30 ~ 32. La celo de reakiro estas fandi la malstabilan B-kristalan formon ree per hejtado, lasante la plej stabilan B-kristalan formon.
La temperaturo povas esti ĝustigita permane, sed la temperaturo devas esti preciza.Elektanteĉokolada moderiga maŝinokiu precize regas la temperaturon al temperaturdiferenco de malpli ol ± 0,2 povas tre bone helpi vin.La moderigo de malsamaj ĉokoladoj ankaŭ estas tute malkonsekvenca:
Ĉokolada Tempriga Maŝino
Afiŝtempo: Nov-28-2022