Ĉi tio estas tre seka artikolo, kaj ĝi multe profitos vin post legado de ĝi!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Kial ĉokolado devas esti mildigita?

Ĉokolado estas farita el la semoj de la kakaarbo.La kakaokapsoj estas fermentitaj, sekigitaj kaj rostitaj por akiri kakaajn faboj, kiuj enhavas ĉirkaŭ 51% ĝis 55% grason, kiu estas nomita "kakaa butero".

Kakaa butero estas tre magia oleo.Ĝi konsistas el diversaj grasacidoj, kaj ĝia kompona proporcio estas tre malsama de aliaj grasoj.Kiel montrite en la suba figuro, ĝia solida grasa indeksa kurbo estas komparata kun butero, butero kaj aliaj grasoj.Ĝi estas tre kruta.Ĝi komencas moligi je 28 celsiusgradoj, kaj la solida enhavo rapide fariĝas likvaĵo je 33 celsiusgradoj.

Kial ĉokolado povas resti malmola kaj solida ĉe ĉambra temperaturo, kaj ĝi estas kroĉa kiam mordita, sed ĝi fandiĝas en la buŝo?

Kial ĉokolado povas resti malmola kaj solida ĉe ĉambra temperaturo, kaj ĝi estas kroĉa kiam mordita, sed ĝi fandiĝas en la buŝo?

Ĝi estas la mallarĝa fandado de kakaa butero, kiu estas proksima al homa korpotemperaturo, kiu faras la guston de ĉokolado.

Senjunta rilato de temperaturo!Kiel povas esti sento, ke la ekzisto de ĉokolado estas por kontentigi homan deziron pri manĝaĵo?

Specife, kakaa butero havas diversajn malsamajn kristalajn formojn de solida butero.

Ĝenerale estas 4 oftaj tipoj, nome γ, α, β', β.Sub malsamaj temperaturkondiĉoj, la kristalforma konvertiĝo estas montrita en la sekva figuro:

La fandpunkto de γ-tipa kristalo estas 16~18℃, kiu estas tre malstabila, kaj ĝi transformiĝos al α-tipo en ĉirkaŭ 3 sekundoj.Ignorebla.

La strukturoj de la aliaj tri kristaloj estas montritaj en la figuro malsupre:

α-tipaj kristaloj (tipo I kaj II): fandpunkto 17~23℃, ĝi transformiĝos en β'-tipan kristalon en unu horo ĉe ĉambra temperaturo.La teksturo estas mola, fragila kaj facile fandebla.

β'-tipaj kristaloj (tipo III kaj IV): fandpunkto 25~28℃, ĝi transformiĝos en β-tipa kristalo en la venonta monato ĉe ĉambra temperaturo.La teksturo estas malmola, ne fragila kaj facile fandebla.

La plej stabilaj β-tipaj kristaloj (V-tipaj kaj VI-tipo) havas fandpunkton de 33 ~ 36 °C, kun malmola kaj fragila teksturo, kaj degeltemperaturo proksima al homa korpotemperaturo.Tamen, la plej stabilaj kristalaj partikloj de tipo VI kun la plej alta fandpunkto estas krudaj kaj malbongustaj, kaj produktos grasan floradon sur la surfaco (tial mantelo de "frosto" formiĝos sur la surfaco de ĉokolado post longa periodo de tempo), do estas pli Metastabilaj V-formaj kristaloj, kiuj estas stabilaj kaj havas brilan aspekton, fariĝis la plej ideala grasa strukturo.

La celo de temperaturĝustigo estas fandi la ĉokoladon kaj ĝustigi la temperaturon por akiri la plej idealan homogenan polimorfismon, donante al la ĉokolado kripan, silkecan guston kaj belan brilan aspekton.

Revenante al la kvar supre menciitaj temperaturoj, kial la dua malvarmiga punkto de dolĉamara ĉokolado estas ĝis 28°C?

Ĝi estas eviti la formadon de aliaj nedezirindaj kristaloj en kakaa butero, kiuj influos la kvaliton de la finita ĉokolado.

Krome, la kakaa pasto kaj sukero en ĉokolado ankaŭ influos la kristaliĝoprocezon, sed relative parolante, ĝi ne estas tiel bonega kiel la temperaturĝustigo, do mi ne mencios ĝin ĉi tie por la momento.

Do, kiel akceli malvarmigon por produkti V-formajn kristalojn?

Kiel la temperaturo estu ĝustigita?

Prenu la plej popularan laktoĉokoladon kiel ekzemplon:

STEP1: Ĝenerale, la metodo de hejtado en akvo estas uzata por fandi la ĉokoladon.Kiel montrite en la suba figuro, ĝi estas varmigita al 40 °C en akvo.Dum ĉi tiu tempo, ĝi devas esti konstante movita, kaj zorgu ne lasi akvovaporon eniri la ĉokoladon.

PASO2: Estas multaj manieroj malvarmigi, kiel akvomalvarmigo, tablado, semado ktp.

Ĉi tiuj metodoj estas rapide malvarmigi la ĉokoladon por eviti la formadon de VI-kristaloj kun krudaj partikloj kaj malbona gusto.

Prenu la plej ofte uzatan kaj plej belan marmortablan malvarmigan metodon kiel ekzemplon.Verŝu du trionojn de la egale fandita ĉokolado sur la marmora tablo.

Uzu spatelon por plurfoje skrapi kaj tranĉi ĝis la ĉokolado fariĝos dika kaj komencas algluiĝi al la spatelo kaj ne povas flui malsupren.La suba bildo estas ekzemplo.

En ĉi tiu tempo, la temperaturo estas ĉirkaŭ 25 °C, kaj fajnaj oleaj kristaloj formiĝis.Necesas tuj skrapi la tutan ĉokoladon sur la tablo reen en la originalan poton, kaj la temperaturo ne devas daŭre malpliiĝi por produkti β'-specajn kristalojn aŭ eĉ α-specajn kristalojn.

Se la temperaturo estas tro malalta, la temperaturo devas esti ĝustigita denove ekde la unua paŝo.

PAŜO 3: Revarmigo.Skrapu la tutan ĉokoladon sur la tablo reen en la originalan poton kaj miksu ĝin kun la nemalvarmigita ĉokolado.La temperaturo en ĉi tiu tempo estas ĉirkaŭ 30 °C.Se la ĉokolado estas tro viskoza sub 30 °C por la sekva paŝo, ĝi povas esti hejtita iomete ĝis 30 °C en akvo.

Ĉi tiu paŝo devas esti singarda, se la temperaturo estas tro alta, la oleaj kristaloj denove fandiĝos, kaj la temperaturo devas esti ĝustigita denove de la unua paŝo.

Poste, la ĉokolado kiu estis hardita povas esti uzata por daŭrigi injektajn muldadojn, trempojn kaj formajn operaciojn.

Sed ankoraŭ necesas atenti, plej bone estas uzi varmokonservan ekipaĵon por kontroli la temperaturon, kiam la temperaturo estas tro malvarma, la ĉokolado devas esti agordita denove.

Tial ĉokolado estas tre delikata afero.Ĝi estas tre sentema al temperaturo kaj humideco.Se estas nezorgemo en la procezo de alĝustigo de temperaturo, ĝi devas esti tute rekomencita, kio estas tre ĝena.