Suda Pacifika Kakaoĉokolado estas malsimila al ĉio, kion mi havis en Aŭstralio.Unu trinkejo gustas kvazaŭ ĝi estis verŝita per mielo.Alia odoras kiel floroj kaj gustumas kiel ĝi estis miksita kun rostitaj cerealaj grajnoj.Venontsezone la samaj ĉokoladaj brikoj eble gustos kiel karamelo aŭ pasifrukto.Tamen ili enhavas nenion krom rostitaj kakaofaboj kaj iom da sukero.

Jen kiel ĉokolado povas esti kiam ĝi estas farita fazeolo al trinkejo.Kiel vinvinberoj kaj kafaj seboj, kakaofaboj povas esprimi enorman varion de gustoj kaj aromoj, precipe post kiam ili estas fermentitaj (ŝlosila paŝo en la produktado de ĉiu ĉokolado).Depende de la sezono kaj kie la faboj kreskis, unu rikolto povas gustumi sufiĉe malsaman al alia.Tiuj gustoj kaj aromoj, tamen, estas nur ŝajnaj kiam la faboj estas singarde fontaj de ununura origino (unu lando aŭ kreskregiono) aŭ ununura plantejo (ununura bieno aŭ malgranda kolektivo de kooperativaj bienoj).

Kontraste, la grandnoma ĉokolado, kiu regas la bretojn ĉe benzinejoj kaj superbazaroj, uzas la plej malmultekostan disponeblan kakaan pulvoron - kutime fontitan de pluraj lokoj tra la mondo - por atingi sian konsekvencan sed ĝeneralan guston la tutan jaron.Foje, ĝi estas aĉetita tiel malmultekosta ke kamparanoj eĉ ne gajnas porvivan salajron.Kaj multaj altnivelaj ĉokoladbutikoj simple funkcias kun importita kovrilo-ĉokolado, anstataŭ aĉeti fabojn.

Tio alportas nin al la alia flanko de ĉi tiu rakonto: Suda Pacifika Kakao, unu el la malmultaj faboj-al-trinkaj ĉokoladbutikoj en Sidnejo.La Haberfield-bazita firmao estas komunentrepreno inter Jessica Pedemont kaj Brian Atkin.Ŝi estas iama kuiristo de Rockpool kun emo por fari ĉokoladon.Li estas Salomoninsulano-aŭstraliano kiu administras Makira Gold, socian entreprenon kiu rajtigas Pacifikaninsulajn farmistojn forĵeti la malaltkvalitan, malaltranĝan terkultivadon adaptitan por la komerca ĉokolada merkato.Ĉiuj la faboj de South Pacific Cacao venas de Makira Gold.

Antaŭ ol la faboj atingas Pedemonton, ili estas plukitaj, fermentitaj, sekigitaj kaj pakitaj, tiel ke estas klare kiuj faboj estas de kiu farmisto.Kvankam la faboj varias de sezono al sezono, Pedemont scias proksimume, kiaj gustoprofiloj estas pli prononcitaj en la faboj de ĉiu farmisto.Por produkti la pli distingajn gustojn - ĉu mielaj, floraj, teruraj aŭ citraj - kaj redukti la naturan amarecon de la faboj, fermentado estas ŝlosilo.

“Komercaj grocaj kakaaj faboj ne havas la fermentadon necesan por bonkvalita ĉokolado.Ni faris ĉiajn laborojn [kaj provizis maŝinaron] por helpi farmistojn plibonigi ilian fermentadon,” Atkin diras.

Atkin kaj lia teamo faras multan laboron malantaŭ la scenoj por certigi, ke la faboj de la Pacifika Insulo estas kiel eble plej altkvalitaj.Kelkfoje ĝi estas tiel simpla kiel provizi hermetike fermitan sakon por longa ŝipveturado, aŭ eble trakti la kompleksajn problemojn ligitajn al la grandega pluvokvanto de la Salomonoj kaj troegaj elektroprezoj.Sed kiel ĉiu sako da faboj, ĉiam estos kelkaj fuŝaĵoj, kiuj devas esti trovitaj kaj forigitaj.Pedemont faras tion permane en Haberfield.

"La plej granda komponanto de gusto venas el fermentado, sed rostado estas unu el la iloj, kiujn ĉokoladfaristo povas uzi por ĝustigi la guston," diras Atkin.

"Komerca rostilo rostos la aĉaĵon el ĝi," Pedemont diras.“Ni ne rostas ĉe altaj temperaturoj.Ni ricevas superajn, sunsekigitajn, organikajn fabojn, kiujn ni ne volas tro rosti.”Ĉu ĝi estas kiel kafo, kie malpeza rostaĵo eligas pli de la propra gusto de la fabo, kaj malhela rostaĵo rezultigas pli ĝeneralan guston?Ne vere, Pedemont diras: "Ĝi dependas de la fabo."

La procezo de apartigo de la ŝelo de la fabo.Mane, ĝi estas nekredeble fina kaj tempopostula, sed Pedemont investis en laŭmezura maŝino nur por tio.Kutime la ŝelo estas elĵetita poste, sed ŝi savas sian kaj igas ĝin teo (tizano, por esti pli preciza) kiu odoras kaj gustas kiel ĉokolado, verda teo kaj hordeo.

La faboj devas esti muelitaj en paston kaj, eventuale, viskozan likvaĵon antaŭ ol ili povas esti formitaj en stangojn.Kiom longe kaj precize kiel konki estas granda decido por ĉokoladisto, kvankam ĝi tendencas esti du- aŭ eĉ tri-taga procezo.Muelu pli longe kaj vi ricevas pli glatan teksturon, sed muelu tro longe kaj la troa aerumado malfortigos iom da gusto.Iuj ĉokoladfaristoj aerumas intence muelante kun la kovrilo for, aliaj maljunigas la miksaĵon en la muelilo.Pedemonto faras nek.Ŝiaj faboj estas tiel bonaj, ŝi prenas minimuman intervenan aliron.

Dum la muelanta procezo, Pedemont aldonos tion, kion ŝi opinias, ke la ĉokolado bezonas, kaj kromajn kromajn ingrediencojn, kiujn ŝi volas eksperimenti.Malhela ĉokolado nur havos iom da sukero aldonita (kruda, organika sukero de Bundaberg, aŭ eĉ la sukero rafinita el monaĥa fruktosuko), kaj la laktoĉokolado ricevas iom da elsekigita kokoso (ĝi estas muelita kun la faboj kaj uzata kiel laktoalternativo).Kutime oni aldonas kakaan buteron sed la sudpacifikaj faboj estas sufiĉe grasaj.La kromaĵoj povus inkluzivi vanilon el la eta insula nacio Niue, kapsikon, organikajn nuksojn, kafgrajnojn de loka rostilo aŭ nur iom da salo.

La procezo transformi likvan ĉokoladon en belan klakeblan blokon.Ĝi ne estas tiel simpla kiel simple malvarmigi ĝin.Faru tion, kaj la fina ĉokolada bloko estos diserigita kaj mallaŭta kiel doona.Hardado certigas, ke la kakabuteraj kristaloj formiĝas en ordigita maniero, donante la ĉokoladan brilon kaj klakon.La malnova lerneja maniero estas verŝi la likvan ĉokoladon sur marmorplaton kaj malrapide malvarmigi ĝin, faldante la ĉokoladon super si, igante tiujn kristalojn viciĝi kaj krei iom da struktura integreco.

Sed Pedemont kaj la plej multaj aliaj modernaj fabrikistoj uzas maŝinon, kiu estas pli facila, pli rapida kaj pli konsekvenca.

Antaŭ ol la hardita ĉokolado tute malvarmiĝas kaj malmoliĝas, ĝi estas verŝita en muldilon por fiksiĝi.Suda Pacifika Kakao preferas simplajn rektangulojn kun presaĵoj supre.

La gamo kutime etendiĝas de kokosa, fandebla en via mano 50-procenta kakao-produkto ĝis iomete amara, flora kaj malmola 100-procenta kakao.La akcia norma trinkejo de South Pacific Cacao estas la 70 ĝis 75 elcenta kakao, iomete grajneca kaj sovaĝe bongusta nombro, kiu gustas kiel la plej bona mielo kiu ekzistas.Chocolate Artisan, la dua komerco de Pedemont ĉe la sama loko, specialiĝas pri bonbonoj, kukoj kaj kutimaj mendoj.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp:+86 15528001618(Suzy)