3. Miksado, fajna muelado kaj rafinado
(1) miksita
Kiam oni produktas ĉokoladon, la unua afero estas miksi diversajn ingrediencojn de ĉokolado, kiel kakao-maso, kakaa pulvoro, kakaa butero, sukero kaj laktopulvoro ktp., en unuforman ĉokoladan saŭcon.La produktado de ĉi tiu ĉokolada saŭco estas farita per miksilo.Jes, la aparato de la miksilo inkluzivas la funkciojn de miksado, knedado, kvantigo kaj nutrado.Laŭ la formulo, post kvantigo kaj nutrado, ĝi estas miksita por formi glatan lipidan mason.Kakaa butero fariĝas kontinua fazo kaj estas disigita inter aliaj materialoj.Kombinu diversajn ingrediencojn egale kaj havigu favorajn kondiĉojn por la normala funkciado de la rafinilo
Estas du specoj de miksiloj: unu estas duobla ŝafta miksa knedilo, kaj la alia estas duobla braka Z-tipa knedilo.Estas serio de klinitaj premiofolioj sur ĉiu ŝafto de la duobla ŝafta miksa knedilo.La du ŝaftoj turniĝas en la sama direkto.La premiofolioj sur la du ŝaktoj estas alterne enmetitaj en la premiofolioj de la apuda ŝakto.Estas certa breĉo kiam alproksimiĝas kaj foriras.Tiamaniere, kojnforma fluo estas generita.La materialo kuras paralela al la akso laŭ la potmuro de la knedilo.Kiam ajn ĝi atingas la finon de la potmuro, la fluodirekto subite ŝanĝiĝos, kio povas tute certigi la altrapidan funkciadon de la materialo.Pura paralela fluo produktas spiralan movadon de materialo inter la ŝafto kaj la premiofolioj
Ĉiuj knediloj havas intertavolajn izolajn aparatojn por certigi konstantan temperaturon dum miksado kaj knedado, kaj ankaŭ kvantajn aparatojn.La siloj aŭ tankoj por sukero, laktopulvoro, kakaa likvoro kaj kakaa butero estas instalitaj proksime de la knedilo.Pezado kaj kvantigado de nutraĵoj povas certigi la precizecon de ingrediencoj.Post kiam la miksado estas kompletigita, ĝi estas sendita al la sekva procezo per kontinua nutrado.La tuta procezo de nutrado, miksado kaj nutrado povas esti funkciigita per mana kontrolkabineto aŭ kontrolita per komputila programo.
(2) fajna muelado
Kiam pulvora sukero estas uzata en la ingrediencoj, la ĉokolada pasto povas esti rekte provizita al la kvin-rula rafinilo post miksado.Se sukero estas uzata por rekte miksi kun aliaj ĉokoladaj krudaĵoj, ĝi devas esti unue aŭ antaŭmuelita, kaj poste fajne muelita., tio estas, la ĉi-supra dupaŝa muelanta metodo povas redukti la kvanton de kakaa butero je 1,5 ~ 3% dum miksado de ĉokoladaj materialoj, kaj la kvanto de graso estas malpli, ĉefe ĉar la surfacareo de kristala sukero estas pli malgranda ol tio. de pulvora sukero.Ju pli fajna la pulvora sukero, des pli granda la surfacareo, des pli da oleo estas senĉese disvastigita en ĝia interfaco, do dupaŝa muelado povas ŝpari oleon.
Laŭ la postuloj de la muelanta procezo, la totala grasa enhavo de la miksita ĉokolada saŭco devas esti ĉirkaŭ 25%, do la kvanto da graso aldonita devas esti kontrolita dum miksado por ke la ĉokolada saŭco ne estu tro seka aŭ tro malseka, por certigi, ke la arĝenta cilindro estas normala dum muelado.
La miksita ĉokolada saŭco estas sendita al la saltego de la primara muelilo per ŝraŭbotransportilo, aŭ rekte sendita al la primara muelilo tra transportbendo.Primaraj aŭ fajnaj muelejoj havas aŭtomatajn furaĝlupojn kaj aparaton, kiu malhelpas la maŝinon sekiĝi kaj kaŭzi mekanikan eluziĝon.La primara muelilo estas du-leva maŝino, kaj la fajna muelilo estas kvin-rula maŝino, kiu povas esti konektita en serio por fajna muelado, kiu ne nur reduktas la kvanton de oleo uzata, sed ankaŭ la mallarĝaj kaj malgrandaj saŭcaj eroj post antaŭ. -muelado estas pli favora al la muelado de la kvin-rula maŝino kaj la seka rafinado de la rafinilo.
Ĝenerale, la fajneco de la ĉokolada materialo antaŭ muelado estas ĉirkaŭ 100-150um, kaj la masa diametro de la ĉokolada suspensiaĵo post fajna muelado devas esti 15-35um.Fabrikoj kun bonkvalita ĉokolado ĝenerale uzas kvin-rulan rafinilon, kiu estas karakterizita per alta produktado kaj unuforma dikeco.La eligo de la kvin-rula maŝino varias laŭ la longo de la rulilo, kaj la modelo ankaŭ estas determinita laŭ la laborlongo de la rulilo.La modeloj estas 900, 1300 kaj 1800, kaj la laborlongo de la rulilo estas 900mm, 1300mm kaj 1800mm.400mm, kiel modelo 1300, kiam la ĉokolada fajneco estas 18-20um, la eligo estas 900-1200kg/hr.
(3) Rafinado
La kompleksaj fizikaj kaj kemiaj ŝanĝoj en la ĉokolada materialo dum la rafina procezo ankoraŭ ne estis plene komprenitaj.Tial, multaj ĉokoladproduktantoj en la mondo ankoraŭ rigardas ĝin kiel tre kaŝitan sekreton, sed la rolo de la rafina procezo kaj la ŝanĝoj en la ĉokolada materialo estas tre gravaj.evidente.
Rafinado havas la jenajn evidentajn efikojn: la humideco de la ĉokolada materialo estas plu reduktita, kaj la restaj kaj nenecesaj volatilaj acidoj en la kakaa saŭco estas forigitaj;la viskozeco de la ĉokolada materialo estas reduktita, la flueco de la materialo estas plibonigita, kaj la koloro de la ĉokolada materialo estas plibonigita.La ŝanĝoj en gusto, aromo kaj gusto plue faras la ĉokoladan materialon pli fajna kaj pli glata.
Rafina procezo kaj metodo
La ĉokolada rafina metodo spertis grandajn ŝanĝojn kun la disvolviĝo de produktado.Por plibonigi la rafinan efikecon kaj akiri la plej bonan ĉokoladan guston kaj guston, la rafina metodo estis kontinue plibonigita kaj plibonigita, kaj la metodo de rafinado tempo, temperaturo, seka rafinado kaj malseka rafinado estas preferita.Vario:
rafina tempo
En la tradicia rafina metodo, la ĉokolada materialo estas en la likva faza stato ĉe ĉambra temperaturo por longdaŭra rafinado, kiu daŭras 48 ĝis 72 horojn, kaj la produktada ciklo estas longa.Kiel mallongigi la ciklon kaj konservi la originalan kvaliton senŝanĝa estas moderna rafina maŝino uzanta sekan likvan fazan rafinadon.Kiel rezulto, rafina tempo povas esti mallongigita al 24 ĝis 48 horoj.Oni ankaŭ proponis, ke la kakaa materialo povas esti antaŭtraktata per steriligo, malacidiĝo, alkaligo, aroma plibonigo kaj rostado, kiu estas la tiel nomata PDAT-reaktoro, kaj la rafina tempo povas esti reduktita je duono.Tamen, la rafina tempo ankoraŭ estas grava faktoro por konservi la kvaliton de ĉokolado, kaj necesas certa tempo por renkonti la delikatan kaj glatan guston de ĉokolado.Malsamaj specoj de ĉokolado postulas malsaman rafinan tempon.Ekzemple, laktoĉokolado bezonas pli mallongan rafinan tempon de proksimume 24 horoj, dum malhela ĉokolado kun alta kakaa enhavo prenas pli longan rafinan tempon, proksimume 48 horojn.

Rafina temperaturo
Estas du tendencoj en la temperaturregado de la rafina procezo: unu rafinas je relative malalta temperaturo de 45-55°C, kiu nomiĝas "malvarma konĉo", kaj la alia rafinas je relative alta temperaturo de 70-80. °C, nomita "varma konĉo".Refining (Hot Conching)". Ĉi tiuj du rafinaj metodoj povas esti aplikataj al malsamaj specoj de ĉokolado kiel malhela ĉokolado kaj laktoĉokolado. Sed ĝenerale laktoĉokolado estas rafinita je 45-50°C, dum malhela ĉokolado estas rafinita je 60-70°. C. Kiam laktoĉokolado estas rafinita je 50 °C, ĝia akvoenhavo malrapide malpliiĝas de 1,6-2,0% ĝis 0,6-0,8%, kaj la malkresko de totala acidenhavo ankaŭ estas relative malgranda Se la konĉa temperaturo pliiĝas je 5 °C , la plibonigo de viskozeco povas esti akirita kaj la konĉa tempo povas esti mallongigita kiam la konĉa temperaturo pliiĝas de 50 °C ĝis 65 °C, la rezulto estas plibonigita aromo, viskozeco kaj grasa ŝparado, sen tuŝi la unikan aromon de laktoĉokolado; Tial, rafini laktoĉokoladon sub 60 °C estas nek ekonomia nek racia, kaj eŭropaj landoj ĝenerale adoptas pli altajn rafinajn temperaturojn.

Rafina metodo
La rafina metodo evoluis de likva rafinado al seka, likva rafinado kaj seka, plasta, likva rafinado en tri manieroj:

Likva rafinado:
Ankaŭ konata kiel likva faza rafinado.Dum la rafina procezo, la ĉokolada materialo ĉiam estas konservita en likvigita stato sub hejtado kaj varmokonservado.Per la longtempa reciproka movo de la ruliloj, la ĉokolada materialo estas konstante frotita kaj turnita al kontakto kun la ekstera aero, tiel ke la malsekeco malpliiĝas, la amareco iom post iom malaperas kaj la perfekta ĉokolada aromo estas akirita.Samtempe, la ĉokolado estas unuforma Fandado igas kakaan buteron formi grasan filmon ĉirkaŭ ĉiu fajna partiklo, plibonigante lubrikecon kaj fandado.Ĉi tiu estas la originala tradicia rafina metodo, kiu malofte estas uzata nun.

Seka kaj likva rafinado:
En la rafina procezo, la ĉokolada materialo trapasas sinsekve du stadiojn, tio estas, la seka stato kaj la likvida etapo, tio estas, la du stadioj de seka rafinado kaj likva rafinado estas efektivigitaj kune.Unue, la totala grasa enhavo en la seka faza stato estas inter 25% kaj 26%, kaj ĝi estas rafinita en pulvora formo.Ĉi tiu etapo estas ĉefe pliigi frotado, turniĝo kaj tondado por volatiligi akvon kaj volatilajn substancojn.En la dua etapo, oleo kaj fosfolipidoj estas aldonitaj kaj rafinitaj en likva stato por plue homogenigi la materialon, farante la plasmidon pli malgranda kaj pli glata, kaj plibonigante la aromon kaj guston.

Rafinado en tri etapoj: seka fazo, plasta fazo kaj likva fazo:
Seka konĉa stadio: la redukto de humideco kaj nedezirataj komponaĵoj kiel volatilaj acidoj, aldehidoj kaj ketonoj restantaj en la kakao-fabo al ideala nivelo sen tuŝi la finan ĉokoladan guston.
Stadio de plasta rafinado: Krom forigi la aglomerajn materialojn, ĝi denove produktas la efikon plibonigi la kvaliton de buŝsento kiel tradicia rafinado.
Likva fazo rafina etapo: la fina rafina etapo, por plu plibonigi la rafinan efikon de la antaŭa etapo, kaj formi la plej taŭgan guston sub la plej bona flueco.
Post kiam ĉi tiu paŝo estas kompletigita, la ĉokolada saŭco fariĝas bona kaj lubrikita, odoras bonodora kaj havas brilan brilon.Ĝi povas esti uzata por varmigi, hardi, muldi aŭ fari aliajn dolĉajn ĉokoladajn desertojn.