La sunsekigitaj kakaaj faboj estas sendataj al la fabriko, oficiale komencante sian transformiĝan vojaĝon... De amaraj faboj ĝis bongusta ĉokolado, necesas serio da prilaboraj procezoj.Laŭ la pretiga procezo, ĝi povas esti proksimume dividita en 3 procezojn, pulpado Premado, fajna muelado kaj rafinado, temperaturĝustigo kaj muldado.
Nun, multaj lokoj en la mondo ankoraŭ konservas la originalan manieron de artefarite prilaborado de kakaaj faboj, sed manfarita de kakao al ĉokolado, la gusto estos malglata.Do ĉi tiu artikolo ĉefe parolas prikiel uzi maŝinojn por kompletigi ĉi tiun serion de prilaborado
1. Muelanta kaj Pripozante
Kakaaj faboj estas disbatitaj kaj premataj por akiri kakaan likvoron, kakaan buteron kaj kakaan pulvoron.
Antaŭ pulpado kaj premado, ĝi devas trapasi la procezon de fabo-elekto, fabolavado, rostado, ventumado kaj disbatado.Selektado de faboj, kiel la nomo sugestas, estas ekzameni nekvalifikitajn aŭ difektitajn kakaajn fabojn.Lavu fabojn, lavu kaj sekigas.Poste komencu baki, vangi, disbati kaj fajne mueli por akiri kakaan likvoron, kaj la kakaa likvoro maso estas malvarmigita por akiri kakaan likvoran mason.La kakaa likvoro estas premata tra oleogazetaro por ĉerpi la kakaan buteron.Kakaa pulvoro estas la kakaa kuko, kiu restas post kiam la kakaa likvaĵo estas elpremita por forigi oleon, kaj poste dispremita, muelita kaj kribrita por akiri brunruĝan pulvoron.
1.1 Bakado - Kakaa Rostilo
Kakaaj faboj estas rostitaj ĉe altaj temperaturoj inter 100 kaj 120 °C.La tuta procezo daŭras 30 minutojn por certigi, ke ĉiu kakaa fabo eligas riĉan kakaan guston post rostado.
1.2 Vantado kaj disbatado - Kakao-Kenado kaj Maŝino
Post rostado, la kakaaj faboj fariĝas pli malhelaj en koloro, pli proksime al la malhelbruna koloro de ĉokolado mem.Kakaaj faboj malvarmiĝas rapide, kaj la maldikaj ŝeloj kiuj iĝas tiel fragilaj dum rostado devas esti forigitaj, postulante ventolilojn forblovi la haŭtojn.La pintoj, la uzebla parto de la kakao-fabo, estas lasitaj kaj muelitaj en pintojn.Ĉi tiu paŝo nomiĝas ventumado kaj disbatado, kaj ekzistas pluraj malsamaj metodoj, la plej malfacila el kiuj estas forigi la haŭton tute sen perdi la grundajn fabojn.Se estas obstina haŭto miksita kun ĉokolado, ĝi alportos malbonguston.
Ĉi tiu procezo ankaŭ povas esti farita en la antaŭ-rosta stadio antaŭ rostado.Ĉiuj faboj devas esti rostitaj en medio de 400 ° C dum 100 sekundoj, por ke la kakaaj faboj facile forĵetu la fabhaŭton post ĉi tiu procezo.Ĝi tiam estas disbatita en tre malgrandajn grajnojn, iuj kakaaj haŭtoj estas forigitaj en la procezo, antaŭ esti rostita.
En la plej multaj fabrikoj, ĉi tiu procezo estas farita per "fandispremilo", grandega maŝino kiu forblovas la karenojn.La maŝino pasas la fabojn tra segildentaj konusoj tiel ke ili estas rompitaj prefere ol disbatitaj.Dum la procezo, serio de mekanikaj kribriloj apartigas la pecojn en partiklojn de malsamaj grandecoj dum adorantoj krevigas la maldikan eksteran ŝelon for de la pulpecoj.
1.3 Bela muelanta - Koloida Muelejo&Melanger
En moderna ĉokoladfabriko, vi povas elekti uzi koloidan muelejon aŭ ŝtonmuelejon por mueli la disbatitajn fabojn en suspensiaĵon.
La funkciprincipo de la koloida muelejo estas tondado, muelado kaj altrapida moviĝado.La muelanta procezo okazas en relativa moviĝo inter du dentoj, unu rotaciante ĉe alta rapideco dum la alia restas senmova.Krom altfrekvenca vibrado kaj altrapida kurento kurento, la materialo inter la dentoj ankaŭ estas submetita al forta tondo kaj eluziĝo.La materialo estos egale pulverigita, disigita kaj emulsigita.
Ŝtonmuelejoj uzas du granitrulojn por kontinua muelado.La kakabutero enhavita en la kakaaj faboj estas ankaŭ malrapide liberigita post estado fajne muelita dum longa periodo de senhalta ruliĝo, formante dikan fazan suspensiaĵon, kiu kondensiĝas en bulojn post malvarmigo.
Fakte, se temas pri la stadio de fajna muelado kaj rafinado, ĝi estas nenio pli ol ŝanĝi al pli fajna "muelanta miksilo" por kontinua muelado.
Kakaa butero funkcias kiel lubrikaĵo ĉar la sukero kaj kakaa pulvoro estas muelitaj en pli malgrandajn partiklojn.La homa buŝo povas gustumi erojn pli grandajn ol 20 mikronoj.Ĉar ĉiuj amas ĝui super glatan kaj riĉan ĉokoladon, ni devas certigi, ke ĉiuj materialaj partikloj en la ĉokolado estas pli malgrandaj ol ĉi tiu grandeco.Tio estas, la kakaa pulvoro devas esti muelita ĝis malpli ol 20 mikronoj, kio estas la sekva paŝo de rafinado kaj rafinado, do ĝi devas daŭrigi mueli pli longe.
Melanger
Koloida Muelejo
1.4 Eltiro-Oleo Gazetara Maŝino & Pulvora Muelanta Maŝino
Kakaa butero kaj kakaa pulvoro enhavas la kakaan likvaĵon aŭ likvan mason produktitan post pulpado, kiun oni devas eltiri per premado.Premu la kakaan likvoron por apartigi la kakaan buteron, kiu havas grasan enhavon de 100%, kaj poste muelu la restantan fabkukon por fari kakaan pulvoron, kun grasa enhavo de 10-22%.
Metu la kakaan likvaĵon en la aŭtomatan oleogazeton, kaj ĝi estos levita de la piŝto de la oleocilindro, kaj la oleo elfluos el la trua breĉo, kaj eniros la oleobarelon tra la oleo-ricevanta telero por stoki oleon.
Ekzistas pluraj aroj de moviĝantaj tranĉiloj (aŭ prismoj aŭ martelkapoj) en la rotacia rado ene de la muelejo, kaj aro de fiksaj tranĉiloj en la ringa ilaro.Dum la tranĉa kolizio inter la moviĝanta tranĉilo kaj la fiksita tranĉilo, la materialo estas disbatita.Samtempe, la disbatanta ĉambro generas aerfluon, kiu eligas la varmegon kune kun la preta produkto de la ekrano.
2. Rafinado-Ĉokolada Konĉa Maŝino
Por serĉi puran malhelan ĉokoladon, vi ne bezonas aldoni ajnajn helpajn materialojn, eĉ la plej bazan sukeron, sed ĉi tio estas la elekto de la malplimulto finfine.Krom kakaa maso, kakaa butero kaj kakaa pulvoro, populara ĉokolada produktado ankaŭ bezonas ingrediencojn kiel sukeron, laktaĵojn, lecitinon, gustojn kaj surfaktantojn.Ĉi tio postulas rafinadon kaj rafinadon.Muelado kaj rafinado estas fakte daŭrigo de la antaŭa procezo.Kvankam la fajneco de la ĉokolada materialo post muelado atingis la postulon, ĝi ne estas sufiĉe lubrikita kaj la gusto ne estas kontentiga.Diversaj materialoj ankoraŭ ne estis plene kombinitaj en unikan guston.Iu malagrabla gusto ankoraŭ ĉeestas, do necesas plia rafinado.
Ĉi tiu teknologio estis inventita de Rudolph Lindt (la fondinto de Lindt 5 gramoj) fine de la 19-a jarcento.La kialo kial ĝi estas nomita "Konĉo" estas ĉar ĝi estis origine cirkla tanko formita kiel konkoŝelo.La konko (conche) estas nomita de la hispana "concha", kiu signifas konko.La ĉokolada likva materialo estas turnita ree kaj ree de la rulilo dum longa tempo en tia tanko, puŝante kaj frotante por akiri delikatan lubrikadon, aroman fandadon kaj unikan guston, ĉi tiu procezo nomiĝas "muelado kaj rafinado"
Dum rafinado, diversaj helpmaterialoj povas esti aldonitaj.
3.Temper & Moulds-Tempering Machine&Moulding
Hardado estas la fina paŝo en produktado kaj havas gravan efikon al la fina ĉokolada sperto por konsumantoj.Ĉu vi iam havis ĉokoladon, kiu estis diserigita kaj havis maldiafanan blankan filmon ekstere?Aŭ la temperado ne estis farita ĝuste aŭ io estis malĝusta kun la ingrediencoj.
Por atingi la fundon de ĉi tiu demando, vi devas scii kelkajn aferojn pri kakaa butero.Kakaa butero respondecas pri 48%-57% de la pezo de kakaaj faboj.Estas la substanco, kiu igas ĉokoladon nesolvebla en la mano (solida ĉe ĉambra temperaturo) nur solvebla en la buŝo (komencas fandi ĉe korpotemperaturo).Meti pecon da ĉokolado sur vian langon kaj senti ĝin malrapide fandi en via buŝo estas kelkaj el la plej delogaj kvalitoj de ĉokolado, kaj ĉio estas danke al kakaa butero.
Kakaa butero estas polimorfa, kio signifas ke, sub malsamaj solidigkondiĉoj, ĝi formas malsamajn specojn de kristaloj, kiuj povas esti aŭ stabilaj aŭ malstabilaj.Stabilaj kristaloj estas proksime pakitaj kaj havas pli altajn frostopunktojn ol malstabilaj kristaloj.Sekve, ni devas ĝustigi la temperaturon por certigi, ke la kakaa butero kaj kakaa butero similas formi la plej stabilan kristalan formon, kaj poste malvarmigi ĝin ĝuste, por ke la ĉokolado havu bonan brilon kaj ne floras dum longa tempo.Kutime la metodo de hardado de ĉokolado inkluzivas la sekvajn paŝojn
1. Fandi la ĉokoladon tute
2. Malvarmu al la kristala temperaturo punkto
3. Produkti kristaliĝon
4. Degelu malstabilajn kristalojn
La temperaturo povas esti ĝustigita permane, sed la temperaturo devas esti preciza.Elekti ĉokoladan temperitan maŝinon, kiu precize regas la temperaturon al temperaturdiferenco malpli ol ± 0,2, povas helpi vin tre bone.La moderigo de malsamaj ĉokoladoj ankaŭ estas tute malkonsekvenca:
Post kiam la ĉokolada saŭco estas taŭge hardita, ĝi devas esti formita tuj, poste malvarmigite por fiksi la strukturon kaj transformi ĝin en stabilan solidan staton.Ĝi povas esti verŝita mane aŭ per maŝino.Mana verŝado en ŝimojn ne estas tiel preciza kiel maŝina verŝado, do troa saŭco devas esti forskrapita.Post malvarmigo, ĝi povas esti malmuldita en belan ĉokoladon.
Afiŝtempo: Nov-28-2022