01
Kial ĉokolado estu hardita
Antaŭ ĉio, antaŭ ol daŭrigi ĉiujn operaciojn pri ĉokolada aplikaĵo, unu afero, kiun ni devas eltrovi, estas:
Kial ĉokolado devas esti mildigita?
La kerna ingredienco de ĉokolado estas kakaa butero.En la fina analizo, ĉokolada temperado estas moderigi la kakaan buteron.
Kakaa butero estas tre magia oleo.Ĝi mem konsistas el diversaj grasaj acidoj, kaj ĝia kompona proporcio estas tre malsama de aliaj grasoj.
La solida grasa indeksa kurbo de kakaa butero estas tre kruta, komencante moliĝi je 28 °C, kaj je 33 °C, la solida enhavo rapide iĝas likva.
Ĉi tiu mallarĝa gamo de frostopunkto sed proksima al la karakterizaĵoj de homa korpotemperaturo kreas unikan sensan sperton en kiu ĉokolado povas konservi malmolan solidan formon ĉe ĉambra temperaturo, kraki kiam mordita, sed fandi tuj post kiam ĝi estas enirita.

Kakaa butero havas multajn malsamajn kristalajn formojn de solida butero, kaj estas ĝenerale 4 oftaj.

Tiuj kristalaj formoj suferos kristalan formkonverton sub malsamaj temperaturkondiĉoj, kaj malsamaj kristalaj formoj kaj kombinaĵproporcioj produktos malsamajn ĉokoladajn gustojn kaj formojn.

Tial, la celo de nia temperaturĝustigo estas akiri la plej idealan homogenan polimorfismon ĝustigante la temperaturon, tiel ke la gusto de la ĉokolado estas pli bona kaj la aspekto estas pli bona.

02

Oftaj metodoj de temperado de ĉokolado

Poste, kion ni bezonas scii, kiaj estas la metodoj por hardi ĉokoladon?

Metodoj de temperado de ĉokolado povas esti proksimume dividitaj en kvar tipojn: metodo de semo, metodo de mikroonda forno, metodo de temperado de marmoro kaj metodo de malvarmigo de akvo;ne gravas, kiu metodo estas elektita, la tri elementoj kiuj influas ĉokoladan temperadon estas la samaj: temperaturo, tempo kaj movo.ago.

Inter la kvar moderigaj metodoj, la plej ofte uzata estas la marmora metodo.Esence, en multaj hoteloj, inkluzive de internaciaj profesiaj ĉokoladaj konkursoj, la plej ofta moderiga metodo estas ankaŭ ĉi tiu.

Nun ni prenu laktoĉokoladon kiel ekzemplon, ni rigardu la specifajn paŝojn de la marmora temperado.

Paŝo 1- hejti

Fandi la ĉokoladon, kutime per varmigado al 40 ℃ en akvo (ankaŭ oni povas uzi mikroondan fornon, kaj ĝi devas esti funkciigata dum kelkaj mallongaj periodoj por eviti ke la ĉokolado brulu kiam la temperaturo estas tro alta).Dum la fandado, ĝi devas esti movita senĉese, kaj zorgu ne lasi akvovaporon eniri la ĉokoladon..

Paŝo 2- Malvarmu

Elprenu du trionojn de la egale fandita ĉokolado kaj verŝu ĝin sur la marmoran tablon.Uzu spatelon por tranĉi ripete kaj rapide.Malvarmu ĝis la ĉokolado dika kaj gluiĝas al la spatulo kaj ne povas flui malsupren.

La temperaturo ĉi-tempe estas ĉirkaŭ 25 °C, kaj la ĉokolado formis fajnajn oleajn kristalojn.Ĉi-momente, vi devas tuj skrapi la ĉokoladon sur la marmora vendotablo reen en la restantan 1/3 de la ĉokolado por malhelpi la temperaturon daŭre fali kaj produkti malbonajn kristalojn (se Se la temperaturo estas tro malalta, la temperaturo devas esti. reĝustigita de la unua paŝo).

Paŝo 3- hejti

Skrapu la tutan ĉokoladon sur la marmora tablo reen en la restantan 1/3 de la ĉokolado por plene miksi ĝin kun la nemalvarmigita ĉokolado.La temperaturo ĉi-momente estas ĉirkaŭ 30 °C (tio estas la funkciada temperaturo, kiu povas esti uzata por plenigi muldilojn, malantaŭajn kovrilojn kaj fari ornamadojn. Atendu).

Se la temperaturo de la ĉokolado estas pli malalta ol 30 °C, ĝi estos tro viskoza por daŭrigi kun la sekva paŝo.Ĉi-momente, ĝi povas esti hejtita iomete ĝis 30 °C en akvo (ĉi tiu paŝo devas esti singarda, se la temperaturo estas tro alta, la oleaj kristaloj denove fandiĝos, tiam vi devas reĝustigi la temperaturon de la unua paŝo) .

Se vi sekvas la suprajn paŝojn por plenumi la operacion ĝuste, vi povas uzi la ĉokoladon kiu estis hardita por daŭrigi la postajn operaciojn kiel injekto muldi, trempi, kaj formado.

Sed oni devas rimarki, ke plej bone estas uzi ekipaĵon por varmega konservado por kontroli la temperaturon (kiel ĉokolada varmokonserva poto).Kiam la temperaturo estas tro malvarma kaj la ĉokolado solidiĝas, ĉiuj paŝoj devas esti ripetitaj.

Temperatura kurbo de malsamaj ĉokoladoj

Kion ni ankaŭ devas scii estas, ke ĉar la laktograsa enhavo en la ĉokoladaj ingrediencoj pliiĝas je 5%, la fandpunkto de la ĉokolado malpliiĝos je 1°C.

Tial, la moderiga kurbo de malsamaj markoj kaj malsamaj procentoj de ĉokolado estas malsama.Plej bone estas rigardi la pakaĵon antaŭ ol uzi.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

enketo ĉokolada moderiga maŝino bonvolu kontakti:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618

www.lstchocolatemachine.com