Το σκλήρυνση είναι το τελευταίο βήμα στην παραγωγή και έχει σημαντικό αντίκτυπο στην τελική εμπειρία σοκολάτας για τους καταναλωτές.Είχατε ποτέ μια μπάρα σοκολάτας που ήταν εύθρυπτη και είχε μια αδιαφανή λευκή μεμβράνη στο εξωτερικό;Είτε το παλμό δεν έγινε σωστά είτε κάτι δεν πήγαινε καλά με τα συστατικά
Για να κατανοήσετε τη ρίζα αυτού του προβλήματος, πρέπει να γνωρίζετε λίγα πράγματα για το λίπος στη σοκολάτα.Το βούτυρο κακάο αντιπροσωπεύει το 48%-57% του βάρους των κόκκων κακάο.Είναι η ουσία που κάνει τη σοκολάτα αδιάλυτη στο χέρι (στερεή σε θερμοκρασία δωματίου) διαλυτή μόνο στο στόμα (αρχίζει να λιώνει στη θερμοκρασία του σώματος).Το να βάζεις ένα κομμάτι σοκολάτας στη γλώσσα σου και να το νιώθεις να λιώνει αργά στο στόμα σου είναι μια από τις πιο σαγηνευτικές ιδιότητες της σοκολάτας, όλα χάρη στο βούτυρο κακάο.

Το βούτυρο κακάο είναι πολυμορφικό, πράγμα που σημαίνει ότι, υπό διαφορετικές συνθήκες στερεοποίησης, σχηματίζει διαφορετικούς τύπους κρυστάλλων, οι οποίοι μπορεί να είναι είτε σταθεροί είτε ασταθείς.Οι σταθεροί κρύσταλλοι είναι στενά συσκευασμένοι και έχουν υψηλότερα σημεία τήξης από τους ασταθείς κρύσταλλους.Πρέπει να μαλακώσουμε σωστά τη σοκολάτα, ώστε όταν τη δοκιμάσετε να είναι ακόμα λεία εξωτερικά και απαλή εσωτερικά όπως την φτιάξαμε.
Το βούτυρο κακάο είναι ένα πολύμορφο, το οποίο αναγνωρίζεται ότι έχει 5 διαφορετικές κρυσταλλικές μορφές τύπου 1, y (Gamma), το οποίο σχηματίζεται με ταχεία ψύξη σε χαμηλή θερμοκρασία.Είναι μια εξαιρετικά ασταθής κρυσταλλική μορφή και το σημείο τήξεως του είναι περίπου 17°C2, ένας τύπος (άλφα), ο τύπος y μπορεί γρήγορα να εξελιχθεί σε τύπο, το σημείο τήξης του είναι μεταξύ 21~24°C, αλλά αργά αλλάζει σε Β. «κρυσταλλική μορφή 3, Β» (Beta-prime), έχει δύο κρυσταλλικές μορφές Β'1 και Β'2, το σημείο τήξης της κρυσταλλικής μορφής Β'2 είναι μεταξύ 27 και 29°C.
4. Μορφή δικρύσταλλου, το σημείο τήξης του είναι περίπου 33C.Η Μορφή Β' μετατρέπεται αργά σε Μορφή Β
Η μορφή Β είναι η πιο σταθερή κρυσταλλική μορφή και το σημείο τήξης της είναι περίπου 34 ~ 35°C.

Επιπλέον, μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι οι κρύσταλλοι βουτύρου κακάο έχουν 6 κρυσταλλικές μορφές, που αντιπροσωπεύονται από τους αριθμούς 1~6, και τα σημεία τήξης αυτών των 6 τύπων είναι: 173 23 3% 25 5% 265% 33 836,4°.Οι κρυσταλλικές μορφές 1 έως 4 είναι βασικά οι ίδιες με τις 1 έως 4 από τις παραπάνω πέντε κρυσταλλικές μορφές και είναι όλες ασταθείς κρυσταλλικές μορφές.Η διαφορά είναι ότι η πέμπτη κρυσταλλική μορφή Β είναι η πιο σταθερή κρυσταλλική μορφή με κανονική ρύθμιση θερμοκρασίας.θα μεταμορφωθεί σιγά σιγά στην πιο σταθερή έκτη κρυσταλλική μορφή.
Το σκλήρυνση είναι να διασφαλιστεί ότι το βούτυρο κακάο και το βούτυρο κακάο σχηματίζουν την πιο σταθερή κρυσταλλική μορφή και, στη συνέχεια, ψύχονται σωστά, ώστε η σοκολάτα να έχει καλή λάμψη και να μην λεύκανση για μεγάλο χρονικό διάστημα.