Αυτό είναι ένα πολύ στεγνό άρθρο, και θα σας ωφελήσει πολύ αφού το διαβάσετε!

Know more chocolate tempering machine, please contact:suzy@lstchocolatemachine.com/ whatsapp:+8615528001618

Γιατί η σοκολάτα πρέπει να μετριάζεται;

Η σοκολάτα φτιάχνεται από τους σπόρους του κακαόδεντρου.Οι λοβοί του κακάο ζυμώνονται, ξηραίνονται και καβουρδίζονται για να ληφθούν κόκκοι κακάο, οι οποίοι περιέχουν περίπου 51% έως 55% λίπος, το οποίο ονομάζεται «βούτυρο κακάο».

Το βούτυρο κακάο είναι ένα πολύ μαγικό λάδι.Αποτελείται από μια ποικιλία λιπαρών οξέων και η αναλογία της σύνθεσής του είναι πολύ διαφορετική από άλλα λίπη.Όπως φαίνεται στο παρακάτω σχήμα, η καμπύλη του δείκτη στερεού λίπους συγκρίνεται με το βούτυρο, το βούτυρο και άλλα λίπη.Είναι πολύ απότομο.Αρχίζει να μαλακώνει στους 28 βαθμούς Κελσίου και το στερεό περιεχόμενο μετατρέπεται γρήγορα σε υγρό στους 33 βαθμούς Κελσίου.

Γιατί η σοκολάτα μπορεί να παραμείνει σκληρή και στερεή σε θερμοκρασία δωματίου και είναι τραγανή όταν τη δαγκώσει, αλλά λιώνει στο στόμα;

Γιατί η σοκολάτα μπορεί να παραμείνει σκληρή και στερεή σε θερμοκρασία δωματίου και είναι τραγανή όταν τη δαγκώσει, αλλά λιώνει στο στόμα;

Είναι το στενό σημείο τήξης του βουτύρου κακάο που είναι κοντά στη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος που κάνει τη γεύση της σοκολάτας.

Απρόσκοπτη σύνδεση θερμοκρασίας!Πώς μπορεί να υπάρχει η αίσθηση ότι η ύπαρξη της σοκολάτας είναι για να ικανοποιήσει την ανθρώπινη επιθυμία για φαγητό;

Συγκεκριμένα, το βούτυρο κακάο έχει μια ποικιλία διαφορετικών στερεών κρυσταλλικών μορφών βουτύρου.

Υπάρχουν γενικά 4 κοινοί τύποι, δηλαδή γ, α, β', β.Κάτω από διαφορετικές συνθήκες θερμοκρασίας, η μετατροπή της κρυσταλλικής μορφής φαίνεται στο παρακάτω σχήμα:

Το σημείο τήξης του κρυστάλλου τύπου γ είναι 16~18℃, το οποίο είναι πολύ ασταθές και θα μετατραπεί σε τύπου α σε περίπου 3 δευτερόλεπτα.Άγνοια.

Οι δομές των άλλων τριών κρυστάλλων φαίνονται στο παρακάτω σχήμα:

Κρύσταλλοι τύπου α (τύπου Ι και ΙΙ): σημείο τήξης 17~23℃, θα μετατραπεί σε κρύσταλλο τύπου β' σε μία ώρα σε θερμοκρασία δωματίου.Η υφή είναι απαλή, εύθραυστη και λιώνει εύκολα.

Κρύσταλλοι τύπου β' (τύπου III και IV): σημείο τήξης 25~28℃, θα μετατραπεί σε κρύσταλλο τύπου β τον επόμενο μήνα σε θερμοκρασία δωματίου.Η υφή είναι σκληρή, όχι εύθραυστη και λιώνει εύκολα.

Οι πιο σταθεροί κρύσταλλοι β τύπου (τύπου V και τύπου VI) έχουν σημείο τήξης 33~36°C, με σκληρή και εύθραυστη υφή και θερμοκρασία τήξης κοντά στη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος.Ωστόσο, τα πιο σταθερά σωματίδια κρυστάλλου τύπου VI με το υψηλότερο σημείο τήξης είναι χονδροειδή και κακή γεύση και θα παράγουν άνθηση λίπους στην επιφάνεια (αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο θα σχηματιστεί ένα στρώμα «παγετού» στην επιφάνεια της σοκολάτας μετά από μια μακρά περίοδο χρόνο), επομένως είναι πιο Μετασταθεροί κρύσταλλοι σε σχήμα V που είναι σταθεροί και έχουν γυαλιστερή εμφάνιση έχουν γίνει η πιο ιδανική δομή γράσου.

Ο σκοπός της ρύθμισης θερμοκρασίας είναι να λιώσει η σοκολάτα και να ρυθμίσει τη θερμοκρασία για να αποκτήσει τον ιδανικότερο ομοιογενή πολυμορφισμό, δίνοντας στη σοκολάτα μια τραγανή, μεταξένια γεύση και μια όμορφη γυαλιστερή εμφάνιση.

Επιστρέφοντας στις τέσσερις θερμοκρασίες που αναφέρθηκαν παραπάνω, γιατί το δεύτερο σημείο ψύξης της γλυκόπικρης σοκολάτας είναι μέχρι τους 28°C;

Είναι να αποφευχθεί ο σχηματισμός άλλων ανεπιθύμητων κρυστάλλων στο βούτυρο κακάο, οι οποίοι θα επηρεάσουν την ποιότητα της τελικής σοκολάτας.

Επιπλέον, η πάστα κακάο και η ζάχαρη στη σοκολάτα θα έχουν επίσης αντίκτυπο στη διαδικασία κρυστάλλωσης, αλλά σχετικά, δεν είναι τόσο μεγάλη όσο η ρύθμιση της θερμοκρασίας, οπότε δεν θα το αναφέρω εδώ προς το παρόν.

Λοιπόν, πώς να επιταχύνετε την ψύξη για να δημιουργήσετε κρυστάλλους σε σχήμα V;

Πώς πρέπει να ρυθμιστεί η θερμοκρασία;

Πάρτε για παράδειγμα την πιο δημοφιλή σοκολάτα γάλακτος:

ΒΗΜΑ 1: Γενικά, η μέθοδος της θέρμανσης σε νερό χρησιμοποιείται για να λιώσει η σοκολάτα.Όπως φαίνεται στο παρακάτω σχήμα, θερμαίνεται στους 40°C σε νερό.Σε αυτό το διάστημα χρειάζεται να ανακατεύεται συνεχώς και προσέχουμε να μην μπουν υδρατμοί στη σοκολάτα.

ΒΗΜΑ 2: Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να κρυώσετε, όπως υδρόψυξη, ταμπάζ, σπορά κ.λπ.

Αυτές οι μέθοδοι είναι η γρήγορη ψύξη της σοκολάτας για να αποφευχθεί ο σχηματισμός κρυστάλλων VI με χοντρά σωματίδια και κακή γεύση.

Πάρτε για παράδειγμα την πιο συχνά χρησιμοποιούμενη και πιο όμορφη μέθοδο ψύξης μαρμάρου τραπεζιού.Ρίξτε τα δύο τρίτα της ομοιόμορφα λιωμένης σοκολάτας στο μαρμάρινο τραπέζι.

Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να ξύσετε και να κόψετε επανειλημμένα μέχρι η σοκολάτα να γίνει πηχτή και να αρχίσει να κολλάει στη σπάτουλα και να μην μπορεί να ρέει προς τα κάτω.Η παρακάτω εικόνα είναι ένα παράδειγμα.

Αυτή τη στιγμή, η θερμοκρασία είναι περίπου 25°C και έχουν σχηματιστεί λεπτοί κρύσταλλοι λαδιού.Είναι απαραίτητο να ξύσετε όλη τη σοκολάτα στο τραπέζι πίσω στην αρχική κατσαρόλα αμέσως και η θερμοκρασία δεν πρέπει να συνεχίσει να μειώνεται για να παραχθούν κρύσταλλοι τύπου β' ή ακόμα και κρύσταλλοι τύπου α.

Εάν η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή, η θερμοκρασία πρέπει να ρυθμιστεί ξανά από το πρώτο βήμα.

ΒΗΜΑ 3: Επαναθέρμανση.Ξύστε όλη τη σοκολάτα στο τραπέζι στην αρχική κατσαρόλα και ανακατέψτε τη με την άψυκτη σοκολάτα.Η θερμοκρασία αυτή τη στιγμή είναι περίπου 30°C.Εάν η σοκολάτα είναι πολύ παχύρρευστη κάτω από τους 30°C για το επόμενο βήμα, μπορεί να θερμανθεί ελαφρώς στους 30°C σε νερό.

Αυτό το βήμα πρέπει να είναι προσεκτικό, εάν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, οι κρύσταλλοι λαδιού θα λιώσουν ξανά και η θερμοκρασία πρέπει να ρυθμιστεί ξανά από το πρώτο βήμα.

Στη συνέχεια, η σοκολάτα που έχει σκληρυνθεί μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να συνεχίσει τις εργασίες χύτευσης με έγχυση, εμβάπτισης και διαμόρφωσης.

Αλλά πρέπει να δώσετε προσοχή, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε εξοπλισμό συντήρησης θερμότητας για τον έλεγχο της θερμοκρασίας, όταν η θερμοκρασία είναι πολύ κρύα, η σοκολάτα πρέπει να ρυθμιστεί ξανά.

Επομένως, η σοκολάτα είναι ένα πολύ λεπτό πράγμα.Είναι πολύ ευαίσθητο στη θερμοκρασία και την υγρασία.Εάν υπάρχει κάποια απροσεξία στη διαδικασία ρύθμισης της θερμοκρασίας, πρέπει να επανεκκινηθεί πλήρως, κάτι που είναι πολύ ενοχλητικό.