Ο σοκολατοποιός Pete Hoepfner έχει ένα παρατσούκλι: «ο ζαχαρωτός».Κάποιοι ζαχαροπλάστες θα έβρισκαν αυτό το παρατσούκλι κολακευτικό.Ο Hoepfner δεν το κάνει.

Ως ιδιοκτήτης του Pete's Treats, οι τρούφες σοκολάτας είναι η σπεσιαλιτέ του Hoepfner.Όπως ο στρογγυλός μύκητας από τον οποίο πήραν το όνομά τους, οι τρούφες απαιτούν εκπληκτικά μεγάλο χρόνο για να πάρουν σχήμα.Για να δουλέψετε σε μια παρτίδα 2.400 τρούφων, ο Hoepfner πρέπει να στέκεται για 30 ώρες κάθε φορά πάνω από μια μηχανή σκληρύνσεως σοκολάτας — αφεντικό και υπάλληλος ενός καταστήματος φούτερ.

Κατά τη διάρκεια του σχολείου, ο Hoepfner βρήκε δουλειά σε εστιατόρια.Συνέχισε να εργάζεται ως χημικός, αναπτύσσοντας ποντικοφάρμακο για τα εργαστήρια Bell, και ως παραγαδιάρικο, τραβώντας ψάρια και χταπόδι από τη Βερίγγειο Θάλασσα.Η εργατικότητα του μάγειρα, η ακρίβεια του επιστήμονα και η υπομονή του ψαρά: απαιτούνται και τα τρία για να μετατρέψουν την ωμή σοκολάτα, την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο σε δίσκο με τρούφες.

«Μπορώ να αντέξω σχεδόν τα πάντα μετά από παραγάδια για χρόνια», είπε ο Hoepfner.«Όντας ψαράς, ο χρόνος σου δεν μετράει… Ό,τι κάνω, είτε πρέπει να δώσω σε κάποιον ένα ψάρι είτε πρέπει να του δώσω ένα κουτί με τρούφες.Μόνο έτσι πληρώνομαι: Φυσικά πρέπει να δώσω κάτι σε κάποιον».

Κάθε τρούφα ξεκινά ως ένα κομμάτι γκανάζ σε μέγεθος μπάλας του γκολφ, είτε απλή σοκολάτα είτε αρωματισμένη με μέντα, jalapeño, Kahlua, σαμπάνια, καραμέλα ή συμπύκνωμα μούρων.Εδώ, πάλι, ο Hoepfner επιλέγει τη λιγότερο γρήγορη δυνατή μέθοδο, αναζητώντας τροφή για άγρια ​​μούρα για να τροφοδοτήσουν τον αποχυμωτή ατμού του και δημιουργώντας το δικό του βούτυρο μέντας αντί να βασίζεται σε εκχυλίσματα που αγοράζονται από το κατάστημα που θεωρεί ότι είναι πολύ ενοχλητικά.

Όταν η αλατισμένη καραμέλα έγινε το άρωμα du jour, ο Hoepfner άρχισε να αλατίζει τις τρούφες του, πρώτα με απλό θαλασσινό αλάτι και στη συνέχεια με καπνιστό αλάτι από ξύλο σκλήθρας, δίνοντας ένα νόημα οικείο σε όποιον έχει πάει μέσα σε ένα καπνιστήριο.Η Hoepfner έχει επίσης ασχοληθεί με το αλάτι από μύκητες τρούφας, αν και οι τρούφες με γεύση τρούφας δεν έχουν ακόμη εμφανιστεί στο μενού.Οι κρύσταλλοι αλατιού πρέπει να είναι μεγάλοι και επίπεδοι, είπε ο Hoepfner - νιφάδες που λιώνουν αμέσως αντί να κρέμονται στη γλώσσα κάποιου.

Δυστυχώς για τον Hoepfner, η τελειομανία του δεν επεκτείνεται στις επιχειρηματικές του πρακτικές.Γρήγορος στις εκπτώσεις και χαρούμενος που λαμβάνει IOU, ο Hoepfner είναι ξεκάθαρα ανήσυχος με την ιδέα να αποσπάσει χρήματα από τους πελάτες του.Οι τρούφες Pete's Treats κανονικού μεγέθους πωλούνται για 3,54 $ το τεμάχιο.Ο Χόεπνερ αυτοαποκαλείται «ο χειρότερος επιχειρηματίας του κόσμου», μισός στα αστεία.

«Οι τιμές μου είναι όλες στραβά», είπε ο Hoepfner.«Δηλαδή, πόσα χρεώνεις για αυτά τα βαρετά πράγματα;Αυτό είναι το πρόβλημα.Δεν είναι σαν να θέλω να βγάλω ένα σωρό λεφτά από το Cordovans, αλλά μετά, όταν πάτε σε οποιοδήποτε άλλο μέρος, ένα κουτί των τεσσάρων είναι $10, ενώ εγώ χρεώνω $5.”

Παρά την εμμονή του στη ζαχαροπλαστική, ο Hoepfner είναι μια χαλαρή παρουσία στην κουζίνα του Κοινοτικού Κέντρου Υγείας Ilanka.Τα μόνα πράγματα που φαίνεται να τον εκνευρίζουν σοβαρά είναι η προσποίηση ή η άνοδος των τιμών από άλλους σοκολατοποιούς.Ένας μοντέρνος ζαχαροπλάστης με έδρα το Σιάτλ διανέμει σοκολάτα σπασμένη σε ακανόνιστα κομμάτια: τη λένε ρουστίκ, η Hoepfner την αποκαλεί τεμπέλικο.

"Ο τύπος πουλάει σακουλάκια σοκολάτας, 2,5 ουγκιές για 7 $", είπε ο Hoepfner.«Το μόνο που κάνει αυτός ο μάγκας είναι να παίρνει σκληρή σοκολάτα, να την αδειάζει και να της ρίχνει λίγους ξηρούς καρπούς!»

Με τη βοήθεια τριών εργαζομένων σε κονσερβοποιία, η Hoepfner παράγει περίπου 9.000 τρούφες κάθε χρόνο.Ο Hoepfner αναγνωρίζει την ανάγκη να αυξήσει τα περιθώρια κέρδους του και ίσως ακόμη και να ανοίξει μια βιτρίνα.Αλλά θα ήθελε να αναβάλει αυτές τις αποφάσεις και να μείνει χαμένος στην ευχαρίστηση της τέχνης, για λίγο ακόμα.

«Υπάρχει δυνατότητες εδώ», είπε ο Hoepfner.«Υπάρχει μια επιχείρηση εδώ κάπου!Και τουλάχιστον με κρατά μακριά από μπελάδες στο μεταξύ».

suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com