3. Ανάμιξη, λεπτή λείανση και εξευγενισμός
(1) ανάμεικτα
Κατά την παραγωγή σοκολάτας, το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να αναμίξετε διάφορα συστατικά της σοκολάτας, όπως κακάο μάζα, σκόνη κακάο, βούτυρο κακάο, ζάχαρη και γάλα σε σκόνη κ.λπ., σε μια ομοιόμορφη σάλτσα σοκολάτας.Η παραγωγή αυτής της σάλτσας σοκολάτας γίνεται με μίξερ.Ναι, η συσκευή του μίξερ περιλαμβάνει τις λειτουργίες ανάμειξης, ζύμωσης, ποσοτικοποίησης και τροφοδοσίας.Σύμφωνα με τον τύπο, μετά τον ποσοτικό προσδιορισμό και την τροφοδοσία, αναμειγνύεται για να σχηματιστεί μια λεία λιπιδική μάζα.Το βούτυρο κακάο γίνεται συνεχής φάση και διασκορπίζεται μεταξύ άλλων υλικών.Συνδυάστε ομοιόμορφα διάφορα συστατικά και παρέχετε ευνοϊκές συνθήκες για την κανονική λειτουργία του ραφιναρίσματος
Υπάρχουν δύο τύποι μίξερ: ο ένας είναι ζυμωτήρας διπλού άξονα και ο άλλος ζυμωτήρας διπλού βραχίονα τύπου Ζ.Υπάρχει μια σειρά από κεκλιμένα φύλλα σε κάθε άξονα του ζυμωτηρίου διπλού άξονα.Οι δύο άξονες περιστρέφονται προς την ίδια κατεύθυνση.Τα φύλλα έπαθλου στους δύο άξονες εισάγονται εναλλάξ στα φύλλα βραβείων του διπλανού άξονα.Υπάρχει ένα συγκεκριμένο κενό όταν πλησιάζεις και φεύγεις.Με αυτόν τον τρόπο, δημιουργείται μια σφηνοειδής ροή.Το υλικό τρέχει παράλληλα με τον άξονα κατά μήκος του τοιχώματος της κατσαρόλας του ζυμωτηρίου.Κάθε φορά που φτάνει στο τέλος του τοιχώματος του δοχείου, η κατεύθυνση ροής θα αλλάξει ξαφνικά, γεγονός που μπορεί να εξασφαλίσει πλήρως τη λειτουργία του υλικού σε υψηλή ταχύτητα.Η καθαρή παράλληλη ροή παράγει μια σπειροειδή κίνηση υλικού μεταξύ του άξονα και των φύλλων του βραβείου
Όλα τα ζυμωτήρια διαθέτουν ενδιάμεσες μονωτικές συσκευές για την εξασφάλιση σταθερής θερμοκρασίας κατά την ανάμειξη και το ζύμωμα, καθώς και ποσοτικές συσκευές.Τα σιλό ή οι δεξαμενές για τη ζάχαρη, το γάλα σε σκόνη, το ποτό κακάο και το βούτυρο κακάο τοποθετούνται κοντά στο ζυμωτήριο.Η ζύγιση και η ποσοτικοποίηση των ζωοτροφών μπορεί να εξασφαλίσει την ακρίβεια των συστατικών.Αφού ολοκληρωθεί η ανάμειξη, αποστέλλεται στην επόμενη διαδικασία μέσω συνεχούς τροφοδοσίας.Ολόκληρη η διαδικασία τροφοδοσίας, ανάμειξης και τροφοδοσίας μπορεί να λειτουργήσει από ένα χειροκίνητο ντουλάπι ελέγχου ή να ελέγχεται από ένα πρόγραμμα υπολογιστή.
(2) λεπτή λείανση
Όταν χρησιμοποιείται ζάχαρη άχνη στα συστατικά, η πάστα σοκολάτας μπορεί να τροφοδοτηθεί απευθείας στο ραφινέρ με πέντε κυλίνδρους αφού αναμειχθεί.Εάν η ζάχαρη χρησιμοποιείται για άμεση ανάμειξη με άλλες πρώτες ύλες σοκολάτας, πρέπει πρώτα να αλεσθεί ή να προ-αλεσθεί και στη συνέχεια να αλεσθεί., δηλαδή, η παραπάνω μέθοδος άλεσης δύο σταδίων μπορεί να μειώσει την ποσότητα του βουτύρου κακάο κατά 1,5~3% κατά την ανάμειξη σοκολατένιων υλικών και η ποσότητα του λίπους είναι μικρότερη, κυρίως επειδή η επιφάνεια της κρυσταλλικής ζάχαρης είναι μικρότερη από αυτήν ζάχαρης άχνη.Όσο πιο λεπτή είναι η ζάχαρη άχνη, τόσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια, τόσο περισσότερο λάδι διαχέεται συνεχώς στη διεπαφή της, επομένως η άλεση σε δύο βήματα μπορεί να εξοικονομήσει λάδι
Σύμφωνα με τις απαιτήσεις της διαδικασίας άλεσης, η συνολική περιεκτικότητα σε λιπαρά της ανάμεικτης σάλτσας σοκολάτας απαιτείται να είναι περίπου 25%, επομένως η ποσότητα του λίπους που προστίθεται θα πρέπει να ελέγχεται κατά την ανάμειξη, ώστε η σάλτσα σοκολάτας να μην είναι πολύ στεγνή ή πολύ υγρή. έτσι ώστε να διασφαλιστεί ότι ο ασημένιος κύλινδρος είναι κανονικός κατά τη λειτουργία λείανσης.
Η μικτή σάλτσα σοκολάτας αποστέλλεται στη χοάνη του πρωτεύοντος μύλου μέσω ενός βιδωτού μεταφορέα ή απευθείας στον κύριο μύλο μέσω ενός μεταφορικού ιμάντα.Οι κύριοι ή λεπτόκοκκοι μύλοι διαθέτουν αυτόματες χοάνες τροφοδοσίας και μια συσκευή που εμποδίζει το μηχάνημα να στεγνώσει και να προκαλέσει μηχανική φθορά.Ο κύριος μύλος είναι ένα μηχάνημα με δύο ανυψωτικά και ο λεπτός μύλος είναι ένα μηχάνημα με πέντε κυλίνδρους που μπορεί να συνδεθεί σε σειρά για λεπτή λείανση, το οποίο όχι μόνο μειώνει την ποσότητα λαδιού που χρησιμοποιείται, αλλά και τα στενά και μικρά σωματίδια σάλτσας μετά την προ -Η λείανση ευνοεί περισσότερο τη λείανση της μηχανής με πέντε κυλίνδρους και την ξηρή διύλιση της μηχανής ραφιναρίσματος.
Γενικά, η λεπτότητα του υλικού σοκολάτας πριν από την άλεση είναι περίπου 100-150 um, και η διάμετρος μάζας του πολτού σοκολάτας μετά τη λεπτή άλεση απαιτείται να είναι 15-35 um.Τα εργοστάσια με καλής ποιότητας σοκολάτα χρησιμοποιούν γενικά ένα ραφινέρ με πέντε κυλίνδρους, το οποίο χαρακτηρίζεται από υψηλή απόδοση και ομοιόμορφο πάχος.Η απόδοση της μηχανής πέντε κυλίνδρων ποικίλλει ανάλογα με το μήκος του κυλίνδρου και το μοντέλο καθορίζεται επίσης ανάλογα με το μήκος εργασίας του κυλίνδρου.Τα μοντέλα είναι 900, 1300 και 1800, και το μήκος εργασίας του κυλίνδρου είναι 900mm, 1300mm και 1800mm.400mm, όπως το μοντέλο 1300, όταν η λεπτότητα της σοκολάτας είναι 18-20um, η απόδοση είναι 900-1200kg/ώρα.
(3) Διύλιση
Οι περίπλοκες φυσικές και χημικές αλλαγές στο υλικό της σοκολάτας κατά τη διαδικασία εξευγενισμού δεν έχουν ακόμη πλήρως κατανοηθεί.Ως εκ τούτου, πολλοί κατασκευαστές σοκολάτας στον κόσμο εξακολουθούν να τη θεωρούν ως ένα άκρως κρυμμένο μυστικό, αλλά ο ρόλος της διαδικασίας ραφιναρίσματος και οι αλλαγές στο υλικό της σοκολάτας είναι πολύ σημαντικός.προφανώς.
Το ραφινάρισμα έχει τα ακόλουθα προφανή αποτελέσματα: η υγρασία του σοκολατένιου υλικού μειώνεται περαιτέρω και αφαιρούνται τα υπολειμματικά και περιττά πτητικά οξέα στη σάλτσα κακάο.το ιξώδες του υλικού σοκολάτας μειώνεται, η ρευστότητα του υλικού βελτιώνεται και το χρώμα του σοκολατένιου υλικού βελτιώνεται.Οι αλλαγές στη γεύση, το άρωμα και τη γεύση κάνουν περαιτέρω το σοκολατένιο υλικό λεπτότερο και λείο.
Διαδικασία και μέθοδος διύλισης
Η μέθοδος εξευγενισμού της σοκολάτας έχει υποστεί μεγάλες αλλαγές με την ανάπτυξη της παραγωγής.Προκειμένου να βελτιωθεί η απόδοση διύλισης και να ληφθεί η καλύτερη γεύση και γεύση σοκολάτας, η μέθοδος ραφιναρίσματος βελτιώνεται και βελτιώνεται συνεχώς και προτιμάται η μέθοδος του χρόνου καθαρισμού, της θερμοκρασίας, του ξηρού ραφιναρίσματος και του υγρού καθαρισμού.Ποικιλία:
χρόνος διύλισης
Στην παραδοσιακή μέθοδο εξευγενισμού, το υλικό σοκολάτας βρίσκεται σε κατάσταση υγρής φάσης σε θερμοκρασία δωματίου για μακροχρόνιο ραφινάρισμα, που διαρκεί 48 έως 72 ώρες και ο κύκλος παραγωγής είναι μακρύς.Πώς να συντομεύσετε τον κύκλο και να διατηρήσετε την αρχική ποιότητα αμετάβλητη είναι μια σύγχρονη μηχανή διύλισης που χρησιμοποιεί καθαρισμό ξηρής υγρής φάσης.Ως αποτέλεσμα, ο χρόνος καθαρισμού μπορεί να μειωθεί σε 24 έως 48 ώρες.Έχει επίσης προταθεί ότι το υλικό κακάο μπορεί να υποβληθεί σε προεπεξεργασία με αποστείρωση, αποξύνωση, αλκαλοποίηση, ενίσχυση του αρώματος και ψήσιμο, που είναι ο λεγόμενος αντιδραστήρας PDAT, και ο χρόνος εξευγενισμού μπορεί να μειωθεί στο μισό.Ωστόσο, ο χρόνος ραφιναρίσματος εξακολουθεί να είναι ένας σημαντικός παράγοντας για τη διατήρηση της ποιότητας της σοκολάτας και απαιτείται συγκεκριμένος χρόνος για να ικανοποιηθεί η λεπτή και απαλή γεύση της σοκολάτας.Διαφορετικοί τύποι σοκολάτας απαιτούν διαφορετικό χρόνο καθαρισμού.Για παράδειγμα, η σοκολάτα γάλακτος χρειάζεται μικρότερο χρόνο ραφιναρίσματος περίπου 24 ωρών, ενώ η μαύρη σοκολάτα με υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο χρειάζεται μεγαλύτερο χρόνο καθαρισμού, περίπου 48 ώρες.

Θερμοκρασία καθαρισμού
Υπάρχουν δύο τάσεις στον έλεγχο της θερμοκρασίας της διεργασίας εξευγενισμού: η μία είναι η διύλιση σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία 45-55°C, η οποία ονομάζεται "ψυχρή όψη" και η άλλη είναι η διύλιση σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία 70-80°C. °C, που ονομάζεται "hot conching".Refining (Hot Conching)". Αυτές οι δύο μέθοδοι εξευγενισμού μπορούν να εφαρμοστούν σε διαφορετικούς τύπους σοκολάτας, όπως η μαύρη σοκολάτα και η σοκολάτα γάλακτος. Αλλά γενικά η σοκολάτα γάλακτος εξευγενίζεται στους 45-50°C, ενώ η μαύρη σοκολάτα εξευγενίζεται στους 60-70° Γ. Όταν η σοκολάτα γάλακτος ραφιναριστεί στους 50°C, η περιεκτικότητά της σε νερό μειώνεται αργά από 1,6-2,0% σε 0,6-0,8%, και η μείωση της συνολικής περιεκτικότητας σε οξύ είναι επίσης σχετικά μικρή, εάν η θερμοκρασία φουσκώματος αυξηθεί κατά 5°C , η βελτίωση του ιξώδους μπορεί να επιτευχθεί και ο χρόνος φουσκώματος μπορεί να συντομευτεί όταν η θερμοκρασία φουσκώματος αυξηθεί από 50°C σε 65°C, το αποτέλεσμα είναι βελτιωμένο άρωμα, ιξώδες και εξοικονόμηση λίπους, χωρίς να επηρεάζεται το μοναδικό άρωμα της σοκολάτας γάλακτος. Επομένως, η διύλιση της σοκολάτας γάλακτος κάτω από τους 60°C δεν είναι ούτε οικονομική ούτε λογική, και οι ευρωπαϊκές χώρες υιοθετούν γενικά υψηλότερες θερμοκρασίες ραφιναρίσματος.

Μέθοδος εξευγενισμού
Η μέθοδος διύλισης έχει αναπτυχθεί από τον καθαρισμό υγρού σε ξηρό, υγρό καθαρισμό και ξηρό, πλαστικό, υγρό καθαρισμό με τρεις τρόπους:

Υγρό διύλιση:
Επίσης γνωστό ως διύλιση υγρής φάσης.Κατά τη διαδικασία εξευγενισμού, το σοκολατένιο υλικό διατηρείται πάντα σε υγροποιημένη κατάσταση υπό θέρμανση και συντήρηση θερμότητας.Μέσω της μακροχρόνιας παλινδρομικής κίνησης των κυλίνδρων, το σοκολατένιο υλικό τρίβεται συνεχώς και έρχεται σε επαφή με τον εξωτερικό αέρα, έτσι ώστε να μειώνεται η υγρασία, να εξαφανίζεται σταδιακά η πικρία και να λαμβάνεται το τέλειο άρωμα σοκολάτας.Ταυτόχρονα, η σοκολάτα είναι ομοιόμορφη Το λιώσιμο κάνει το βούτυρο κακάο να σχηματίζει μια μεμβράνη λίπους γύρω από κάθε λεπτό σωματίδιο, βελτιώνοντας τη λιπαντικότητα και το λιώσιμο.Αυτή είναι η αρχική παραδοσιακή μέθοδος εξευγενισμού, η οποία χρησιμοποιείται σπάνια τώρα.

Ξηρό και υγρό εξευγενισμό:
Στη διαδικασία εξευγενισμού, το σοκολατένιο υλικό περνά από δύο στάδια διαδοχικά, δηλαδή το στάδιο της ξηρής κατάστασης και το στάδιο της υγροποίησης, δηλαδή τα δύο στάδια του ξηρού καθαρισμού και του υγρού εξευγενισμού πραγματοποιούνται μαζί.Πρώτον, η συνολική περιεκτικότητα σε λίπος σε κατάσταση ξηρής φάσης είναι μεταξύ 25% και 26%, και εξευγενίζεται σε μορφή σκόνης.Αυτό το στάδιο είναι κυρίως για την αύξηση της τριβής, της περιστροφής και της διάτμησης για την εξάτμιση του νερού και των πτητικών ουσιών.Στο δεύτερο στάδιο, λάδι και φωσφολιπίδια προστίθενται και εξευγενίζονται σε υγρή κατάσταση για περαιτέρω ομογενοποίηση του υλικού, καθιστώντας το πλασμίδιο μικρότερο και πιο λείο και βελτιώνοντας το άρωμα και τη γεύση.

Διύλιση σε τρία στάδια: ξηρή φάση, πλαστική φάση και υγρή φάση:
Στάδιο στεγανοποίησης: η μείωση της υγρασίας και των ανεπιθύμητων ενώσεων όπως πτητικά οξέα, αλδεΰδες και κετόνες που παραμένουν στον κόκκο του κακάο σε ιδανικό επίπεδο χωρίς να επηρεάζεται η τελική γεύση σοκολάτας.
Πλαστικό στάδιο εξευγενισμού: Εκτός από την εξάλειψη των συσσωματωμένων υλικών, παράγει και πάλι το αποτέλεσμα της βελτίωσης της ποιότητας της αίσθησης στο στόμα όπως η παραδοσιακή ραφινάρισμα.
Στάδιο εξευγενισμού υγρής φάσης: το τελικό στάδιο εξευγενισμού, για περαιτέρω βελτίωση της επίδρασης εξευγενισμού του προηγούμενου σταδίου και σχηματισμό της πιο κατάλληλης γεύσης με την καλύτερη ρευστότητα.
Αφού ολοκληρωθεί αυτό το βήμα, η σάλτσα σοκολάτας γίνεται λεπτή και λιπαίνεται, μυρίζει αρωματικά και έχει γυαλιστερή λάμψη.Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για θέρμανση, σκλήρυνση, πλάσιμο ή παρασκευή άλλων γλυκών γλυκών σοκολάτας.