Οι λιαστές κόκκοι κακάο αποστέλλονται στο εργοστάσιο, ξεκινώντας επίσημα το ταξίδι μεταμόρφωσής του... Από πικρούς κόκκους μέχρι λαχταριστή σοκολάτα, απαιτούνται μια σειρά από διαδικασίες επεξεργασίας.Σύμφωνα με τη διαδικασία επεξεργασίας, μπορεί να χωριστεί χονδρικά σε 3 διαδικασίες, πολτοποίηση Πρεσάρισμα, λεπτή λείανση και εξευγενισμός, ρύθμιση θερμοκρασίας και χύτευση.
Τώρα, πολλά μέρη στον κόσμο εξακολουθούν να διατηρούν τον αρχικό τρόπο τεχνητής επεξεργασίας κόκκων κακάο, αλλά χειροποίητα από κόκκους κακάο έως σοκολάτα, η γεύση θα είναι τραχιά.Αυτό το άρθρο λοιπόν μιλάει κυρίως γιαπώς να χρησιμοποιήσετε μηχανές για να ολοκληρώσετε αυτήν τη σειρά επεξεργασίας
1. Τρίψιμο και Pεπαναλαμβάνοντας
Οι κόκκοι κακάο θρυμματίζονται και συμπιέζονται για να ληφθεί ποτό κακάο, βούτυρο κακάο και σκόνη κακάο.
Πριν την πολτοποίηση και το πάτημα πρέπει να περάσει από τη διαδικασία της επιλογής των φασολιών, του πλυσίματος, του καβουρδίσματος, του τυλίγματος και της σύνθλιψης.Η επιλογή φασολιών, όπως υποδηλώνει το όνομα, είναι για να εξακριβωθούν οι ακατάλληλοι ή αλλοιωμένοι κόκκοι κακάο.Πλένουμε τα φασόλια, τα ξεπλένουμε και τα στεγνώνουμε.Στη συνέχεια, αρχίστε να ψήνετε, να σβήνετε, να συνθλίβετε και να τρίβετε για να λάβετε λικέρ κακάο και η μάζα του λικέρ κακάο ψύχεται για να ληφθεί η μάζα λικέρ κακάο.Το λικέρ κακάο πιέζεται μέσω μιας ελαιοτριβής για να εξαχθεί το βούτυρο κακάο.Η σκόνη κακάο είναι το κέικ κακάο που παραμένει αφού το υγρό κακάο συμπιεστεί για να αφαιρεθεί το λάδι και στη συνέχεια συνθλίβεται, αλέθεται και κοσκινίζεται για να ληφθεί μια καφεκόκκινη σκόνη.
1.1 Ψήσιμο - Μηχάνημα Ψησίματος Κακάο
Οι κόκκοι κακάο ψήνονται σε υψηλές θερμοκρασίες μεταξύ 100 και 120°C.Η όλη διαδικασία διαρκεί 30 λεπτά για να διασφαλιστεί ότι κάθε κόκκος κακάο αποπνέει μια πλούσια γεύση κακάο μετά το ψήσιμο.
1.2 Κερδίζοντας και σύνθλιψη - Μηχάνημα σπασίματος και θρυμματισμού κακάο
Μετά το ψήσιμο, οι κόκκοι κακάο γίνονται πιο σκούρο χρώμα, πιο κοντά στο σκούρο καφέ χρώμα της ίδιας της σοκολάτας.Οι κόκκοι κακάο κρυώνουν γρήγορα και τα λεπτά κελύφη που γίνονται τόσο εύθραυστα κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος πρέπει να αφαιρεθούν, απαιτώντας από τους ανεμιστήρες να φυσούν τα δέρματα.Οι μύτες, το χρησιμοποιήσιμο μέρος του κόκκου κακάο, αφήνονται και αλέθονται σε μύτες.Αυτό το βήμα ονομάζεται σβήσιμο και σύνθλιψη και υπάρχουν πολλές διαφορετικές μέθοδοι, η πιο δύσκολη από τις οποίες είναι να απαλλαγείτε εντελώς από το δέρμα χωρίς να χάσετε τα αλεσμένα φασόλια.Εάν υπάρχει ένα επίμονο δέρμα αναμεμειγμένο με σοκολάτα, θα φέρει μια άσχημη γεύση.
Αυτή η διαδικασία μπορεί επίσης να γίνει στο στάδιο προ-ψησίματος πριν από το ψήσιμο.Όλοι οι κόκκοι πρέπει να καβουρδιστούν σε περιβάλλον 400 ° C για 100 δευτερόλεπτα, έτσι ώστε οι κόκκοι κακάο να είναι εύκολο να ρίξουν τη φλούδα του κόκκου μετά από αυτή τη διαδικασία.Στη συνέχεια θρυμματίζεται σε πολύ μικρούς κόκκους, αφαιρούνται τυχόν φλούδες κακάο στη διαδικασία, πριν καβουρδιστεί.
Στα περισσότερα εργοστάσια, αυτή η διαδικασία γίνεται με έναν «ανεμιστήρα θραυστήρα», ένα τεράστιο μηχάνημα που φυσά από τις γάστρες.Το μηχάνημα περνά τα φασόλια μέσα από οδοντωτούς κώνους έτσι ώστε να σπάσουν αντί να συνθλιβούν.Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, μια σειρά από μηχανικά κόσκινα χωρίζουν τα κομμάτια σε σωματίδια διαφορετικών μεγεθών ενώ οι ανεμιστήρες φυσούν το λεπτό εξωτερικό κέλυφος μακριά από τα πολτοποιημένα κομμάτια.
1.3 Λεπτή λείανση - Colloid Mill&Melanger
Σε ένα σύγχρονο εργοστάσιο σοκολάτας, μπορείτε να επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε έναν μύλο κολλοειδών ή έναν πέτρινο μύλο για να αλέσετε τα θρυμματισμένα φασόλια σε πολτό.
Η αρχή λειτουργίας του μύλου κολλοειδών είναι η διάτμηση, η άλεση και η ανάδευση υψηλής ταχύτητας.Η διαδικασία λείανσης λαμβάνει χώρα σε σχετική κίνηση μεταξύ δύο δοντιών, το ένα περιστρέφεται με μεγάλη ταχύτητα ενώ το άλλο παραμένει ακίνητο.Εκτός από τους κραδασμούς υψηλής συχνότητας και το δινορευματικό ρεύμα υψηλής ταχύτητας, το υλικό μεταξύ των δοντιών υπόκειται επίσης σε ισχυρή διάτμηση και φθορά.Το υλικό θα κονιοποιηθεί ομοιόμορφα, θα διασκορπιστεί και θα γαλακτωματοποιηθεί.
Οι πέτρινοι μύλοι χρησιμοποιούν δύο κυλίνδρους γρανίτη για συνεχή λείανση.Το βούτυρο κακάο που περιέχεται στις μύτες των κόκκων κακάο απελευθερώνεται επίσης αργά μετά από λεπτή άλεση κατά τη διάρκεια μιας μεγάλης περιόδου συνεχούς κυλίνδρου, σχηματίζοντας έναν παχύρρευστο πολτό φάσης, ο οποίος συμπυκνώνεται σε σβώλους μετά την ψύξη.
Στην πραγματικότητα, όταν πρόκειται για το στάδιο της λεπτής λείανσης και του ραφιναρίσματος, δεν είναι τίποτε άλλο από την αλλαγή σε ένα λεπτότερο «μπλέντερ λείανσης» για συνεχή λείανση.
Το βούτυρο κακάο δρα ως λιπαντικό καθώς η ζάχαρη και η σκόνη κακάο αλέθονται σε μικρότερα σωματίδια.Το ανθρώπινο στόμα μπορεί να γευτεί σωματίδια μεγαλύτερα από 20 μικρά.Επειδή σε όλους αρέσει να απολαμβάνουν εξαιρετικά λεία και πλούσια σοκολάτα, πρέπει να βεβαιωθούμε ότι όλα τα σωματίδια υλικού στη σοκολάτα είναι μικρότερα από αυτό το μέγεθος.Δηλαδή, η σκόνη κακάο πρέπει να αλεσθεί σε λιγότερο από 20 μικρά, που είναι το επόμενο βήμα εξευγενισμού και εξευγενισμού, επομένως πρέπει να συνεχίσει το άλεσμα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Melanger
Colloid Mill
1.4 Μηχανή Εκχύλισης-Πρέσσα λαδιού & Μηχανή λείανσης σκόνης
Το βούτυρο κακάο και η σκόνη κακάο περιέχουν την υγρή ή υγρή μάζα κακάο που παράγεται μετά την πολτοποίηση, η οποία πρέπει να εκχυλιστεί με πίεση.Στύψτε το λικέρ κακάο για να χωρίσετε το βούτυρο κακάο, το οποίο έχει περιεκτικότητα σε λιπαρά 100%, και στη συνέχεια αλέστε το υπόλοιπο κέικ φασολιών για να φτιάξετε σκόνη κακάο, με περιεκτικότητα σε λιπαρά 10-22%.
Βάλτε το υγρό κακάο στην αυτόματη πρέσα λαδιού και θα ανασηκωθεί από το έμβολο του κυλίνδρου λαδιού και το λάδι θα ρέει έξω από το διάτρητο κενό και θα εισέλθει στο βαρέλι λαδιού μέσω της πλάκας λήψης λαδιού για αποθήκευση λαδιού.
Υπάρχουν πολλά σετ κινούμενων μαχαιριών (ή πρισμάτων ή κεφαλών σφύρας) στον περιστρεφόμενο τροχό μέσα στο μύλο και ένα σετ σταθερών μαχαιριών στο γρανάζι.Κατά τη σύγκρουση κοπής μεταξύ του κινούμενου μαχαιριού και του σταθερού μαχαιριού, το υλικό συνθλίβεται.Ταυτόχρονα, ο θάλαμος σύνθλιψης δημιουργεί ροή αέρα, η οποία αποβάλλει τη θερμότητα μαζί με το τελικό προϊόν από την οθόνη.
2. Μηχάνημα ραφιναρίσματος-Σοκολατοποιίας
Για να κυνηγήσετε την καθαρή μαύρη σοκολάτα, δεν χρειάζεται να προσθέσετε βοηθητικά υλικά, ακόμα και την πιο βασική ζάχαρη, αλλά αυτή είναι τελικά η επιλογή της μειοψηφίας.Εκτός από τη μάζα κακάο, το βούτυρο κακάο και τη σκόνη κακάο, η δημοφιλής παραγωγή σοκολάτας χρειάζεται επίσης συστατικά όπως ζάχαρη, γαλακτοκομικά προϊόντα, λεκιθίνη, γεύσεις και επιφανειοδραστικές ουσίες.Αυτό απαιτεί εξευγενισμό και εξευγενισμό.Η λείανση και ο καθαρισμός είναι στην πραγματικότητα μια συνέχεια της προηγούμενης διαδικασίας.Αν και η λεπτότητα του σοκολατένιου υλικού μετά το άλεσμα έχει φτάσει την απαίτηση, δεν λιπαίνεται αρκετά και η γεύση δεν είναι ικανοποιητική.Διάφορα υλικά δεν έχουν ακόμη πλήρως συνδυαστεί σε μια μοναδική γεύση.Κάποια δυσάρεστη γεύση εξακολουθεί να υπάρχει, επομένως απαιτείται περαιτέρω βελτίωση..
Αυτή η τεχνολογία εφευρέθηκε από τον Rudolph Lindt (τον ιδρυτή του Lindt 5 γραμμαρίων) στα τέλη του 19ου αιώνα.Ο λόγος για τον οποίο ονομάζεται "Conching" είναι επειδή αρχικά ήταν μια κυκλική δεξαμενή σε σχήμα κοχυλιού.Η κόγχη (κόγχη) πήρε το όνομά της από το ισπανικό «concha», που σημαίνει κοχύλι.Το υγρό σοκολατένιο υλικό γυρίζεται ξανά και ξανά από τον κύλινδρο για μεγάλο χρονικό διάστημα σε μια τέτοια δεξαμενή, σπρώχνοντας και τρίβοντας για να αποκτήσετε λεπτή λίπανση, σύντηξη αρώματος και μοναδική γεύση, αυτή η διαδικασία ονομάζεται "άλεσμα και εξευγενισμός".
Κατά τη διύλιση, μπορούν να προστεθούν διάφορα βοηθητικά υλικά.
3.Temper&Moulds-Tempering Machine&Moulding
Το σκλήρυνση είναι το τελευταίο βήμα στην παραγωγή και έχει σημαντικό αντίκτυπο στην τελική εμπειρία σοκολάτας για τους καταναλωτές.Είχατε ποτέ μια σοκολάτα που ήταν εύθρυπτη και είχε μια αδιαφανή λευκή μεμβράνη στο εξωτερικό;Είτε το παλμό δεν έγινε σωστά είτε κάτι δεν πήγαινε καλά με τα συστατικά.
Για να φτάσετε στο κάτω μέρος αυτής της ερώτησης, πρέπει να γνωρίζετε μερικά πράγματα για το βούτυρο κακάο.Το βούτυρο κακάο αντιπροσωπεύει το 48%-57% του βάρους των κόκκων κακάο.Είναι η ουσία που κάνει τη σοκολάτα αδιάλυτη στο χέρι (στερεή σε θερμοκρασία δωματίου) διαλυτή μόνο στο στόμα (αρχίζει να λιώνει στη θερμοκρασία του σώματος).Το να βάζεις ένα κομμάτι σοκολάτας στη γλώσσα σου και να το νιώθεις να λιώνει αργά στο στόμα σου είναι μερικές από τις πιο σαγηνευτικές ιδιότητες της σοκολάτας και όλα αυτά χάρη στο βούτυρο κακάο.
Το βούτυρο κακάο είναι πολυμορφικό, πράγμα που σημαίνει ότι, υπό διαφορετικές συνθήκες στερεοποίησης, σχηματίζει διαφορετικούς τύπους κρυστάλλων, οι οποίοι μπορεί να είναι είτε σταθεροί είτε ασταθείς.Οι σταθεροί κρύσταλλοι είναι στενά συσκευασμένοι και έχουν υψηλότερα σημεία τήξης από τους ασταθείς κρύσταλλους.Επομένως, πρέπει να προσαρμόσουμε τη θερμοκρασία για να διασφαλίσουμε ότι το βούτυρο κακάο και το βούτυρο κακάο σχηματίζουν την πιο σταθερή κρυσταλλική μορφή και στη συνέχεια να το ψύχουμε σωστά ώστε η σοκολάτα να έχει καλή λάμψη και να μην ανθίζει για μεγάλο χρονικό διάστημα.Συνήθως η μέθοδος πολτοποίησης της σοκολάτας περιλαμβάνει τα παρακάτω βήματα
1. Λιώστε τη σοκολάτα εντελώς
2. Ψύξτε μέχρι το σημείο θερμοκρασίας κρυστάλλωσης
3. Παράγουν κρυστάλλωση
4. Λιώστε τους ασταθείς κρυστάλλους
Η θερμοκρασία μπορεί να ρυθμιστεί χειροκίνητα, αλλά η θερμοκρασία πρέπει να είναι ακριβής.Η επιλογή της μηχανής σκλήρυνσης σοκολάτας που ελέγχει με ακρίβεια τη θερμοκρασία σε διαφορά θερμοκρασίας μικρότερη από ±0,2 μπορεί να σας βοηθήσει πολύ.Το παλμό διαφορετικών σοκολατών είναι επίσης εντελώς ασυνεπές:
Μόλις η σάλτσα σοκολάτας έχει σκληρυνθεί σωστά, πρέπει να διαμορφωθεί αμέσως, στη συνέχεια να κρυώσει για να σταθεροποιηθεί η δομή και να μετατραπεί σε σταθερή στερεή κατάσταση.Μπορεί να χυθεί με το χέρι ή με μηχανή.Η χειροκίνητη έκχυση σε καλούπια δεν είναι τόσο ακριβής όσο η έκχυση με μηχανή, επομένως η περίσσεια σάλτσας πρέπει να αποξεσθεί.Αφού κρυώσει, μπορούμε να το ξεφορμάρουμε σε μια όμορφη σοκολάτα.
Ώρα δημοσίευσης: Νοε-28-2022