Η σοκολάτα γάλακτος λατρεύεται από τους καταναλωτές σε όλο τον κόσμο λόγω της γλυκύτητας και της κρεμώδους υφής της.Αυτό το επιδόρπιο μπορεί να βρεθεί σε όλα τα είδη σνακ, αλλά δεν είναι εντελώς υγιεινό.Αντίθετα, η μαύρη σοκολάτα περιέχει υψηλά επίπεδα φαινολικών ενώσεων, οι οποίες μπορούν να προσφέρουν αντιοξειδωτικά οφέλη για την υγεία, αλλά είναι επίσης μια πιο σκληρή, πικρή σοκολάτα.Σήμερα, οι ερευνητές αναφέρουν μια νέα μέθοδο συνδυασμού σοκολάτας γάλακτος με άχρηστες φλούδες φιστικιών και άλλα άχρηστα υλικά για την ενίσχυση των αντιοξειδωτικών της ιδιοτήτων.
Οι ερευνητές παρουσίασαν τα αποτελέσματά τους στο Virtual Conference and Expo της Αμερικανικής Χημικής Εταιρείας (ACS) το φθινόπωρο του 2020. Το συνέδριο που ολοκληρώθηκε χθες περιλάμβανε ένα ευρύ φάσμα επιστημονικών θεμάτων, με περισσότερες από 6.000 διαλέξεις.
«Η ιδέα του έργου ξεκίνησε με τη δοκιμή της βιολογικής δραστηριότητας διαφορετικών τύπων γεωργικών απορριμμάτων, ειδικά φλοιών από φιστίκια», δήλωσε η Lisa Dean, η κύρια ερευνήτρια του έργου.«Ο αρχικός μας στόχος ήταν να εξαγάγουμε φαινόλες από το δέρμα και να βρούμε έναν τρόπο να τις αναμειγνύουμε με τα τρόφιμα».
Όταν οι κατασκευαστές καβουρδίζουν και επεξεργάζονται τα φιστίκια για να φτιάξουν φυστικοβούτυρο, καραμέλες και άλλα προϊόντα, απορρίπτουν την κόκκινη χάρτινη φλούδα που τυλίγει τα φασόλια στο κέλυφός τους.Χιλιάδες τόνοι φλοιών φιστικιών απορρίπτονται κάθε χρόνο, αλλά δεδομένου ότι περιέχουν 15% φαινολικές ενώσεις, αποτελούν πιθανό χρυσωρυχείο για αντιοξειδωτική βιολογική δραστηριότητα.Τα αντιοξειδωτικά όχι μόνο παρέχουν αντιφλεγμονώδη οφέλη για την υγεία, αλλά βοηθούν επίσης στην πρόληψη της αλλοίωσης των τροφίμων.
Μάλιστα, η φυσική παρουσία φαινολικών ενώσεων δίνει στη μαύρη σοκολάτα πικρή γεύση.Σε σύγκριση με τη σοκολάτα γάλακτος ξαδέρφης, έχει λιγότερα λιπαρά και ζάχαρη.Οι σκουρόχρωμες ποικιλίες είναι επίσης πιο ακριβές από τις ποικιλίες γάλακτος λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητάς τους σε κακάο, επομένως η προσθήκη υπολειμμάτων όπως η φλούδα από φιστίκια μπορεί να προσφέρει παρόμοια οφέλη και είναι φθηνή.Η φλούδα των φιστικιών δεν είναι τα μόνα απόβλητα τροφίμων που μπορούν να ενισχύσουν τη σοκολάτα γάλακτος με αυτόν τον τρόπο.Οι ερευνητές διερευνούν επίσης τρόπους εξαγωγής και ενσωμάτωσης φαινολικών ενώσεων από υπολείμματα καφέ, υπολείμματα τσαγιού και άλλα υπολείμματα τροφίμων.
Για να δημιουργήσουν τη σοκολάτα γάλακτος ενισχυμένη με αντιοξειδωτικά, η Dean και οι ερευνητές της στην Υπηρεσία Γεωργικής Έρευνας του Υπουργείου Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών (USDA) συνεργάστηκαν με την εταιρεία φυστικιών για να αποκτήσουν φλούδες φιστικιών.Από εκεί, αλέθουν το δέρμα σε σκόνη και στη συνέχεια χρησιμοποιούν 70% αιθανόλη για να εξαγάγουν τις φαινολικές ενώσεις.Η υπόλοιπη λιγνίνη και η κυτταρίνη μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως ζωοτροφή για χονδροειδείς ζωοτροφές.Συνεργάζονται επίσης με τοπικούς φούρνους καφέ και παραγωγούς τσαγιού για να χρησιμοποιήσουν παρόμοιες μεθόδους για την εξαγωγή αντιοξειδωτικών από αυτά τα υλικά για να λάβουν χρησιμοποιημένο κατακάθι καφέ και φύλλα τσαγιού.Στη συνέχεια, η φαινολική σκόνη αναμιγνύεται με το κοινό πρόσθετο τροφίμων μαλτοδεξτρίνη για να διευκολύνει την ενσωμάτωσή της στο τελικό προϊόν σοκολάτας γάλακτος.
Για να εξασφαλίσουν ότι το νέο τους επιδόρπιο θα περάσει από το φεστιβάλ φαγητού, οι ερευνητές δημιούργησαν μια ενιαία τετράγωνη σοκολάτα στην οποία η συγκέντρωση φαινολών κυμαίνεται από 0,1% έως 8,1% και όλοι έχουν μια εκπαιδευμένη αίσθηση στη γεύση.Σκοπός είναι να γίνει μη ανιχνεύσιμη η φαινολική σκόνη στη γεύση της σοκολάτας γάλακτος.Οι ελεγκτές γεύσης διαπίστωσαν ότι μπορούν να ανιχνευθούν συγκεντρώσεις άνω του 0,9%, αλλά η ενσωμάτωση φαινολικής ρητίνης σε συγκέντρωση 0,8% θα μπορούσε να βλάψει τα υψηλά επίπεδα βιολογικής δραστηριότητας χωρίς να θυσιάζει τη γεύση ή την υφή.Μάλιστα, περισσότεροι από τους μισούς από τους γευστικούς ελεγκτές προτίμησαν τη σοκολάτα γάλακτος με 0,8% φαινολική από την ανεξέλεγκτη σοκολάτα γάλακτος.Αυτό το δείγμα έχει υψηλότερη χημική αντιοξειδωτική δράση από τις περισσότερες μαύρες σοκολάτες.
Αν και αυτά τα αποτελέσματα είναι ενθαρρυντικά, ο Dean και η ερευνητική του ομάδα αναγνωρίζουν επίσης ότι τα φιστίκια είναι ένα σημαντικό πρόβλημα τροφικής αλλεργίας.Έλεγξαν τη φαινολική σκόνη από δέρμα για την παρουσία αλλεργιογόνων.Αν και δεν βρέθηκαν αλλεργιογόνα, είπαν ότι τα προϊόντα που περιέχουν φλούδα φιστικιών θα πρέπει να φέρουν την επισήμανση ότι περιέχουν φιστίκια.
Στη συνέχεια, οι ερευνητές σχεδιάζουν να διερευνήσουν περαιτέρω τη χρήση φλοιών φιστικιών, υπολειμμάτων καφέ και άλλων υπολειμμάτων για άλλα τρόφιμα.Συγκεκριμένα, ο Dean ελπίζει να ελέγξει εάν τα αντιοξειδωτικά στη φλούδα των φιστικιών μπορούν να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής των βουτύρου ξηρών καρπών, τα οποία μπορούν να σαπίσουν γρήγορα λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε λιπαρά.Αν και η εμπορική προμήθεια της ενισχυμένης σοκολάτας είναι ακόμα μακριά και πρέπει να κατοχυρωθεί με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας από την εταιρεία, ελπίζουν ότι οι προσπάθειές τους θα κάνουν τελικά τη σοκολάτα γάλακτος στα ράφια των σούπερ μάρκετ καλύτερη.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Τηλ/whatsapp：+86 15528001618 (Suzy)