01
Γιατί η σοκολάτα πρέπει να μετριάζεται
Πρώτα απ 'όλα, πριν προχωρήσουμε σε όλες τις λειτουργίες εφαρμογής σοκολάτας, ένα πράγμα που πρέπει να καταλάβουμε είναι:
Γιατί η σοκολάτα πρέπει να μετριάζεται;
Το βασικό συστατικό της σοκολάτας είναι το βούτυρο κακάο.Σε τελική ανάλυση, το παλμό σοκολάτας είναι να μετριαστεί το βούτυρο κακάο.
Το βούτυρο κακάο είναι ένα πολύ μαγικό λάδι.Αποτελείται από μια ποικιλία λιπαρών οξέων και η αναλογία σύνθεσής του είναι πολύ διαφορετική από άλλα λίπη.
Η καμπύλη δείκτη στερεού λίπους του βουτύρου κακάο είναι πολύ απότομη, αρχίζει να μαλακώνει στους 28°C και στους 33°C, η περιεκτικότητα σε στερεά μετατρέπεται γρήγορα σε υγρό.
Αυτό το στενό εύρος σημείου τήξης αλλά κοντά στα χαρακτηριστικά της θερμοκρασίας του ανθρώπινου σώματος δημιουργεί μια μοναδική αισθητηριακή εμπειρία στην οποία η σοκολάτα μπορεί να διατηρήσει μια σκληρή στερεή μορφή σε θερμοκρασία δωματίου, να τσακίσει όταν δαγκωθεί, αλλά να λιώσει αμέσως μόλις μπει.

Το βούτυρο κακάο έχει πολλές διαφορετικές κρυσταλλικές μορφές στερεού βουτύρου και γενικά υπάρχουν 4 κοινές.

Αυτές οι κρυσταλλικές μορφές θα υποστούν μετατροπή κρυσταλλικής μορφής υπό διαφορετικές συνθήκες θερμοκρασίας και διαφορετικές κρυσταλλικές μορφές και αναλογίες συνδυασμού θα παράγουν διαφορετικές γεύσεις και μορφές σοκολάτας.

Επομένως, σκοπός της ρύθμισης της θερμοκρασίας μας είναι να αποκτήσουμε τον ιδανικότερο ομοιογενή πολυμορφισμό ρυθμίζοντας τη θερμοκρασία, ώστε η γεύση της σοκολάτας να είναι καλύτερη και η εμφάνιση καλύτερη.

02

Συνήθεις μέθοδοι σκλήρυνσης σοκολάτας

Στη συνέχεια, αυτό που πρέπει να ξέρουμε είναι ποιες είναι οι μέθοδοι για να σκληρύνουμε τη σοκολάτα;

Οι μέθοδοι σκλήρυνσης της σοκολάτας μπορούν να χωριστούν χονδρικά σε τέσσερις τύπους: μέθοδος σποράς, μέθοδος φούρνου μικροκυμάτων, μέθοδος σκλήρυνσης μαρμάρου και μέθοδος ψύξης με νερό.ανεξάρτητα από τη μέθοδο που επιλέγεται, τα τρία στοιχεία που επηρεάζουν το παλμό της σοκολάτας είναι τα ίδια: θερμοκρασία, χρόνος και ανάδευση.δράση.

Μεταξύ των τεσσάρων μεθόδων σκλήρυνσης, η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη είναι η μέθοδος σκλήρυνσης μαρμάρου.Βασικά, σε πολλά ξενοδοχεία, συμπεριλαμβανομένων των διεθνών επαγγελματικών διαγωνισμών σοκολάτας, η πιο συνηθισμένη μέθοδος σκλήρυνσης είναι και αυτή.

Ας πάρουμε τώρα τη σοκολάτα γάλακτος ως παράδειγμα, ας ρίξουμε μια ματιά στα συγκεκριμένα βήματα της μεθόδου σκληρύνσεως μαρμάρου.

Βήμα 1 - θέρμανση

Λιώστε τη σοκολάτα, συνήθως θερμαίνοντας στους 40℃ σε νερό (μπορεί να χρησιμοποιηθεί και φούρνος μικροκυμάτων και πρέπει να λειτουργεί για αρκετές μικρές περιόδους για να αποφευχθεί το κάψιμο της σοκολάτας όταν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή).Κατά το λιώσιμο χρειάζεται να ανακατεύεται συνεχώς και προσέχουμε να μην μπουν υδρατμοί στη σοκολάτα..

Βήμα 2- Δροσιστείτε

Βγάζουμε τα δύο τρίτα της ομοιόμορφα λιωμένης σοκολάτας και τη ρίχνουμε στο μαρμάρινο τραπέζι.Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα για να κόψετε επανειλημμένα και γρήγορα.Ψύξτε μέχρι η σοκολάτα να γίνει πηχτή και να κολλήσει στη σπάτουλα και να μην μπορεί να κυλήσει προς τα κάτω.

Η θερμοκρασία αυτή τη στιγμή είναι περίπου 25°C και η σοκολάτα έχει σχηματίσει λεπτούς κρυστάλλους λαδιού.Αυτή τη στιγμή, πρέπει να ξύσετε αμέσως τη σοκολάτα στον μαρμάρινο πάγκο πίσω στο υπόλοιπο 1/3 της σοκολάτας για να αποτρέψετε τη συνέχιση της πτώσης της θερμοκρασίας και την παραγωγή κακών κρυστάλλων (εάν η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή, η θερμοκρασία πρέπει να είναι αναπροσαρμόζεται από το πρώτο βήμα).

Βήμα 3 - θέρμανση

Ξύστε όλη τη σοκολάτα στο μαρμάρινο τραπέζι στο υπόλοιπο 1/3 της σοκολάτας για να την ανακατέψετε πλήρως με την άψυκτη σοκολάτα.Η θερμοκρασία αυτή τη στιγμή είναι περίπου 30°C (δηλαδή η θερμοκρασία λειτουργίας, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την πλήρωση καλουπιών, οπισθόφυλλων και διακοσμήσεων. Περιμένετε).

Εάν η θερμοκρασία της σοκολάτας είναι χαμηλότερη από 30°C, θα είναι πολύ παχύρρευστη για να προχωρήσετε στο επόμενο βήμα.Αυτή τη στιγμή, μπορεί να θερμανθεί ελαφρά στους 30°C σε νερό (αυτό το βήμα πρέπει να προσέξετε, εάν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, οι κρύσταλλοι λαδιού θα λιώσουν ξανά. Στη συνέχεια θα πρέπει να ρυθμίσετε ξανά τη θερμοκρασία από το πρώτο βήμα) .

Εάν ακολουθήσετε τα παραπάνω βήματα για να ολοκληρώσετε σωστά τη λειτουργία, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη σοκολάτα που έχει σκληρυνθεί για να συνεχίσετε τις επόμενες λειτουργίες, όπως χύτευση με έγχυση, εμβάπτιση και διαμόρφωση.

Αλλά πρέπει να σημειωθεί ότι είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε εξοπλισμό συντήρησης θερμότητας για τον έλεγχο της θερμοκρασίας (όπως μια κατσαρόλα συντήρησης θερμότητας σοκολάτας).Μόλις η θερμοκρασία είναι πολύ κρύα και η σοκολάτα στερεοποιηθεί, όλα τα βήματα πρέπει να επαναληφθούν.

Καμπύλη θερμοκρασίας σκλήρυνσης διαφορετικών σοκολατών

Αυτό που πρέπει επίσης να γνωρίζουμε είναι ότι καθώς η περιεκτικότητα σε λιπαρά γάλακτος στα συστατικά της σοκολάτας αυξάνεται κατά 5%, το σημείο τήξης της σοκολάτας θα μειωθεί κατά 1°C.

Επομένως, η καμπύλη σκλήρυνσης διαφορετικών εμπορικών σημάτων και διαφορετικών ποσοστών σοκολάτας είναι διαφορετική.Είναι καλύτερο να κοιτάξετε τη συσκευασία πριν τη χρησιμοποιήσετε.

https://youtu.be/YeVEUYBKrbw

Επικοινωνήστε με το μηχάνημα σκλήρυνσης σοκολάτας:

email:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618

www.lstchocolatemachine.com