Kakaobutter besteht aus einer Vielzahl von Fettsäuren und ihr Zusammensetzungsverhältnis bestimmt direkt den Unterschied zu anderen festen Ölen und Fetten.Kakaobutter liegt in kristalliner Form vor und die kristallinen Formen haben bei unterschiedlichen Temperaturen unterschiedliche Formen und Größen, eine Eigenschaft, die als Polymorphie bezeichnet wirdousKristallisation.Es gibt4 KristallartenKakaobutter:

Kristall vom γ-Typ: Der Schmelzpunkt liegt bei 16 bis 18 °C und er wandelt sich in etwa 3 Sekunden in den Kristall vom α-Typ um.Es ist äußerst instabil und schwer zu bedienen und wird daher direkt ignoriert.

Kristalle vom α-Typ (I-Typ und II-Typ): Der Schmelzpunkt liegt bei 17–23 °C und sie wandeln sich bei Raumtemperatur innerhalb einer Stunde in Kristalle vom β'-Typ um.Weiche Textur, krümelig, leicht zu schmelzen, nicht für den Gebrauch geeignet.

Kristall vom β'-Typ (Typ III und Typ IV): Der Schmelzpunkt liegt bei 25–28 °C und er wandelt sich einen Monat lang bei Raumtemperatur in einen Kristall vom β-Typ um.Die Konsistenz ist fest, nicht spröde und lässt sich leicht schmelzen.

Kristalle vom β-Typ (V-Typ und VI-Typ): Der Schmelzpunkt liegt bei 33–36 °C und die Textur ist hart und spröde.Unter diesen ist der V-Kristall die idealste Struktur mit hoher Qualität, da er relativ stabil ist und ein glänzendes Aussehen hat;Der stabilste Kristall vom VI-Typ mit dem höchsten Schmelzpunkt weist grobe Partikel auf, hat einen schlechten Geschmack und es treten Ölflecken auf der Oberfläche auf.Nach längerer Zeit erscheint die SchokoladenoberflächehRaureif.

Zusätzlich zu den V-Kristallen haben andere Kristalle eine unregelmäßige Form, sind nicht in der Lage, sich effektiv zu verzahnen, haben lockere und schwache innere Strukturen und ein ungleichmäßiges Fettnetzwerk, das keinen stabilen Zustand aufrechterhalten kann, wodurch die fertige Schokolade spröde und stumpf wird noch schlimmer.erstarrt oder schmilzt über Raumtemperatur.Die Form des V-förmigen Kristalls ist ein sechseckiges Sechseck, das effektiv angeordnet und zu einer engen Ausrichtung kombiniert werden kann, wodurch die Struktur der Schokolade stabil und hart wird.Dies ist die Schlüsselrolle der Temperaturregulierung.

Der Zweck der Schokoladentemperierung besteht darin, die Kakaobutter in der Schokolade vorzukristallisieren, was für die Schokoladenverarbeitung von entscheidender Bedeutung ist.Während des Temperiervorgangs bildet die Kakaobutter in der Schokolade eine stabile polymorphe Kristallisation.Das fertige Produkt wird daher eine hellere Farbe und eine härtere Textur haben.Außerdem schrumpft die Schokolade beim Abkühlen und lässt sich so leichter aus der Form lösen.

Wenn die Schokolade unmittelbar nach dem Schmelzen auf die richtige Verarbeitungstemperatur (40–45 °C) abzukühlen beginnt, hat das fertige Produkt keine leuchtende Farbe.Wenn Sie sich die Zeit nehmen, die Schokolade richtig auf die richtige Verarbeitungstemperatur abzukühlen, erhalten Sie mit Sicherheit das gewünschte Finish.

Die Batch-Temperiermaschinen und kontinuierlichen Temperiermaschinen von LST sind auf den Kristallisationszustand der Kakaobutter abgestimmt.Der Temperaturanpassungseffekt ist gut, SPS-Steuerung, und die Temperaturanpassungstemperatur kann je nach Produkt eingestellt werden, zum Beispiel schwarze Schokolade 45–50 °C bis 28–29 °C, zurück auf 30–31 °C, Milchschokolade 45-48°C auf 27-28°C zurück auf 29-30°C, weiße Schokolade 45-48°C auf 26-27°C wieder auf 28-29°C.In der nächsten Meldung werden Batch-Temperiermaschinen und kontinuierliche Temperiermaschinen im Detail vorgestellt.